在我国民间有“四大名菜”“八大名菜”和“十大名菜”的说法，然而这些名单里却都没有陕菜，有人说“陕西无菜”，意思是陕西菜不成体系、没有特点。就在前几天，在渭南举行的第26届中国厨师节上，首次评出陕西十大名菜、十大名小吃，这第一份美食“状元榜”能让陕菜能飘香更远、市场更火吗？

陕菜“状元榜”出炉能否飘香更远？

生在陕西、吃在陕西，外省的朋友来陕西，你会带他吃什么菜？上周在被誉为“中国餐饮业奥林匹克盛会”的厨师节上，陕西多种名菜和小吃，第一次汇聚一起，由国内数百名大厨和群众品鉴点评，好评如潮，给外地名厨们留下深刻印象。

新疆烹饪协会常务副会长程桂芳：“尤其是陕西的biangbiang面、羊肉泡馍也是很震撼，生意非常好。因为北方人我们粗放，biangbiang面就是代表，陕西人很直，说话粗犷、大气、厚道。

中国烹饪大师四川省烹饪协会常务理事蓝其金：“我觉得很大气，味也调得很好的，真的不愧是“美食之乡”吧。”

据专家介绍，陕菜历史已有多年，品种有多个，按照地域分为关中菜、陕南菜和陕北菜，由于气候、地理和历史不同而风味各异，更有很多名菜蕴含典故，集好看、好吃、有文化为一身。

中国烹饪大师李创伦：“带把肘子是陕西第一菜，它是代表咱西北人的一个勇敢、忠厚、狂莽的一个西部地方的一道菜。它这个菜红亮、肥而不腻，比较鲜香，是在咱东府宴席中不可缺少的一个菜品。”

经过专家品鉴、网络投票等程序，葫芦鸡、烧三鲜、紫阳蒸盆子、带把肘子、海参烀蹄子、糟肉、温拌腰丝、金钱酿发菜、生煨鱿鱼丝、奶汤锅子鱼被评为陕西十大名菜。此外，肉夹馍、陕西凉皮、牛羊肉泡馍、葫芦头、Biangbiang面、陕西饸饹、臊子面、锅盔、千层油酥饼、金线油塔被评为陕西十大名小吃。

中国烹饪协会副会长李亚光：“陕菜首先是历史悠久，文化底蕴非常丰厚，烹饪技法也非常的精致，而且陕菜的面食、陕菜的小吃有独到的特色，应该在国内外影响也很大。”

渭南资深烹饪大师李克明：“也是咱陕西人众望所归，我们终于有了自己的品牌。”

从大宴席走向小餐桌振兴陕菜需要找准发力点

餐饮行业专家对陕菜大加赞赏，那么普通老百姓对咱陕菜又怎样评价？精美的陕菜佳肴距离老百姓的筷子头又有多远呢？

拿着这份陕西十大名菜名单，记者在渭南街头随机采访了十多位市民，发现他们对大部分菜名并不熟悉。

渭南市民1：“十大名菜啊，哎呀我对这个还不知道，没有（吃过）没太听过。”

渭南市民2：“那些不太清楚。”

渭南市民3：“这个烧三鲜吃过，葫芦鸡没吃过，这个温拌腰丝吃过，带把肘子肯定吃过，我经常在外面跑，其它的还真没有吃过。”

记者发现，除了葫芦鸡和带把肘子等两三个菜品外，接受采访的绝大多数市民对其它几大名菜都没吃过甚至没听过。此前我省有媒体也曾对位市民调查发现，有7成多的人喜欢羊肉泡、肉夹馍等特色小吃，但是有59%的人不知道有“陕菜”。

中国烹饪协会会长姜俊贤：“我们陕西的菜品太丰富了，用料也很丰富，工艺也很丰富，反而显得归纳提炼得不够，对菜品的宣传、归纳、提升、总结不够，（造成）在我们中国的“八大菜系”里面没有陕菜这么一个说法。”

