传统油菜籽的油脂含量较低，芥酸和芥子甙含量较高。芥子甙（硫代葡萄糖甙）含量通常在4%左右。在湿热条件下，油菜籽中的芥子甙在芥子酶的作用下降解，产生有毒的含硫化合物硫氰酸脂、异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮及睛类化合物等，这些分解产物能抑制动物的甲状腺对腆的吸收而发生肿胀，导致代谢紊乱。在油菜籽加工过程中，少量的分解产物转移到油中，大量的残留在饼粕中。因此，菜籽粕必须经过脱毒处理或限制在饲料中的比例(约10%)才能作为牲畜饲用。传统菜籽油的特点是芥酸含量较高（40%以上），人们曾对菜籽油高芥酸的营养安全性问题提出质疑。
“Canola”籽是加拿大培育的低芥酸及芥子甙的“双低”菜籽品种，年加拿大油籽榨油家协会（WCOCA）定义，将油中芥酸允许含量降低到1%、粕中芥子甙允许含量低于20μmol/g。年4月1日我国颁布实施的农业行业标准规定，低芥酸低硫甙油菜籽中芥酸含量不高于5%，硫甙含量不高于45μmol/g（饼），低芥酸菜籽油中芥酸含量≤5%。加拿大双低菜籽含油量（42%～45%）较我国双低油菜的含油量高2～3%。据有关部门统计，年我国冬播油菜籽中，双低油菜籽的播种面积占油菜总播种面积的66.7%，并力争在3～5年在全国普及双低油菜。
事实上，双低油菜已不再是传统的油用作物，而是菜、油、饲兼用作物。双低油菜的菜苔是很好的食用蔬菜；低芥酸菜籽油脂肪酸组成合理，是较理想的营养油；低硫甙饼粕蛋白质含量高达36～42%，且氨基酸组成合理，是较好饲用蛋白源。因此，双低油菜的产业化开发意义重大。
传统的菜籽预处理制油工艺一般采用预榨浸出。其工艺流程：
菜籽→清理→（软化）→轧胚→蒸炒→预榨→浸出
传统的菜籽油脂生产工艺的缺点是：菜籽外皮含有大量纤维素、胶质以及单宁等多酚类化合物，带皮制油所得菜籽饼粕作为饲料的适口性和蛋白利用率很差；经高温蒸炒和热榨，生产的毛油色泽较深，杂较多，酸价较高，降低了油脂精炼得率；未考虑菜籽粕的脱毒处理和蛋白利用。
近年来，对菜籽尤其是双低菜籽制油技术的发展有菜籽脱皮制油、冷榨制油、挤压膨化制油等。其产品为绿色菜籽油脂、饲用菜籽粕等。
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