董仲生

（云南农业职业技术学院，昆明）摘要：综述了生肉和熟肉香气、味道以及肉类香精的来源；兔肉的特点，兔肉好吃的原理，兔肉不同烹饪方法的特色；兔肉的腥味及去腥的方法。认为，兔肉容易入味，便于加工出理想的味道，自然成为了最好吃的肉食。

关键词：兔肉；好吃；原理

飞禽莫如鸪，走兽莫如兔。无论何种方式烹饪的兔肉，香气扑鼻，味美可口。咀嚼过程中肉的质感细腻，入口即化，不留残渣。喜欢吃兔肉的，走到哪里都希望吃到熟悉的味道。

1肉味1.1肉的味道

生肉，除了血腥味以外，缺乏特色香味[1]。如猪、鸡、牛、羊、兔、鱼的肉，未经烹调，通常不具备诱人的气味和味道。经过热处理（炒、炖、卤、煎、炸、烤）后，就产生其特有的香气，再加上佐料的味道，成为各式美味。

蛋白质（氨基酸）、糖类、脂类和维生素是肉食品的主要成分，也是肉类香味物质的主要前体物[2](Perousror)。肉的香气和味道是前体物分解及分解产物彼此间反应的结果。这些反应包括：非酶褐变反应(美拉德反应，Mailard)，含硫氨基酸、维生素的热分解或斯托克降解；油脂的氧化裂解，以及裂解产物相互反应，产生S、N原子的杂环化合物，才具备各种典型的肉味。

一般认为，美拉德反应是产生肉类香味最主要的反应，它可产生各种杂环香味物质。含硫氨基酸如半胱氨酸、胱氨酸与噻胺（维生素B1）在肉类热反应中扮演重要角色。

在蒸、煮等各种高温烹饪过程中，油脂的热裂解和氧化同时进行，可产生多种羰基化合物，如醛、酮等，形成各种肉的特征香味。因此，高压锅烹饪的兔肉，与其他方式烹饪的结果，香气和味道差异很大。

肉在烧烤时，比高压锅更高的温度下，产生吡嗪、噻唑及噁唑啉等杂环化合物，气味和味道更诱人。

1.2肉类香精

肉香味中主要的芳香化合物包括：醛、酮、呋喃、含硫脂肪族化合物、含硫杂环化合物、吡嗪、吡咯、吡啶、烃、醇、醋、羧酸和内酯等类物质。在食品行业，肉类香精开发主要应用前6类[3]。

脂质氧化产生的挥发性产物，成为肉的香气特征；非挥发性的氧化产物，成为其风味特征[4]。利用适当的工艺条件，通过控制油脂的氧化，制备了不计其数的肉味香精。如：辅氨酸28.0g、半胱氨酸6.6g、蛋氨酸1.6g、核糖6.8g、甘油57.0g、水59.0g，加热至℃回流1h，即得烤牛肉香精；L一半胱氨酸盐酸盐30.0g、L一亮氨酸盐酸盐15.0g、L一阿拉伯糖2.0g、葡萄糖4.5g、水50.0mL，pH4.5，加热至85℃，维持1小时，然后调pH为5.5-6.0，即得新鲜鸡肉香精。

年，兔肉香精进入市场，味道鲜香，香气纯正、浓郁、回味持久，且能掩盖不良异味。

2兔肉的特色

兔肉的主要特点是细、嫩，渗透性好（容易入味），对佐料的适应性强[5]，与其他原料合烹，味道可以随之而变。也就是人们常说的“兔有百味”，可调出各种兔肉的味型，因此又有“百味肉”、“多味肉”之美誉。如鸡枞兔肉汤，牛肝菌炒兔肉，均可在兔肉的美味中再融入浓浓的菌味，在肉类原料中独一无二。

云南、贵州、四川、湖南等地，比较重口味，兔肉加辣椒、花椒后，肉中的辣、麻味十足，更受欢迎。

兔肉中蛋白质含量高，含全价氨基酸；随日龄增长，兔肉中的脂肪沉积有所增加，应用不同的温度烹饪，即可形成不同的气味与味道。因此，习惯吃兔肉的人，需要稳定的日龄与体重，固定的烹饪方式。

兔肉在高温、高压后，会产生独特的风味，所以兔肉已经成为烧烤滩上的特色肉食[6]。用高压锅烹饪的红烧兔肉、黄焖兔肉，也别有风味[7]。

兔腿肉的肌间主要有19种脂肪酸，如伊拉兔肉的肌间脂肪中不饱和脂肪酸居多[8,9]。马红英[10]将基因型与脂肪酸进行关联性分析发现，美系獭兔和伊拉肉兔的油酸、亚油酸和U/S(饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比值)不同，是否提示不同兔种的脂肪结构，即肉的风味有差异，有待进一步探讨。脂肪酸的不饱和度越高，肉的香味越佳[11]。油酸的氧化产物有辛醛、壬醛、2-十一烷烯醛；亚油酸的氧化产物有己醛、2,4-癸二烯醛和2-壬烯醛。这些不饱和的挥发性醛在决定肉的特征气味上起重要作用。

肌间脂肪酸的组分除了调控细胞的新陈代谢，保持细胞膜的完整性以外，影响着兔肉品质，风味、成熟度等。如云南花兔，福建龙岩黑兔，肉的风味均独具特色。因此，选育和生产脂肪酸组分最佳组合的家兔品种，将作为生产者的育种目标之一。

