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bysimon

前段时间，朋友圈里曾经传播过一段从youtube上搬运过来的关于美式咖啡的视频。

（搬运自油管，版权属于JamesHoffman所有）

视频中的英国绅♂士正是大名鼎鼎的JamesHoffman，时常在Youtube上分享有趣实用又简单的咖啡小技巧。

James的视频主题是如何（一秒）让美式咖啡变更好喝，但实际上用了一整段的视频来重复告诉大家一件事——

浓缩咖啡表面的“油脂（crema）”是不好喝的，把它弄走，你的咖啡会更加好喝。

看完这个视频，我不禁回想起年年尾的时候，一位伙伴曾经分享给我一篇关于油脂（crema）的论文，标题是：

《被忽视的食品泡沫：浓缩咖啡泡沫》（以下简称为《咖啡泡》，年发表于《FoodBiophysics》，性质为公开。

作者之一是拥有殿堂级地位的ErnestoIlly，Illy集团的第二任当家，化学博士，但本人已于08年逝世，经典金句：“（浓缩）咖啡应该涂染舌头（ourtonguegetspainted）”

这篇单单讲“油脂”的学术报告长达14页，把这个被忽略已久的东西里里外外地回顾和分析了一遍，那一年我还没有烧脑的觉悟，现在终于鼓起勇气打开了它。

那么今天，我就（试着）和大家一起来探讨、了解众说纷纭的油脂（crema）吧！

（图片源自网络）

首先我会列出我们今天学习油脂的顺序：

1、油脂是什么

2、油脂的特性

3、油脂的产生

4、油脂的作用

一、油脂是什么

（图片源自网络）

一般来说学术报告在主文一开始就会先介绍、定义研究对象，在报告当中，作者给予了浓缩咖啡和油脂这样的定义：

典型的浓缩咖啡液（30ml，30秒萃取）是一杯总溶解固体密度为52.5g／L，含有密度约5g／L的咖啡碎片（细粉）和0.2%-0.3%的水／油乳化液的液体。

油脂是以连续相体现的粗粒散布气泡，气泡里的气体主要是由咖啡烘焙过程中产生并困在细胞结构里的二氧化碳，而包裹着二氧化碳的气泡壁，则由油水乳化液和数种可溶物质（糖、酸、类蛋白物质和咖啡因）以及2-5um大小的咖啡细胞壁碎片组成。

微胖说人话：报告中所指的一份传统的浓缩咖啡，配方是一个范围值，我们姑且先取平均值并把相关参数用列表的方式罗列！

*由于当时的浓缩咖啡还运用体积来衡量多少，所以在TDS的计算上是有误差的。

从配方和定义中不难看出，传统浓缩的配方，用粉量是现在流行的1:2比例的一半，在浓缩金杯中属于典型的高萃取，低浓度类别。

而对于我们这个环节的主题“油脂是什么”而言，定义中最重要的信息是——

“油脂”其实是一层泡（但本文仍然坚持使用“油脂”一词代表），泡的气体是二氧化碳，泡璧包含了各种各样的物质。我知道它的名字让人很疑惑，或者人们仍然认为她是一层油，也或者有人已经知道它是一层泡，但无论你是哪一方，今天都请好好接受它的设定，然后我们就进入下一个话题。

（图片来自维基百科，crema词意同英文cream，是浓缩咖啡的“本名”，这个让人充满疑惑但又富有浪漫色彩的名字一直被沿用至今——只要误会够美丽）

二、油脂的特性

在样本充足的统计下，一般来说油脂（crema）占一份浓缩咖啡至少10%的体积，密度在0.40-0.60g/ml之间。作者表示直到这篇报告写好之前，还没有具体的油脂化学物质报告和泡沫大小分布的报告，值得一提的是罗豆油脂比阿拉比卡油脂要大。

(密恐退散！哈哈哈哈哈)

关于泡沫的感官体验，文中提到：油脂被曾经报告过，品味起来是没啥吸引人的地方（cremaisoflittlesensoryinterest）,另外如果将油脂隔开来单独品尝的话，是会带有苦味和涩感的。

呼应开篇视频的报告出现了！

微胖说人话：没错，经过学术界的研究和报告，可以确认一件事：油脂本人是苦涩的。这可能会跟你以往听说，对是听说的，不一样，看到这里的你，今天不妨试试单独品尝你杯中的油脂，试试看有什么味道？

但话说回来，苦味真的就代表“绝对不愉悦”吗，它对感官愉悦的因素一点积极影响都没有吗？

这点已经是另一个话题，我们有机会再详谈味觉时再和大家探讨，但至少，就香气而言，有另外的报告指出，油脂是可以协助咖啡香气的释放的（因为它本来就是气泡嘛），同理，蒸煮（steamed）牛奶比热牛奶更香。

