关于牛排和牛肉对于初级的食家和厨娘总是很多迷惑，每当节日想在家里准备一顿烛光晚餐，那一定有牛排的身影！

菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排…这些牛排屋菜单上常见的字眼你都知道么？这次学习后就完美进阶啦！

牛排的种类

菲力牛排（FiletMignon）

是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。FiletMignon是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为TenderloinSteak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。高蛋白、低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子。

肋眼牛排（Rib’sEyeSteak）

另一种便宜大腕，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(RibEye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbledsteak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。

老餐牛排

位於牛的上背部分，位於肋眼的上方，其實就是肋眼上蓋。由於是較少運動到的部位，因此肉質較軟嫩，油花也比較豐富。因此也有牛排業者會特別將這塊部位另外切下來烹調販賣。由於是行家或是熟客才懂的部位，也因此被稱為老饕牛排。

T骨牛排（T-boneSteak）

T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可尝到菲力牛排的鲜嫩又能感受到西冷牛排的芳香，一举两得。在分割的时候会保留一块T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点丁骨(TBone)或红屋(PorterHouse)牛排，大块肉排中间夹著T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用

纽约牛排（NewYorkSteak）

纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为TopLoinSteak或者StripSteak。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。

西冷牛排(sirloinsteak)

西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。要提醒一下，台湾很少有西冷牛排，一般都是把肋眼牛排称为“莎朗牛排

至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。

最IN熟度领略牛排精华风味

三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧??如果你也这想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。

真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像Baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。

如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;带骨的丁骨及红屋，五至八分熟;牛小排，全熟。

牛排的烹调方式有煎（Grill）与烤（Roast）。Grill是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱裡加热叫做烤（Roast），以下是介绍煎製牛排的生熟度：

Rare、VeryRare：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。

Rare：生，煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。

MediumRare：中生，煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。

Medium：稍熟，通常说的5-6分熟。煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。

MediumWell：中熟，7分熟。煎的时间10~12分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。

WellDone：全熟，煎的时间12～15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。

把握牛排的品质

愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。

美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部(USDept.ofAgriculture,USDA)也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter与Canner。

*Prime：约佔全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(IntramuscularFat)在8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

*Choice：肌肉含脂肪量在4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。

*Select：肌肉含脂肪量在3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。

*Standard：肌肉含脂肪量在2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

*Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉(GroundBeef)如汉堡肉(BurgerPatty)或其他牛肉加工製品。

*牛排大理石纹路积分(BeefMarbleScore)：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排(KobeSteak)的大理石纹路积分都要在9分以上。

美國牛：過去我們常聽到有人說美國牛比較好吃，肉味豐富、多汁、甜美，那是因為過去美國牛大多以玉米為主食，因此美國牛的油脂較豐厚，肉質軟嫩，肉味也較甜美，因此過去美國牛的確是市場上的主流。

澳洲牛：澳洲牛大多以牧草為主食，油脂較少，肉質較緊實，但澳洲近年引進和牛，或是混用穀物飼養的方式之後，也出現了油脂比較豐富的品種。

和牛：原本指的是日本當地的特有品種，像是松阪牛、宮崎牛、近江牛等，但在美國、澳洲引進活體的原種和牛，並與當地肉牛混種之後，後來也出現了美國和牛、澳洲和牛等混血品種。

另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应16至30个月龄，肉质符合Prime及Choice两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。

霜降牛肉是指肉的肥瘦均匀分布，形成大理石花纹，看上去很像一层霜的样子，因此得名霜降牛肉。霜降牛肉是牛肉中的极品，吃上去口感非常好，需要经过特殊冷冻处理才能烹制出来，一般很难吃到。饲养出产霜降牛肉的牛需要非常高的技术，因此霜降牛肉也是最为上乘的牛肉。加工后的霜降牛肉口感柔润、鲜嫩、入口即化、香味醇厚。

排酸：动物被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡，还在呼吸。由于缺氧，全身的细胞只能进行无氧呼吸。由此导致酮体温度急剧上升，并产生大量对人体有害的乳酸和其他有害物质。

排酸就是在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发。

排酸有一个非常有益处的副作用：在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。

湿排酸”（Wetaging）一定是在真空包装袋内进行的。从分割肉装袋开始，至多30天。它只对于改善牛肉的多汁性有比较好的效果。几乎没有什么损耗，国内的排酸牛肉99%都是“湿排酸”。

干式熟成牛排（Dryagedsteak）一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为-天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”

怎样搭配佐料

马铃薯：MashedPotato(马铃薯泥)或BakedPotato(烤马铃薯)、FrenchFries(马铃薯条)，三者择一：前食用时可加肉汁调味;后者食用食用刀切开，可以涂上少许牛油(Butter)或食盐调味。

蔬菜：一小节煮过的玉蜀黍(Corn)、数颗绿色花椰菜(Broccoli)、洋葱(Onion)

蘑菇：数片小蘑菇

比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜，例如一隻龙虾尾、或两隻炸明虾，通常称作「海陆大餐」(SurfandTurf)或者(ReefandBeef)。二者都有押韵。Surf是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料;Reef是礁石代表海产。

牛排调味料

有许多人食用牛排喜欢原味，不加任何调味料。但也有人喜欢家一些调味料，冲澹牛排的血腥味。在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱(SteakSauce)，最有名的两个牌子是A1SteakSauce黑胡椒牛排酱与Heinz番茄酱两种。非大众化的牛排馆供应由厨师自製的牛排酱汁，如蘑菇酱汁(WildMushroomSource)或者黑胡椒酱汁(BlackPepperSauce)。