回到年世界咖啡师大赛，我在萃取浓缩咖啡时都使用了一种“旋扭（nutation）”的压粉方式。后来我收到了许多邮件咨询这种方法，所以，本周我将解释一下这个方法，以及为什么我不推荐它。

我还想借此机会为使用这种压粉方式道歉。

真的，我很抱歉。下面让我来说说为什么。

什么是“旋扭”的压粉方式

这是通过将粉锤不断垂直旋扭的方式，向粉饼施加向下的压力。

旋扭压粉是一种新颖的压粉技术，其存在的时间比我在咖啡行业的时间（7年）还长，我很想知道是谁创造了它！据资料显示，大约13年前，NorthSullivan就首次讨论了这一方法。大多数家用咖啡会使用这一方式，以便在研磨度固定或者研磨度过粗的情况下，减慢意式浓缩的流速。

常规的压粉技术是将咖啡粉压缩，去除颗粒间的大部分的空气气穴，并将颗粒间的空隙降到最低。值得注意的是“大部分”这个形容词，颗粒间仍留有一定空隙，这个空隙使水流可以通过，空隙越大，水流就越快。

与普通的压粉方式相比，旋扭式压粉能从更多方向移动咖啡颗粒，迫使它们相互作用，直到它们粘连在一起。我喜欢把它看成是咖啡颗粒的一种镶嵌方式，它们的形状和大小没有改变，只是边缘现是交错的，这样压粉方式会使咖啡粉饼的密度更高、更凝结，这意味着颗粒之间的空隙少了很多，限制了水的流动。

最简单的检测方法，正常压粉，并记录下下压的深度；然后旋扭压粉并再次检查深度，你可以看到旋扭压粉的粉饼明显更深埋在粉碗里。

如何正确旋扭压粉

旋扭压粉的一个主要问题是一致性，如何保持任何形式的一致性来旋扭粉锤的角度？

简单的答案是：不能。

说的再详细点：依靠肌肉记忆和萃取次数，多做几次。锻炼一种能让粉锤在固定一个角度上转动次数一致的技巧，便于复制。监测萃取时间，以实现一致性，从而很好地掌握它。然后将其应用到你的咖啡师团队中（祝你好运）。

或者试试在每次旋扭时减少垂直方向的角度，以便在最后结束时以水平填压的方式结束，创造一个平整的粉床床面，从而产生更稳定的萃取时间。

总而言之，我不建议采用旋扭压粉的方法。

旋扭压粉（可能）无法在粉层内外产生均匀的密度，因为粉饼外侧受到的压力应该更大。这可能会导致萃取不平衡，但我目前还无法证明这一点。

如果一整个咖啡师团队都使用旋扭的方式压粉萃取，他们的萃取时间可以通过校准来达到相近，但由于无法确定大家是否都用这个方式压粉，所以很判断。

与传统浓缩咖啡的粉床相比，旋扭压粉对萃取均匀度有很大影响。传统布粉很难创造出集中的颗粒分布，最好是尽可能细地研磨，以减少粗颗粒(较大的颗粒)的数量。而旋扭布粉则需要一个更粗的研磨度设定，但这样离理想状态越来越远了。

可以肯定的是，旋扭压粉引发的问题比它能解决的多得多。

如果可以的话，我建议尽量避免使用旋扭布粉。

使用EK43咖啡磨豆机时（就像我打WBC时那样），即使你处于最细的研磨度，有时候依旧难让咖啡的流速变慢到25～30秒，这并不一定是磨豆机的问题，而这个问题也可以很容易地解决。

如果你正在努力放慢咖啡的流速，这里有一个列表，在你急着使用旋扭布粉前，不妨先看看：

1.流速

我见过一些不受限制的咖啡机，在不可能磨得更细的情况下，萃取流速还能达到每30秒近ml。对我而言，最理想的流速范围是每30秒～ml。降低流量到这些数值需要改进咖啡机/磨豆机的设置。大多数咖啡师很难直接调整他们所使用的机器的限流器，但雇一名技术人员来安装一些较小的限流器是绝对值得的。

测量流速的方法：一个冲煮头下放置一个水壶，空放水流30秒，称量水壶中水的重量。

2.刀盘校准

确保刀盘清洁、无残粉，拧紧螺钉时，要一点一点拧紧，而不是直接一次拧紧一整个。通过旋扭刀盘、以及是否有不规则转动来肉眼检查刀盘的同心度。这可能涉及大量的试验和试错实验，但绝对是值得的。

3.烘焙发展

我不想过度频繁地重复这件事，但很多专业烘焙师在烘焙时没有做到均匀发展（也就是豆芯比豆表发展得少）。这就大大降低了咖啡豆的脆度，无论研磨条件如何，都会导致研磨颗粒更粗。如果你已经做了上述所有事项，但你的流速还是哗哗的，也许这是在提醒你，是时候和你的烘焙师聊聊了。如果你有疑问，可以试着从其他烘焙师那里买一些咖啡，看看它是否更适合研磨出适宜的粗细。如果对于一只特定的咖啡，只能使用细很多的研磨度，那可以断定这支咖啡是发展不足的。

4.泵压

在浓缩咖啡中，压力和流速是一样的。因为咖啡粉饼没有形成完全封闭，所以可以说它并没有达到9bar的压力（尤其是最细的研磨度的时候）。如果你不能改变限流阀，减少泵的压力是退而求其次的最佳选择。试着调整咖啡机的泵，旨在达到~毫升/30秒的流速。如果有必要的话，可以一直降到4bar的压力。别担心，即使只有4bar也还能得到咖啡油脂的。

在我的WBC比赛期间，比赛规则不允许调整泵的压力或流速，因此我只能采用旋扭的方式压粉。换句话说，旋扭压粉是有用的，但如果你控制刀盘校准、烘焙发展和机器变量的话，就尽量避免采用这个方法吧。

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