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选择有效的指标对油脂进行正确的评估，是实现油脂价值最大化的前提。本文拟从来源、理化指标、卫生指标和营养价值等方面进行阐述，对油脂进行综合评估。

1来源

来源包含两层含义，一是油脂的原材料来源，二是生产工艺过程

01

原材料的来源

良好的原材料来源是优质油脂的保障。例如，禽油应该是合格家禽之组织经熬油或萃取获得，其成分应纯粹来自良好制造过程之天然脂性物质；植物油乃萃取自植物种子或果实之油脂。油脂厂在购入原材料后应该快速进行提油处理，特别是在夏季。如果原材料任其存放而未加冷冻，蛋白质会分解引起脂肪变色，同时脂肪本身也会水解引起游离脂肪酸含量的增加，最终影响油脂质量。02

生产工艺过程

只有对生产工艺过程了解清楚，才能知道哪个环节可能会出现什么问题，进而对油脂质量进行有效的评估。例如，通常大豆原油含有2-3%磷脂，0.5-1.5%游离脂肪酸，0.2-0.5%不皂化物（甾醇、VE等）及微量元素、含臭物质等。这些成分在原油之精制过程中完全去除，即脱胶过程除去磷脂，脱酸过程除去脂肪酸，脱色过程除去色素，脱臭过程除去含臭成分及一部分不皂化物，故可得油渣、中性皂脚、大豆胶、脱臭蒸馏物等副产品。工艺流程如下：大豆去杂水分调节破碎软化轧坯大豆的挤压膨化大豆油的浸出混合油处理混合油的净化与预热混合油蒸发混合油汽提大豆原油（毛油）过滤水化脱胶碱炼脱酸脱色脱臭成品油

2

感官、理化指标评估

01

感官指标：包括色泽、透明度、气味、滋味、状态等

色泽：油脂本身带有的颜色主要来自于油料中的油溶性色素。经过脱色处理色泽变淡气味：油脂经过脱臭处理，异味会消失状态：正常视力应不见外来异物02理化指标：涵盖了国内外常用的一些指标（请随时