参加中国厨师节的专家介绍说，与小饭馆、散客需求相比，陕西名菜更适合宴席的特点，与川菜的大众化相比，陕西名菜在价格、配餐和便利性等方面不占优势，而这可以作为走大众化路子“振兴陕菜”的一个发力点。

中国烹饪大师铜川市烹饪餐饮协会秘书长李卫义：“不一定要用高档的原料，要向文化性的方面发展。就说要接地气，要得到老百姓的认可，大家能消费得起。”

中国烹饪协会发布的《年中国餐饮市场分析报告》显示，年全国实现餐饮收入亿元，进入3万亿元新阶段。而陕西只有.3亿元，仅占2%；今年上半年,广东、山东、浙江、河南、江苏等省餐饮收入超过千亿元，而陕西只有亿元，而“风味特色”连续三年是消费者选择餐厅的第一因素。

渭南资深烹饪大师李克明：“就是找市场、适应市场，然后在市场中找咱们陕菜的定位，要在客人的消费中了解陕菜、适应陕菜、消费陕菜、扩大陕菜。”

中国烹饪协会会长姜俊贤：“得到市场的确认、消费者的公认，那么自然你的菜系地位就会树立起来了。”

附：陕西十大名菜简介：

葫芦鸡已流传千年以上，色泽金黄，皮酥肉嫩，香烂味醇，号称“长安第一味”；

烧三鲜是陕西特色传统名菜，主要为水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚制成，营养价值丰富，味道鲜美；

紫阳蒸盆子创于汉刘邦时期，原汁原味，汤醇肉香；

带把肘子系大荔地方特色传统名菜，肥而不腻，瘦而不柴，造形别致丰满，堪称“盘中一王”；

海参烀蹄子以其独特“烀”的烹制方法，更是别具一格，是冬令食补佳肴；

糟肉肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富；

温拌腰丝由唐代羊皮花丝演变而来，风味特殊，温馨暖齿，某些牙病患者也可大胆品尝；

金钱酿发菜源于唐代，象征着生意兴隆，财源茂盛；

生煨鱿鱼丝是陕西菜的代表菜之一，鱿鱼筋韧、滋味醇厚；

奶汤锅子鱼有余年历史，鱼肉细嫩，汤汁鲜美。

葫芦鸡是陕西西安市汉族传统名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛-盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇，筷到骨脱。

烧三鲜是一道很有陕西特色的招牌菜，也是一道适合冬季食用的家常菜。主要原料有：肉丸、鱼肚、烧肉、小青菜、花菇等，荤素搭配，入口滑嫩，老少皆宜。

紫阳蒸盆子是最早发源于陕西省紫阳县汉王镇的著名汉族小吃，传说始创于汉刘邦时期，先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜，后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。这道菜原汁原味，汤醇肉香，色香味俱佳。紫阳蒸盆子，用料之糜费，时间之冗长，程序之繁琐，做工之讲究，稍有差迟则口味大逮，非一般地域所能为，它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。

带把肘子是一道独具陕西大荔地方特色的汉族传统名菜，属于秦菜系。用猪的前腿做成的菜，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味。据说在陕西大荔一带，逢年过节请客如果没有"带把肘子"这一道菜，就不能算全席。

"海参烀蹄子"是陕西有名的风味菜肴。选料讲究，加上采用陕西独特"烀"的烹制方法，就更别具一格，是冬令食补佳肴。海参绵润，猪蹄红亮黏烂，汤汁浓醇，咸鲜适口。

糟肉，陕西传统风味菜品，又名蒸糟肉、红枣糟肉，用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成。其外观玲珑如水晶，色泽棕红，油润光亮，馨香诱人，吃起来肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富，老幼咸宜。

温拌腰丝是由唐代羊皮花丝演变而来，陕西西安著名的汉族小吃。因为用猪腰子和其他辅料、调料、以及温拌的方法制成而得名。它是一款用低档料烹制成高档菜的代表作之一。由于刀工细致，烹调方法考究，制作出的菜肴腰丝脆嫩，姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰，味道浓醇，清爽利口。

