一种工艺技术

油

脂

分

提

油脂分提工艺已经应用了近年。油脂分提技术的发明归功于法国人希伯利特?麦加?莫利哀（HippolyteMège-Mouriès），希伯利特是他母亲的娘家姓。麦加?莫利哀(-)，出生于法国南部的德拉吉尼昂。

年麦加?莫利哀正忙于在巴黎附近帝国农场从事乳品研究，他发现瘦小的奶牛尽管减少了牛奶的产出,仍然在牛奶中产生脂肪。因此,他开创了一个工艺以人工方法生产奶油，因此成为生物技术的先驱,这给他带来了持久的名声,即人造黄油的发明。

年7月15日,法国农业和贸易部授予麦加?莫利哀15年的专利，用于加工和生产某些动物来源油脂，该专利年也在英国获得注册。到年麦加?莫利哀获得美国专利(;1-1-)专利名为"动物脂肪的改性"，不久后他的美国专利由纽约市的美国乳品公司获得，用于生产人造奶油。

专利方法中的油脂来源于动物脂牛油和羊油，通过温和冷却后将液态成分从普通牛油中分离出来。但是，只有温差作为驱动力，脂肪的分步结晶是完全自然的自发现象。

所以它也被观察到在热带地区收获的棕榈（仁）油，装在木桶中运送到寒冷的西欧途中，冷却后形成的晶体悬浮在木桶中。这些少量的致密固体最终沉淀，这样的成份可以有效地取代人造黄油中的硬化油脂。

我们可以因此认为这些木制油桶是第一台油脂分提结晶器，海浪提供混合悬浮物必要的搅拌。此外，棕榈油在冬季自然结晶，这是油脂分提的一个经济的方式。

希伯利特?麦加?莫利哀

油脂分提的特性

使部分固体脂肪形成结晶从液体油中分离出来，以获取不同性质食用油的工艺技术。分提的方法有干法分提、溶剂分提、乳化分提等。

干法分提是把油脂在控制条件下冷却结晶，采用过滤法分离液相和固相。溶剂分提是在油脂中加入溶剂进行分提，分离效率高。产品质量好，应用范围较广，但工序多，能耗高。

乳化分提是采用干法分提的原理和步骤进行冷却结晶，然后加人表面活性剂溶液，使结晶分散在液相中，再用离心机把固相从液体油相中分离出来L.分离效率较高，质量较好，但不如溶剂分提。

油脂分提的意义

油脂分提就是将甘油三酸酯进行分级的过程。其目的有两种不同类型：一种是为提高液态油的低温贮藏性能。

通常采用饱和程度比较低的油脂，在低温下分级结晶，然后把结晶出的固体脂肪从液态油中分离出来，生产色拉油，得到的固体脂肪比较少。

这种利用熔点的不同，在低温下把油脂中固体脂肪和液态油分离的过程称为冬化（也称脱脂）。

另一种是开发、利用固体脂肪。通常采用饱和程度比较高的油脂生产起酥油、人造奶油、代可可脂用的固态脂肪，得到的固体脂肪比较多。

油脂分提的步骤

分提工艺操作包括按预定的速率冷却油脂、硬脂结晶、过滤分离等主要操作步骤。结晶周期开始时通常根据原料和产品要求选择适当的方法程序输入工厂的逻辑程序控制系统，然后把一定数量且已精炼过的原料油打入结晶罐，按程序与冷却介质换热。

首先在较高温度下熔化任何可能干扰结晶过程的组分，并熔化前一批料残留在设备中已结晶的脂。接着设备的控制器使冷却水开始流过结晶冷却盘管和夹套。

在最初冷却期间，油与冷却剂之间的温度差要仔细控制，在结晶期间，靠机械搅拌器的缓慢转动促进冷却介质和油的传热，温度差起变化。

结晶进入成熟阶段，可减小或停止搅拌。经过适当的结晶期后，采用膜式压滤机或其他压滤机经过进油、压饼、吹扫、卸压，结束五个程序把硬脂晶组分从液油中分离出来。液油经过过滤介质，而固态硬脂晶组分被截留，然后硬脂晶落入接收器，并在其中熔化后泵送入储罐。

分提过程中，由于甘三酯分子中的三个烃基碳链都较长，结晶时会有较严重的过冷、过饱和现象，其结晶的温度往往远低于固脂的凝固点。

在整个结晶过程中，油脂中具有高熔点的三饱和脂肪酸最先结晶，然后依次是一不饱和、二不饱和和其他易熔组分，最后达到相平衡，这种平衡主要根据外界冷却条件和晶体的有关特性而定。

如果过冷度太大，同时会形成很多晶核，使整个体系黏度增加，分子移动困难妨碍结晶成长。将油脂逐渐冷却，从过饱和溶液形成的晶核少时，就能在较短时间内形成包含液体少的稳定型结晶。

由此可见，结晶温度是与分提效果紧密相连的，不同分提工艺，不同的结晶温度，具有相应的分提效果。

（本文根据油脂工程师之家、搜狗百科、新浪爱问

等相关内容整理）