福州治疗白癜风的医院 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_4292721.html食用油脂分为植物油和动物油两类。常见的植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等,植物油还有橄榄油、葡萄籽油、亚麻籽油等;常见的动物油包括猪油、牛油、洋油和鱼油等。一、油脂的组成特点与营养价值油脂是指甘油和脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多(椰油例外),熔点低,常温下呈液态,消化吸收率高。动物油以半个脂肪酸为主(鱼肝油例外),熔点较高,常温下呈固态,消化吸收率不如植物油。植物油脂肪含量通常在99%以上,富含维生素E、少量的矿物质(钾、钠、钙)和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前为90%左右,提炼后可达99%以上。所含维生素E不如植物油高,但含有少量的维生素A,其他营养素含量与植物油相似。二、油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源,为了满足人体需要,在膳食脂肪总量中应含50%。因植物油富含不饱和脂肪酸容易发生氧化酸败,产生对身体有害的物质,所以,不易长期储存。动物油以饱和脂肪酸为主,长期大量食用,可引起血脂升高,增加心血管疾病的危险性,因此高血脂人群需要控制食用。动物油脂虽然不如植物油那样容易酸败,但储藏时间也不宜过长。储藏温度一般为0℃时可存2个月左右,-2℃时可存10个月。三、主要油脂的特点和营养价值各类植物油的脂肪酸组成一览表(一)大豆油大豆油的营养价值很高,所含主要脂肪酸有:亚油酸50%~55%、油酸22%~25%、棕榈酸10%~12%、亚麻酸7%~9%。有研究认为(n-3)/(n-6)=1:5~1:10时对健康有利,从这一观点来看,大豆油是符合这一比例特点。豆油极易氧化酸败,所以需要密封保存尽快食用。(二)菜籽油菜籽油的营养价值并不怎么高,其含芥酸25%~55%,而芥酸不是人体需要的必需脂肪酸。不过目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。不过,菜籽油虽然不是很好的炒菜油,但,却是性能良好的煎炸用油。传统菜籽油中存在硫氯化合物,具有较大毒性,在脂肪加工中必须脱毒后方可使用。(三)花生油花生油营养价值不错,其熔点为5℃比一般植物油高,冬天或放冰箱会呈固体或半固体状。花生油有良好的氧化稳定。花生油还可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱,也是良好的煎炸油。不过因其含有少量磷脂,需要去除,否则煎炸食物时易起泡溢锅。(四)棉籽油棉籽油精炼后也叫棉清油,不是很好的食用油。日含有0.1%~0.3%的环丙乙酸,对人体有不利作用。另外所含棕榈酸22%含量太高,也不利于健康。(不过高级棉籽烹饪油中不含环丙烯酸。)棉籽油是非常容易氧化酸败的油,一般需要添加抗氧化剂来提高它的保存期。(五)玉米油玉米油又称玉米胚芽油、粟米油,是非常好的食用油。玉米油富含维生素E,虽然不饱和程度高,但热稳定性较好。(六)葵花籽油葵花籽油是比较好的食用油。由于葵花籽油含饱和脂肪酸15%左右,不饱和脂肪酸85%,而不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸比例约为1:3.5,算是为数不多的高亚油酸油脂之一。因葵花籽油富含维生素E及具有抗氧化作用的绿原酸,因此,葵花籽油的氧化稳定性很好。(七)芝麻油芝麻油是我国最古老的食用油之一,产量具世界之首。芝麻油是营养价值很高的食用油,一般不作为烹饪油使用通常都是用于凉拌菜。根据芝麻油的性质,也适合制取人造奶油、起酥油及煎炸油。因芝麻油含有芝麻酚和芝麻素等天然抗氧化剂,所以芝麻油可以存放很长时间。(八)猪脂猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种。从猪身体不同部位取得,分别为:从猪特定内脏积蓄脂肪中取得的称为“猪杂油”,熔点较高(35~40℃);从猪腹背等皮下组织中取得的称为“猪板油”熔点较低(27~30℃)。猪油中的饱和脂肪酸含量很高、胆固醇也很高,具有独特风味,一般无需精制。经过精制的称为“精制猪油”。猪油中的天然抗氧化剂的含量很少,所以保质期很短,不宜长时间存放。(可以通过添加维生素E等抗氧化剂来延长储存期。)无论植物油还是动物油,食用过量均会不利于健康,所以要遵循“膳食均衡宝塔”推荐摄入量:油脂类每日25~30g。注:学习资料“中国营养师培训教材”??春来虫动??年8月4日预览时标签不可点