金钱酿发菜是陕西省汉族名菜，源于唐代。相传，唐代京都长安商户王元宝嗜爱发菜，每餐必备。后来王元宝成为长安富豪，加之发菜与"发财"同音，旧时富商大贾举办酒宴，多以此道菜作为头菜，象征着生意兴隆，财源茂盛。酿金钱发菜形似古金钱铜币，吃到口中软滑爽口，奇香扑鼻，历来一直受到人们的欢迎，国内外来宾来到这里，无不点名要求品尝；品尝后，无不啧啧连声、交口称赞。

煨鱿鱼丝是陕西菜的代表菜之一，也是西安十大名菜之一。又叫白煨鱿鱼丝，原是陕西省三原县著名的汉族风味菜，它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的，至今已有五六百年的历史了。这道菜后来进入古都西安，成为三秦名馔代表作之一，扬名中外。本菜为西安菜系，口感鲜香。

奶汤锅子鱼是一道陕西长安历史悠久的汉族古菜，奶汤咸鲜、味道独特。此菜盛具为紫铜火锅，有余年历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴"。取意"鱼跃龙门"，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有"乳酿鱼"。奶汤锅子鱼即由乳酿鱼发展演变而来。

陕西十大名小吃

肉夹馍是古汉语"肉夹于馍"的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。陕西地区有使用白吉馍的"腊汁肉夹馍"、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍(与百吉饼不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻)。肉夹馍是陕西著名小吃。

外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。"肉"字放在前面起到强调的作用，引人垂涎。

陕西凉皮为汉族特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作的。一般凉拌食用(但在汉中地区，热食更为广泛)，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。主要有:麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

葫芦头，陕西西安汉族特色小吃。源于北宋街市食品中的"煎白肠"。因猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。吃时顾客先把馍掰成碎块儿，厨师再把猪肠肚和鸡肉、海参、鱿鱼等排列在碎馍块儿上，用煮沸骨头原汤泡三、四次，然后加熟猪油和青菜等。吃时佐以糖蒜、辣酱等，鲜香滑嫩，肥而不腻。

Biangbiang面是陕西名特小吃，也称裤带面。这段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合，概括biangbiang面的产地特性，食者感受、制作工艺要领，原料、调料、做面人辛勤操作，秦人性格气质，心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神，引出陕西人为之自豪的饮食文化。biangbiang面一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。一根面条足够一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃8两、1斤也是轻轻松松的。

饸饹(读音héle)，也叫河漏，是将豌豆面、莜面、荞麦面或其他杂豆面和软，用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具)，把面通过圆眼压出来，形成小圆条。比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多。饸饹广泛流传在山西，陕西的宝鸡、渭南、铜川等关中地区。

臊子面是陕西省汉族风味小吃，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。

陕西锅盔又叫锅魁、锅盔馍、干馍，是陕西省关中地区城乡居民喜食的汉族传统风味面食小吃。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形，直径尺许，厚1寸，重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。省外人编成的顺口溜"陕西10大怪"中，有一怪为"烙馍像锅盖"，指的就是锅盔。关中较为著名的有乾县锅盔、武功县锅盔、长武县锅盔、岐山锅盔等。

千层油酥饼是陕西汉族特色小吃。色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口。相传，油酥饼是由唐代的千层烙饼，经历代厨师不断精心改进而成。经制酥、和面、制饼、煎烤而成。

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的"总代表"。

金线油塔是陕西西安地区的一种名贵的汉族传统小吃。它层多丝细、松绵不腻，其形状"提起似金线，放下像松塔"，故而得名。相传始于唐代，原名"油塌"，清代时有了改进，增加油饼层次，把饼状改为塔形，将烙制改为蒸制，名称也由"油塌"改为"金线油塔"，成为上乘美点。油塔蒸好下笼食用时，用手略加拍折抖松，放在盘里，佐以葱节、甜面酱等，别有风味。

来源：西部网-陕西新闻网

编辑：周佳

审核：徐磊

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