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植物油

是烹饪料理过程中不可或缺的一部分，它是食材与厨具天雷勾动地火的媒介，是唇齿和菜肴金风玉露相逢的楔子。而五花八门的油种类，让人应接不暇，让我们来对比它们的优缺点，作出更加适宜的选择。

菜籽油

菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质金。黄色的油菜花总是最美的风景。除了欣赏，油菜籽的产油量非常大。

优点：菜籽油脂肪酸的组成比例最接近人体需求，含有对身体有益的甾醇，且多酚含量高。此外，菜籽油还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素。

缺点：菜籽油中含有富含一种长链脂肪酸，叫做芥酸，如果长期食用富含芥酸的食用油，导致芥酸过多地在体内蓄积，就容易引发血管壁增厚和心肌脂肪沉积。

建议：菜籽油开瓶后要尽快食用，放置过久，其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏，产生对人体不利的物质。

花生油

“白房子，红帐子，里面住着白胖子”，“山东大花生”历来在国内外享有盛誉，用此榨取的花生油自然成为山东人最主要的食用油之一。

优点：花生油(peanutoil)淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。

缺点：花生油含饱和脂肪酸相对较高，在20％以上，因此对降低胆固醇不是十分理想。花生油在民间被称为“火油”，是指它会让人增加火气，不利健康，火气大的人，不宜多吃花生和花生油。

建议：从烹调方面来说，花生油稳定性较好，可用于日常炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。

大豆油

大豆主要生产于我国东北、华北、华东各区域。大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。

优点：大豆油中以亚油酸占绝对优势，含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少。亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益。

缺点：由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。

建议：大豆油最好用于低温烹调，比如做面点、煲汤、炖煮及调馅等，不宜长时间高温烹炸食物。

葵花籽油

葵花子油颜色金黄，澄清透明，气味清香，是一种重要的食用油。

优点：加热后香味浓郁。富含维生素E。还含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，可以促进人体细胞的再生和成长，保护皮肤健康，并能减少胆固醇在血液中的淤积。

缺点：必需脂肪酸成分非常不均衡，不能满足日常所需。高温下易分解挥发。

建议：适合生食、凉拌使用。

核桃油

核桃的油脂含量高达65%～70%，居所有木本油料之首，有“树上油库”的美誉。利用现代工艺提取其精华，这就是核桃新一代产品——核桃油。

优点：味道出众诱人，非常适合做调味作料。所含有的不饱和脂肪酸接近80%，尤其是亚油酸、亚麻酸的含量为其他食用油类品种之冠。对软化血管、降低人体胆固醇含量、防止动脉硬化和血栓形成有积极作用。

缺点：比较不稳定，常温放置容易变质，少量购买并冷藏保存为宜。维生素E的含量很少，价格比较高昂。

建议：适合拌蔬菜色拉、直接食用，或加入饮品（如蜂蜜、牛奶、酸奶）中一同食用。

橄榄油

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。

优点：油味芬芳，产地不同，味道也各异。含有丰富的单不饱和脂肪酸，有降低有害胆固醇、逐渐提高有益胆固醇的功效。橄榄油中还含有多酚抗氧化剂，有助于防止细胞老化。可经常食用。

缺点：维生素E的含量很少，含少量必需脂肪酸，而Omega-3的含量更是微乎其微。

建议：凉拌、煎炒蔬菜，或直接蘸面包吃！取决于购买的橄榄油的酸度，并非所有橄榄油都可生食。加热的话，温度切忌过高。

“油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要。你对日常的食用油了解了吗？

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