“以梦为马”

Katchs咖啡散步手帐

认识鲁瓦克咖啡(以下简称“鲁瓦克”)已有七年多。七年间，鲁瓦克很少过节，但每年春节都会照常营业。在这个过年期间尤为冷清的厦门，鲜少有独立咖啡馆会在这个时间开门，但这是鲁瓦克的传统。

除夕夜，傍晚时候会闭店一会儿，那是老板回家吃年夜饭了。大约八点，老板又回到店里开门，一直营业到午夜之后，就为了给独自在厦门过年的年轻人们提供一个可以热闹跨年的“家”。

今年鲁瓦克的新年限定菜单也如期而至——因为过年期间只有老板猪头自己看店，所以常常会推出一些平日没有供应的料理，每年都不同——今年是咖喱海鲜饭、烤肋排和香料温红酒。春节营业的店铺不多，鲁瓦克也就成为在厦门过年的我每年都会去的地方。与猪头简单聊聊过去的一年和新一年的计划，几乎已经成为过年的仪式感之一。

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今天的鲁瓦克，和七年前的差不多

CafeLuwaksMemories

第一次踏入鲁瓦克是在年的夏天。彼时它还开在厦大附近的南华路上，与名气很大的朗地、雅舍不在同一处，一边是南华路的头，另一边是尾。鲁瓦克开在国际青年旅舍的后门附近，稍显隐蔽。从小楼梯走上去，是独栋的南洋风别墅，还带着院子和花房。

七年之前，鲁瓦克是清爽的舒适。一楼是复合式咖啡馆，供应咖啡和餐食，二楼和三楼是性价比极高的日租房，也就是民宿。或许是因为开在厦门大学附近，来这里自习或约会的学生不在少数。甚至能看见外国学生来这里喝精酿啤酒，当时精酿啤酒还很小众。

后来南华路的别墅普遍涨租，许多咖啡馆陆续撤离，游客也随之离去。鲁瓦克在南华路开了十年，经历了南华路从沉默到繁荣再归于平静，后来也不得不搬迁到了湖滨南路上，在基金大厦的一楼。虽然位置变了，空间变了，客群变了，氛围却不知为何，并无多少变化。

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美味源于对食物的尊重与热爱

CafeLuwaksMenu

鲁瓦克的餐食很好吃，光芒甚至超过了咖啡。最常被推荐的是乳酪烤鸡腿饭和肉酱意面，三明治、披萨和烤翅之类的小食也常常出现在客人的餐桌上。

七年前我对咖啡和料理还一无所知，但后来略知一二之后才发觉鲁瓦克对待食物和客人都很有诚意。彼时厦门正大力发展旅游业，鼓浪屿的生意渐佳，全国的游客都开始向往厦门。于是出现了只是加热料理包，浇在米饭或意面上就敢按45元以上价格出售的复合式咖啡馆，之类欺负游客的无良店家。

而鲁瓦克位于游客常光顾的地段，却仍然坚持料理要从原本的食材开始做。

乳酪烤鸡腿饭，鸡腿排是从市场买大鸡腿回去剔骨、腌制，先煎后烤，铺上马苏里拉乳酪、事先熬煮好的番茄酱和苹果酱，搭配的米饭是火腿蛋炒饭。

听上去是简简单单就能好吃的料理，但对猪头来说，每样材料都值得讲究：用来制作番茄酱的番茄，得用刀剁成碎，而不能用料理机直接搅打，为的是保留一点口感，而不是变成糊状；煮制苹果酱的苹果也是，苹果丁的大小得正好，大了难以煮透煮软，碎了又会失去口感；而蛋炒饭的咸淡，则是差一点都会影响享受鸡腿排的口腔环境。

蛋汁培根面，我印象中最喜欢的白酱意面。以牛奶、淡奶油和蛋黄煮制奶酱，意面选了口感温厚饱满的8号面，很适合南方人的喜好。加入翻炒好的青椒、培根、蒜片，最后撒上黑胡椒。

原本我也以为白酱意面是轻易就能好吃的食物，直到某天被下厨的伙伴问道“你喜欢奶油多一些还是牛奶多一些”、“喜欢酱汁多一些还是少一点但是稠一点”、“喜欢黑胡椒多一些还是少一些”之类的细枝末节，原来煮个意面需要考虑这么多问题。

而猪头则是每次说起蛋汁培根面，就不忘提到使用的培根：他总是说，以前的培根更好吃，因为油脂和瘦肉相间，油脂够多、够香，现在的培根都是瘦肉，香气就少了很多。

乳酪蛋糕和偶尔出现的提拉米苏，是鲁瓦克为数不多的甜品。八年前，鲁瓦克的乳酪蛋糕已是用铁塔的奶油乳酪制作，八寸大蛋糕等分成八份，非常大块。加了柠檬汁，口感扎实但口味清爽，即便很大块，吃完整块也不觉得腻。而提拉米苏是限量供应，因为使用了非常不耐存放且价格高昂的马斯卡彭乳酪，只偶尔在猪头有闲有心情时才会做几个来供应。