3兔肉的原味

近年来，商品肉兔的饲养周期约为70日龄，体重约2.3kg出栏，30日龄断奶后的料重比小于3.0:1[12]。因其生长速度快，肌肉中肌间脂肪少，单独常规烹饪，味道清淡，加工或烹饪不当，就不好吃，使现有的肉兔肉美中不足，不同程度地降低了兔肉的适口性。

因此，地方品种的兔肉，固然好吃；商品兔肉好吃，主要靠其加工过程中的可塑性，容易加工出理想的味道[10]。简言之，兔肉加工需要一定的专业知识。

4兔肉的腥味及去腥的方法4.1腥味

兔肉腥味是指兔肉在加热后所产生的一种令人嫌忌的特殊气味。

张振华等[14]()将不同性别新西兰兔的腹部肌肉加热煮沸进行闻味，发现公兔腥味很重，母兔亦能闻出腥味，但腥味很弱；去势的公兔肉，闻不出兔腥味，闻到的完全是一种肉香味。林久旺()以獭兔为试验材料，发现在蒸煮加热过程中，未去势公兔肉会发出强烈腥臊味，即使红烧后仍明显；而去势的公兔肉则很少，甚至无腥味。

朱成林[13]综述结果，中级醛类、胺类和呋喃衍生物是兔肉腥味的重要成分。认为，品种、性别、肉的部位和生长阶段等4个方面与兔肉腥味物质相关。指出，兔肉腥味并不是由性激素组分直接产生的，而是与脂氧合酶有着直接的联系；通过选择优良品种、对公兔进行去势、香辛料掩盖和抑制脂氧合酶活性等去腥方法，进行了初步的探讨和展望，为兔肉产品在工业化生产中的腥味去除提供理论依据。

4.2去腥的方法

4.2.1兔肉中的腥味物质沸点较低，加热可去腥如将鲜兔肉放入沸水中，煮沸4min，涝起后再加工，即无腥味。专门喂草的家兔，草腥味浓，需要用炖、烩、烧、烤等烹饪方法才能去腥。最简单彻底的方法，将油加热至约℃，放入切成小块的兔肉，再快速加热到近℃，至兔肉表面微黄时起锅，兔肉中的腥味物质已经完全蒸发。通过高温烧烤的兔肉，也没有腥味。

4.2.2中和去腥兔肉中的醛、胺，能被醋中和，生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用。当然，直接用西红柿烹兔肉，同样有去腥效果。

4.2.3酒类去腥乙醇能与兔肉中的醛类反应、与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果，生成许多具香气的物质，能去腥增香。

4.2.4香料去腥葱含挥发油；蒜有蒜辣素；生姜含有姜醇、姜烯、姜酚；花椒、胡椒含川椒素；八角中含茴香醇、茴香醚；桂皮中含挥发油、有机酸等，均能与醛、酮等腥昧成分发生化学反应，使腥膻味减弱且能增香。许多地方习惯在烹饪兔肉过程中加草果、香茅草等，都可以去除、掩盖兔肉中的部分腥味。

4.2.5去势公兔的草腥味与公兔的性激素有关，对公兔进行去势可减少这种不良气味[15]。除去胴体外阴部附近的4对腺体（白色的鼠鼷腺、褐色的鼠鼷腺、直肠腺和位于两肾旁的副肾腺），可减少腺体分泌物产生的气味。

生产中发现，完全用青绿饲料喂养的家兔，草腥味较浓。全部利用全价颗粒饲料饲喂的家兔，新鲜兔肉中的草腥味已不明显，但在烹饪过程中仍会释放出来，只要在常规（90℃以上）下烹饪以后，多数人感觉不到其腥味的存在。

事实上，兔肉的腥味本身也是兔肉的一个特色，对于已经习惯的人，未必要去除。例如，习惯奶腥味的人，会觉得奶的腥味是一种诱人的气味。习惯了的人会认为，羊肉有膻味、鱼肉有腥味，才是真正的原汁原味。只要喜欢，就是好味！

参考文献

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[8]王毅,贺稚非,陈红霞,朱慧敏,甘奕,李洪军.伊拉兔肉肌内脂肪酸组成及温度对其脂肪氧化的研究[J].食品工业科技,,(10):-.

[9]文志勇,孙宝国,梁梦兰.脂质氧化产生香味物质[J].中国油脂,,29(9):41-44.

[10]马红英,任战军.兔脂肪酸相关基因多态性检测及其与脂肪酸性状的关联性分析.中国优秀硕士学位论文全文数据库,,(5):1-63.

[11]高道兴.馥香兔肉加工工艺[J].中国养兔,,(5):39-40.

[12]董仲生,郑锦玲.现代兔肉市场的开发思路[J].中国养兔,,(1):4-49.

[13]朱成林,李诚,付刚,刘爱平.兔肉腥味物质的研究进展[J].食品安全质量检测学报,,6(1):-.

[14]张振华,翟频,沈幼章,等.兔肉腥味来源的初步分析[J].中国养兔,,(5):3-4.

[15]姜颖,张益民,张振华,等.去势公兔腥味物质及其脂氧合酶同工酶的研究[J].南京农业大学学报,,(1):92-95.

文章来源：中国畜牧业协会兔业分会

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