橄榄油
橄榄油，以油橄榄果实为原料制得的油脂，含有丰富的不饱和脂肪酸、角鲨烯、多酚、维生素，具有抗氧化、调节胆固醇、预防癌症、美容等多种功效。随着健康饮食观念的日益普及，橄榄油也越来越受到消费者的青睐。
橄榄油分级
根据国家标准GB-《橄榄油、油橄榄果渣油》规定，橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油。
初榨橄榄油是指采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄果实中制取的油品。在榨油过程中仅可采用清洗、离心或过滤等物理方法对原料进行处理，外界因素不引起油脂成分的改变。
初榨橄榄油分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油和初榨油橄榄灯油。
特级初榨橄榄油（extravirginoliveoil）是品质最好的橄榄油，其游离脂肪酸含量不高于0.8g/g，酸值不高于1.6mg/g；中级初榨橄榄油质量较差，市场上很少见，其游离脂肪酸含量处于0.8-2g/g之间，酸值处于1.6-4.0mg/g之间；初榨油橄榄灯油游离脂肪酸含量高于2g/g，酸值大于4.0mg/g，质量低劣，不能食用，主要用作精炼等用途。因其在十九世纪以前仅供点油灯之用，故称为“灯油”并沿用至今。
初榨油橄榄灯油经精炼工艺后制取的油品称为精炼橄榄油，其游离脂肪酸含量不超过0.3g/g，酸值不超过0.6mg/g。因经过了精炼，橄榄油中的风味物质和多酚抗氧化物被破坏，故其品质和保健作用也大大降低。
精炼橄榄油中混入初榨橄榄油制成的混合油品称为混合橄榄油，其游离脂肪酸含量不超过1g/g，酸值不超过2mg/g。目前在市场上被冠以“纯橄榄油”名称的往往就是这种油品，即加入3%-10%初榨橄榄油的精炼橄榄油。
正常的油橄榄果被压榨出油后剩下的果皮和果核仍含有3%-4%的油脂，但无法通过冷榨提取，需要利用超高温，己烷溶剂和碱将其提炼出来，这种油称为粗油橄榄果渣油，不能直接食用。粗油橄榄果渣油经过精炼工艺可以制成无味无香的精炼油橄榄果渣油。将精炼油橄榄果渣油与初榨橄榄油（初榨油橄榄灯油除外）混合可制成混合油橄榄果渣油。以上这几种油品均不能称为“橄榄油”！
国内市场现状
由于世界橄榄油的主要产区在地中海沿岸，我国市场销售的绝大多数产品依赖进口。因此，其价格也相对较高。
作为一种还未被广泛认知的高端食用油，普通国内消费者对橄榄油认识非常有限，多数人并不了解其分级标准，致使庞大的国内橄榄油市场鱼龙混杂，各种掺假行为层出不穷。
1、利用政策漏洞，将品质好的橄榄油送检，拿到合格“体检”报告，而实际销售质次，假冒的产品。
2、在橄榄油中勾兑其他油脂，而标称“特级初榨橄榄油”、“纯橄榄油”或其他自定义级别。
3、直接利用“果渣油”冒充“特级初榨橄榄油”；
4、更换原标签或篡改生产日期，以次充好。
5、虚假宣传产品原产地，以假乱真。
6、中文标签不标注橄榄油的有效成分，如：单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，令消费者一头雾水。
橄榄油鉴别方法
橄榄油真真假假，形形色色，那如何对其进行鉴别呢？
1、闻气味：将特级初榨橄榄油在锅里加热，会闻到明显的独特橄榄果香味。真正的“纯正橄榄油”（即混合橄榄油）加热后也会闻到同样的橄榄果香，只是较淡一些，气味纯正、无杂味。掺杂橄榄油加热后，橄榄果香不明显，气味不纯，夹杂其他食用油的气味。
2、看颜色：特级初榨橄榄油和“纯正橄榄油”很难透过瓶子直接辨别，而把这两种油分别倒在纯白色容器里，可明显看到特级初榨橄榄油呈金黄透绿的颜色，稠度较高；“纯正橄榄油”颜色较淡，稠度较低。
3、尝味道：“苦”、“辣”、“呛”是特级初榨橄榄油的典型口感，将特级初榨橄榄油倒入口中，先出现较明显的苦味，随后会有辣味和呛喉咙的感觉。对于“纯正橄榄油”而言，其中特级初榨橄榄油的含量越少味道越淡。
4、冷藏法：在-6℃到-4.5℃之间，橄榄油会发生凝固，出现“特征性结晶”。若被置于冰箱的冷藏室，特级初榨橄榄油将会出现大量黄绿色结晶，颗粒较大、粗糙不匀。结晶越多，品质越好。回到常温下，结晶可完全消失（一般需要较长时间，个别长达1-2月）。“粗糙不匀的的大颗粒黄绿色结晶”是特级初榨橄榄油低温下的典型表现。真正的“纯正橄榄油”在低温下也会有较多结晶，结晶颗粒较小且均匀，呈粟粒状，颜色较黄，绿色较少。油橄榄果渣油和假的“纯正橄榄油”在低温可能出现少量粟粒状或絮状结晶，甚至不出现结晶。
当然，要确切鉴别橄榄油还得依靠国家标准检验方法对产品的理化指标进行检验，其中主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外吸光度等。
酸值，表示每克油脂中自由脂肪酸所占的比例。从天然橄榄油的角度来说，酸值越低越好，大多数特级初榨橄榄油的酸度介于0.3-0.8之间。如果质检报告显示酸度较低，如0.1-0.2，即使标签上标明为特级原生橄榄油，该产品仍有很大嫌疑是营养价值很低的精炼橄榄油，或精炼油橄榄果渣油。
过氧化值，指油脂中的过氧化物总含量。特级初榨橄榄油的过氧化值应小于10mmol/kg，精炼橄榄油小于5mmol/kg。如过氧化值太低，如1-3mmol/kg，且酸度0.1-0.2，可结合紫外吸光度基本判断该产品不属于特级初榨橄榄油。如果过氧化值过高则意味着橄榄油存放时间太长，已经变质。
紫外吸光度，指油脂在不同波长紫外线照射下的吸收强度。该数值通常能界定橄榄油的级别和保鲜水平。
脂肪酸组成，是判断橄榄油品质最重要的理化指标之一。不同种类的油品脂肪酸组成存在差异，因此检测脂肪酸组成是判断橄榄油真伪的重要手段。国内外媒体曝光的一些造假橄榄油，就是利用传统油脂勾兑而成，油酸含量远低于标准水平，以次充好。此外，脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸比例也是一个重要指标，通常来说，特级初榨橄榄油亚油酸和亚麻酸的比例要低于20:1。
另外，角鲨烯含量也是判断橄榄油品质的重要指标之一。除米糠油和橄榄油外，其他油脂中角鲨烯含量均很低。
国家副食品质量监督检验中心可以开展橄榄油各项理化指标测定和综合评价，为客户提供定制化服务。
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