白癜风专科治疗好吗 http://www.tlmymy.com/
文：游识猷
编辑：窗敲雨
我们的舌头上，有一个个凸起的味乳头（papillae），这些凸起的味乳头表面分布着味蕾（tastebud），味蕾里有味觉细胞（tastecell），味觉细胞表面上有味觉感受器（receptor）。能引发味觉的分子溶于水后，跟味觉感受器结合，引发神经冲动，冲动沿着神经纤维一路传入大脑皮层的味觉中枢，大脑就“感受”到了味道。
来自作者的灵魂画作。差不多是这样本来我想一直画到味觉中枢但是用微软自带的画图来鼠绘手腕实在太酸了大家自己想象一下就好……
目前，研究界公认的人类味觉只有五种：甜，是糖之味；苦，是毒之味；酸，是氢离子之味；咸，是钠离子之味；鲜，是游离氨基酸之味。
然而，在这五味之外，依然有大批“候补”你争我抢，想晋升成为正式的“第六味”。此前，就有研究者表示“油脂味”是人的“第六味觉”，而现在，又一种新味觉——“淀粉味”（starchy）宣告加入角逐。
油脂味：“啥意思？你给我说清楚……”
8月3日，《化学感觉》（ChemicalSenses）期刊上发表了俄勒冈州立大学食品研究者林珠渊（JuyunLim）与同事的相关论文。
淀粉味，那是啥？传统味觉理论认为，人尝不出淀粉等多糖的滋味。幸好嘴里有唾液α-淀粉酶，我们吃米吃面时才能尝出在淀粉酶催化下分解出来的小分子糖甜味。
但林珠渊对此却不相信——营养均衡的食谱少不了碳水化合物，也就是所谓的“主食”。无论是米面还是杂粮，都富含淀粉这样的“复合碳水化合物”。比起会让血糖急升的甜食，这些复合碳水化合物能平稳和缓地为我们提供能量。这么重要的东西，人类居然尝不出来？
一图简单区分各种碳水化合物。简单碳水化合物包括有甜味的单糖和双糖。复合碳水化合物里，短链是寡糖，长链的是多糖。图片来源：作者制图
既然心存怀疑，就让实验说话。传统观点认为“人只能尝出淀粉酶水解出的小分子糖的甜味”，那么如果人没有淀粉酶，不能水解多糖了又会怎样？如果人连甜味都尝不出了，又会怎样？
正好，人的唾液α-淀粉酶有个抑制剂——阿卡波糖（acarbose，也是一种控制糖尿病的药物）。在喝下去的水里掺上点阿卡波糖，就能让我们的唾液淀粉酶暂时不工作。
林珠渊等人的实验表明，添加阿卡波糖抑制淀粉酶后，被试们可以明确区分出单糖跟清水，也可以区分寡糖跟清水，但分不清多糖溶液与清水。也就是说，我们确实尝不出多糖。
而在另一个实验中他们发现，在甜味之外，人们似乎还对碳水化合物有另一种味觉感受。实验中，被试们先吃下了一种抑制甜味感受器的成分，这样一来，他们便无法再将葡萄糖水、麦芽糖水、三氯蔗糖（sucralose）水跟清水区分开。然而，这时候人们却依然明确地分辨出了混在其中的寡糖水溶液——这说明，人确实可以尝出寡糖，而且用的不是甜味感受器。这就是研究者所说的“淀粉味”了。
被试们形容，那种味道就像根茎类蔬菜，东方人还会说是“米饭味”，西方人则会称之为“面包味”或者“意面味”……总之，它是主食的味道。
像面包又像米饭的“淀粉味”。图片来源：13rf.