猪头说在确定提拉米苏的配方时，他前后做了不下十次，才找到一个即便不冷藏直接空口吃也很好吃、冷藏之后口感饱满、没有蛋腥味又不腻的配方。

在半成品极其方便的现在，鲁瓦克的烤鸡翅仍然是自己腌制的，各种口味的比萨，饼底的面团也全是自己揉的；饮料里用到的香草就种在店门口，而果酱则是去水果批发市场，或是上山去摘来熬煮的。

每次猪头指导厨房学徒的时候，平日嬉皮笑脸的他就消失不见，取而代之是一副严格且谨慎的模样，我想这些都是出于猪头对食物的尊重和诚意。

至于咖啡，鲁瓦克只提供意式咖啡，豆子选用意大利产的品质稳定的illy咖啡，十五年来都是如此。猪头说，常常会有在地的咖啡烘焙商上门推销咖啡豆，他也见识了许多口味新奇、时下流行的精品咖啡豆，但从没想过要更换。或许猪头骨子里是个老派的人，喜欢老派的味道，而不是未知的不可控的新潮流：酸苦均衡、饱满香甜、余韵长，illy就是这样，十年如一日的味道。

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经营一间咖啡馆，是一生的事

OwnerSays

我从未怀疑过鲁瓦克会因生意低落而关门大吉。我每回走进鲁瓦克，都为它“还是记忆中的那个样子”而诧异，为它生意不够热闹而担心，但在看到猪头的时候又感到很安心。

许多年前，我和猪头聊起黑糖，那家八年前还存在在顶澳仔的咖啡馆，聊起厦门的咖啡行业，聊起对未来的规划，以及关于咖啡馆的理想。黑糖的老板是台湾人，写了《30岁后，给自己开家咖啡馆》这本书。猪头坐在鲁瓦克的沙发里，抱着吉他，就着暖黄色的桌面台灯的灯光，笑着说：“书里写的那个状态，一般人太难做到了，但是我可以。”

三十岁是而立之年，很多人会在这个年纪前后感到焦虑。在这个年纪可以开咖啡馆，开一家不求多大盈利的咖啡馆，或许意味着精神上的独立和自由。除了需要理想和情怀，还需要一些勇气、眼光和技巧。

鲁瓦克不是猪头唯一的工作。猪头平日并不是长时间都待在店里，而是拥有一份自己的正式职业，只在下班之后或是休息日才有空待在店里。在可以游刃有余地经营鲁瓦克的情况下，他当然不必总是在店里。也因为如此，鲁瓦克即便只是保持盈亏平衡，或是偶有一些入不敷出的时候，也能平稳度过，长久的在这片土地上运作着。

当我问猪头，在这十五年间，鲁瓦克一直保持着这副模样，而不被潮流所影响，是一件难事吗？他说，当然难，十五年欸，放在任何一个人的人生里，都是很长的一段时间。如果不知道自己想做的是什么样的咖啡馆，就会被潮流影响。

用三年以内的时间经营一家咖啡馆，不是一件难事。而在那之上，猪头认为靠的是“热爱”。鲁瓦克会一直保持这副模样，是综合了猪头对于咖啡馆的理想和热爱，以及对生活的理解。

“最早的时候，我是把鲁瓦克做成家的样子。”家里的东西可以很多，但不能太乱；家里来了客人，当然要收拾干净了，拿出好吃的饭菜接待；家里可以有很多旧书、旧物，也可以有一些落灰，但不能有长年不打扫的死角。

于是鲁瓦克里堆满了旧书、CD、黑胶唱片、音乐人的海报，南华路的路牌、老鲁瓦克的招牌，以及开业那年泡的梅子酒。这些东西是被时光沉淀下来的，记录着鲁瓦克走来的一路，是他人不可轻易复制的、只属于鲁瓦克的东西。

“今天下午有一群初中生坐在店外面，没有点单。”猪头跟我闲聊起他这几日独自看店的见闻：“我以为他们是来读书的，因为桌上摆着作业，但是他们拿出手机来玩。

“我问他们‘你们是来读书还是来玩手机的’，他们说他们是来玩手机的，我就跟他们说‘你们如果是来玩手机的，你们就要点单，但你们如果是来读书的，你们可以就坐在这里，不用点单’。”

“后来呢？”我问。“后来他们晚上又来了，既来读书，又点了单。”猪头笑得很得意。这是一家会让这个社区和城市、让下一代人，都变得更好一点的咖啡馆。

Photosby?KatchChan

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