继续

关于油脂的发泡能力和稳定性，文中给出了具体确切的陈述——咖啡中蛋白质含量与发泡能力呈正比关系，咖啡中的高分子多糖（主要是梅纳德反应的产物）含量和稳定性呈正比关系，咖啡中的脂类含量与发泡能力呈强烈的反比关系。

微胖说人话：

是的，是的，是的！脂类（lipid，可以简单理解成脂肪）和油脂（crema）相互之间是敌人！也就是说在相同的烘焙度下，脂类含量越高的咖啡豆，做出来的浓缩（一般来说啦，还要考虑蛋白质含量，等等，你说他们在咖啡里通常共同进退？）油脂就越少。

现在还有不少传统的咖啡店为了追求更多更漂亮的油脂，而加入罗豆，在文中有数据表示，纯阿拉比卡的浓缩脂类含量比纯罗百氏特浓缩要高，所以罗豆油脂更多。

这下可好玩了，原来油脂（crema）跟油脂（fat）是敌人！我都快无法面对这个名字了。而更重要的是，脂类是最粗暴的美味元素（有机会看看你最爱的零食里面含有多少脂肪，或者称一下你炒菜时下的油，

脂肪少了，愉悦度就会降低，所以，油脂（crema）越多，真的越好吗？

关于油脂的量，报告中引用了一个比较有说服力的资料，其证实了无论是阿拉比卡还是罗百氏特，浓缩的油脂量都会随着烘焙度（roastdegree）的上升而增加，但也有数据显示当烘焙度上升到极深（法式烘焙？）的一个位置后，油脂又会开始减少。

而烘焙咖啡豆中的水含量却没有和油脂量形成明显的影响关系。

而最终的浓缩咖啡pH值则和油脂量有正比关系（这里可能有些疑惑，总之咖啡酸性越高，油脂量越高）。

微胖说人话：

经过多种不同的要素研究，原报告中表示出清晰的观点——任何影响咖啡豆中二氧化碳含量的因素，最终都会影响浓缩的油脂量。

例如咖啡烘焙后摆放的时间，研磨后摆放的时间，烘焙度等等等等，总之简单来说，被萃取的咖啡粉，在被萃取的瞬间，（可以被释放的）二氧化碳含量越高，油脂越多，pH也越低，但跟pH值为啥会有这样的关系？

不急，我们会在油脂形成的原因中继续探讨。

关于油脂的持久性，或者这和大家想象中的很不一样，但是报告指出：很多增加油脂量的要素，和油脂本身的持久性成反比关系。而且持久性和烘焙温度并没有线形递增的关系，持久性的峰值出现在中度烘焙的位置。

有相关的解释说这是因为随着烘焙程度的加深，梅纳德反应的产物被分解，导致气泡壁的粘度下降。

另外水温和用粉量的变化对持久性都没有明显的规律性影响，但萃取压力则有明显的递增影响，（相同的萃取温度时间比例下）压力越高，油脂越持久。

微胖说人话：

油脂越多，却越不持久，看来持久性是基本上只跟高分子多糖物质有联系的，有趣的是，提升压力对泡量和持久度都有着明显的帮助，但其实在我看来背后更多的是“咖啡粉研磨得更细了”的结果（因为浓缩咖啡样品会控制在一样的萃取时间内），咖啡被切开的更细小，可接触的表面更大，物质被暴露得更多。

我想有必要和大家强调，成反比的不是“量”和“持久性”本身，而是很多会增加油脂量的要素会对持久性产生反作用，这个现象并非绝对的，所以一个科学的思维需要被推广——如果因素A影响了因素B，同时因素A也影响了因素C，这并不一定说明因素B会影响因素C（尤其是你平常只能看到因素B和因素C的时候），这种惯性思维需要改变。

关于油脂的稳固性，报告指出到目前为止并没有很全面的研究和报告被公布，过往只有两个相关的测试，都是用一定重量的细小颗粒（例如糖）均匀撒入浓缩咖啡，记录穿过油脂的时间从而得出该油脂的稳固性。

其中，曾有报告列出0.5～14s的范围，研磨后与萃取前的时间间隔起着决定性的影响，当咖啡粉静置36小时后，油脂的稳固性只剩下0.5s。另外持久度和稳固性分别和烘焙温度的关系相似，稳固性峰值位于中度烘焙。

微胖说人话：

报告中给出的关于稳固性的陈述篇幅很小，原因很可能是研究这个难度很高，为啥？

因为如果按照报告中的逻辑，稳固性可以理解成油脂的平均阻力，什么因素影响着阻力？对象的体积、质量、密度、阻力系数、形状等等等等都是关键的因素，所以阻力不是一个点，是一个很多元化的面，而且单从它的稳固性来看也很难判断对感官有什么主要的影响（但是又苦又涩又粘的话…）那就先放一边吧～

好！上篇先烧脑烧到这里！

因为未完待续，我在这里就先不总结所有我们可以从中学习的要点了。

下一篇我们会紧接着进度继续探讨油脂的产生和作用。

相信科学！??

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