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油脂酸价的测定

实验原理

1、油脂酸价的概念

油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要消耗氢氧化钾的毫克数。是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是油品品质的标志。

2、实验原理

油脂在长期贮藏过程中或者在空气中暴露过久，由于微生物、酶和热的作用。部分油脂会发生缓慢水解和氧化，产生游离脂肪酸和醛类物质，这些物质具有刺激性气味，使油脂产生酸败，酸败的程度是以水解产生的游离脂肪酸的多少为指标的，一般常用酸价或者是酸值作为衡量标准之一，同一油脂酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度越好，反之酸价高的油脂品质较差，如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。测定优质酸价的实际意义是油脂酸价的高低可以直接反映油脂的品质。

油脂中的游离脂肪酸和氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾的标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的量，反应式如下：

RCOOH+KOH---RCOOK+H?O

实验材料：

仪器：锥形瓶（ml）、量筒（50ml）、碱式滴定管、

试剂：待测油脂、乙醇-乙醚混合液（1：1，V/V）、0.2%KOH（2克KOH溶于ml纯水中）

实验操作步骤

1、准确称取1-2g待测油脂于ml锥形瓶中。

2、在瓶内加入乙醇-乙醚混合液50ml，充分振荡，使油脂样品完全溶解成透明溶液。

3、加入1%酚酞指示剂3-5滴，立即用0.2%KOH标准溶液滴定至溶液成微红色（放置30s内不褪色）为终点。（碱式滴定管使用之前需要润洗）。

4、记录用去的KOH的体积，同时做空白实验，并按下式进行计算

酸价=2（V2一V1）/W

V1：滴定油样时耗用氢氧化钾溶液的毫升数

V2：滴定空白对照耗用氢氧化钾溶液的毫升数

W：油样重（g）

注：滴定过程中如出现浑浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶液互溶。一旦出现此现象，可补加乙醇，促使均一相体系的形成。

实验结果

油脂名称

起始刻度

终点刻度

体积（ml）

酸价

橄榄油

22.8

23.9

1.1

1.1

花生油

23.9

24.4

0.5

0.5

空白对照

22.7

22.8

0.1

0.1

实验数据表明：

花生油的酸价橄榄油的酸价

所以花生油比橄榄油的营养价值高，品质更好。

小结：

在我们的日常生活中，食用油脂是不可缺的，油脂酸价的测定可以经过测定可以评价油脂品质的好坏，油脂酸价越高，说明油脂发生了劣变，其营养价值也就越低。通过本次实验，同学们对酸式滴定管和碱式滴定管的相关知识进行了巩固。

编辑：智馨艺刘晓琪

总编：陈海燕老师