氨基酸及其衍生物,如色氮酸、酪氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸、脯氨酸、赖氨酸、谷维素等对精油、亚麻酸都有强抗氧化作用

抗氧化剂就是添加于食品中能阻止或延缓食品氧化,从而提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂抗氧化剂的作用机理一是抗氧化剂与氧发生反应,降低食品体系的氧含量;二是阻止、减弱氧化酶的活性;三是使氧化过程中的链式反应中断,破坏氧化过程;四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭成比较稳定结构的物质例如,油脂分子中存在不饱和键,容易和氧

⑹异抗坏血酸及其钠盐,异抗坏血酸是维生素c的一种立体异构体,因而有相似的化学性质异抗坏血酸抗氧化作用大大超过抗坏血酸,且价格便宜我国用于水果、蔬菜饮料的保鲜,取新疆泰昆油脂得十分明显的效果最大使用量:0.15g/kg

⑶没食子酸丙酯(pg),其抗氧化性能较bha和bht强,耐热性好,但遇金属离子着色,添加柠檬酸(0.01%),既可作增效剂,又可避免遇金属离子着色使用时可与其它抗氧化剂并用,加入量不超过0.1g/kg(以脂肪重量计)

发生自动氧化反应生成过氧化物,此过氧化物具催化作用,使氧化反应加速进行,生成具有臭味的醛和裂解成碳链较短的羧酸尽早使用抗氧化剂就可能及时切断其连锁反应

【慧聪食品工业网】问:我们生产的有些食品,保存时间长了往往会有“哈喇味”,有什么简便办法能解决这一问题?

2.几种主要的天然抗氧化剂

⑸l-抗坏血酸(维生素c)及其钠盐,无臭,有酸味,受光作用会慢慢变色干态时较稳定,在水中即很快分新疆新光油脂解,溶于水在水果饮料中添加0.03%可防止褐变,还能保护脂肪中维生素a和维生素e不被破坏

答:加工食品如糕点、乳品等含有脂肪成分,在贮存中,由于油脂等成分的氧化,会导致食品变色、维生素破坏、油脂哈败变质,即人们所说的有“哈喇味”,以至不能食用所以人们往往采用冷藏、避光、干燥、真空密闭、充氮包装等措施,以期保鲜但这些方法需耗用相当的设备投资添加抗氧化剂则是一种简单易行而又经济的方法

⑷维生素e(dl-a-生育酚),耐热性高,耐光、耐紫外线、耐放射性较强,适合于透明薄膜包装的食品奶油中加入0.02%～0.03%维生素e抗氧化效果显著

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⑴叔丁基-4-羟基茴香醚(bha),对热稳定,在弱碱性条件下不容易破油脂行业分析坏最大使用量:0.2g/kg(以脂肪计)

⑵黄酮衍生物、氨基酸及其衍生物黄酮衍生物的抗氧作用,多有报导

⑵二丁基苯甲酸四甲酯(bht),抗氧化能力较强,耐热、稳定性高,安全性高于bha最大使用量:0.2g/kg(以脂肪计)

1.常用的合成抗氧化剂

⑴天然维生素e、苯酚类一般存在于植物和植物油中,如植物油中的生育酚,芝麻油中的芝麻酚,棉籽油中的棉酚,豆油中的磷酯、咖啡豆中的咖啡酸等