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大豆是一种重要的粮食作物，其种子富含油脂和蛋白质，被广泛用于医药和食品。大豆在平均干物质基础上还含有大约40%蛋白质和20%油，在亚洲国家，大豆蛋白是主要的蛋白来源，可以通过不同的加工方式进行利用，如豆腐、味噌（发酵豆酱）、纳豆（覆盖有粘液物质的发酵大豆）、豆浆、炸豆腐（油炸豆腐片）等，豆腐类食品中引入纤维质地，可使其类似于肉类食品。此外，Chen等对腐竹的形成有了新认识，腐竹是一种由加热豆浆制成的薄膜状大豆食品，含有油体、颗粒蛋白、可溶性蛋白和碳水化合物。再者，Zheng等也综述了不同蛋白、加工条件对豆腐质地的影响。

植物油是人类饮食中必需营养素的重要来源。其可以以原始形式食用，也可以与其他成分一起用于生产奶油、蛋黄酱、冰淇淋或其他食品。在后一种情况下，油与蛋白质、磷脂、表面活性剂等乳化剂混合，然后均质化以形成稳定的水包油乳液。近年来，大豆油的研究受到广泛