品控检验新疆不同品种核桃及其油脂品质

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来源:《中国油脂》年第43卷第12期,页码:-页。

核桃又称胡桃、羌桃、万岁子,属于胡桃科胡桃属植物。我国核桃种质资源丰富,种类繁多,种植面积和总产量均居世界首位。我国核桃已经有多年的种植历史,种植范围广阔,几乎在全国各省范围内都有种植,主要分布在云南、陕西、河北、山西、新疆等地区。核桃仁含有丰富的优质脂肪、蛋白质、碳水化合物以及磷、钙、铁、钾等矿物元素和锌、锰、铬等人体必需的微量元素。据分析,核桃含油量平均为65.08%~68.88%,最高达76.3%,比大豆、油菜籽、花生和芝麻的含油量高。核桃油中的脂肪酸主要是油酸和亚油酸,易消化,吸收率高。核桃仁中蛋白质含量一般为15%左右,最高可达29.7%,因其真实消化率和净蛋白比值较高而被誉为优质蛋白质。核桃仁中的维生素E可防止细胞老化和记忆力减退,同时还含有维生素B、C以及18种氨基酸,种类齐全,成分构成合理,为重要的木本粮油产品。本文以新疆11种优良核桃品种为原料,采用脂肪测定仪对不同品种核桃仁粗脂肪含量进行测定;采用压榨法提取油脂,并对不同品种压榨核桃油的理化指标进行对比分析,采用气相色谱法对油脂的脂肪酸组成进行研究和分析,为进一步研究、开发利用新疆核桃资源提供参考。1材料与方法1.1试验材料1.1.1原料与试剂本试验所使用的11种核桃原料均为年10月份新收获的核桃,采集时间及地点见表1。石油醚(沸程30~60℃)、乙醇、乙醚、冰乙酸、三氯甲烷、淀粉、碘化钾、甲醇钠、无水硫酸钠,均为分析纯。正己烷为色谱纯。1.1.2仪器与设备SOX型脂肪测定仪:山东海能科学仪器有限公司;Trace0型气相色谱仪:美国THERMOFISHER公司。1.2试验方法1.2.1基本理化指标测定核桃仁水分的测定:参照GB9.3—《食品安全国家标准食品中水分的测定》;核桃仁粗脂肪的测定:参照GB9.6—《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》;核桃油酸值的测定:参照GB9.—《食品安全国家标准食品中酸价的测定》;核桃油过氧化值的测定:参照GB9.—《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。1.2.2核桃油脂肪酸组成分析甲酯化:简易碱式甲酯化方法;分析方法:气相色谱法。气相色谱分析条件:Trace0型气相色谱仪;氢火焰离子化检测器(FID);BPX70毛细管柱(50.0m×μm×0.20μm);进样口温度℃;柱温采用程序升温,℃保留3min,15℃/min升到℃,保留7min;检测器温度℃;氮气流速1.0mL/min;氢气流速40mL/min;空气流速mL/min。2结果与讨论2.1核桃仁水分和粗脂肪含量不同品种核桃仁水分和粗脂肪含量见表2。

水分含量是影响核桃保存质量的第一要素,低水分含量可抑制微生物的生长、核桃仁的自动氧化和褐变反应,从而提高核桃的贮藏稳定性。由表2可知,新疆11个品种核桃仁水分含量为2.12%~3.10%,远低于GB/T—中关于核桃坚果质量要求中水分含量小于等于8.0%的要求。新疆11个品种核桃仁的粗脂肪含量为49.09%~68.95%,平均为60.27%。其中以阿克苏粗脂肪含量最高,以和田温粗脂肪含量最低。通过对不同产地核桃仁粗脂肪含量分析,叶城的5个品种粗脂肪含量都比较高,平均值为63.27%,而伊犁的粗脂肪含量相对比较低,平均值为53.54%。可能是核桃仁粗脂肪含量受到核桃品种、产地及当地气候的影响。

2.2核桃油部分理化指标不同品种核桃油的部分理化指标见表3。由表3可知,新疆11个不同品种压榨核桃油的酸值(KOH)和过氧化值分别为0.26~0.51mg/g和0.12~3.27mmol/kg,均低于GB/T—中压榨核桃油质量指标(酸值(KOH)≤3.0mg/g,过氧化值≤6.0mmol/kg)。由于11个不同品种核桃均为年新收获核桃,新疆空气湿度小,核桃原料保持了较好的品质,压榨出的核桃油酸值和过氧化值均较低。2.3核桃油脂肪酸组成对新疆4个主产区11个品种的核桃油进行脂肪酸组成及含量分析,在此基础上进行变异分析,结果分别如表4、表5所示。由表4可知,新疆11个品种核桃油的主要脂肪酸组成相同,分别为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸,其中棕榈酸含量为5.67%~7.44%,硬脂酸含量为2.21%~3.31%,油酸含量为14.42%~31.46%,亚油酸含量为50.49%~62.78%,亚麻酸含量为9.56%~14.69%。饱和脂肪酸含量为8.26%~10.27%,不饱和脂肪酸含量为89.73%~91.74%,这与朱振宝、陈树俊等的研究结果基本一致。其中叶城温、叶城土核桃、和田新早丰3个品种油脂的油酸含量超出国标范围(11.5%~25.0%),其余品种油脂的脂肪酸均在GB/T—范围内。由表5可知,新疆11个品种核桃油脂肪酸含量差异程度依次为油酸亚麻酸硬脂酸棕榈酸亚油酸。核桃油中的多不饱和脂肪酸含量较高,含量在70%左右,以亚油酸和亚麻酸为主,这与冯春艳等的研究结果一致。亚麻酸作为ω-3型多不饱和脂肪酸的主要脂肪酸,在人体中具有许多特殊的生理功能,是构成人体组织细胞的主要成分,在体内能够合成、代谢,转化为人体必需的生命活性因子DHA和EPA。亚油酸能够降低血液胆固醇、预防动脉粥样硬化、减少心血管病的发病率。因此,核桃油作为一种健康营养高级用油,具有极大的研究和应用价值.

3结论

对新疆4个主产区11个品种核桃及其油脂测定结果显示:(1)11个品种核桃仁水分含量在2.12%~3.10%之间,粗脂肪含量在49.09%~68.95%之间,经压榨所得核桃油的酸值(KOH)为0.26~0.51mg/g,过氧化值为0.12~3.27mmol/kg,均在国标所要求的质量指标范围内,说明新疆气候环境有利于核桃原料的贮存。(2)11个品种的核桃油中脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸组成,其中棕榈酸含量为5.67%~7.44%,硬脂酸含量为2.21%~3.31%,油酸含量为14.42%~31.46%,亚油酸含量为50.49%~62.78%,亚麻酸含量为9.56%~14.69%。饱和脂肪酸含量为8.26%~10.27%,不饱和脂肪酸含量为89.73%~91.74%,具有较高的营养价值。识别



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