（此文摘自：中国农业科学院饲料研究所，任泽林、霍启光发表的文章）

油脂氧化状况评定

体内外脂肪酸氧化产生大量产物，但没有一种产物能为氧化状况提供准确的评价。为全面和较为准确地评价氧化状况，常根据不同研究目的采用多种化学及物理评定指标。

2.1　　化学评定指标

2.1.1　　氢过氧化物(POV)

氢过氧化物是油脂氧化的第一个中间产物，称为初级氧化产物，是反映氧化状况的一项重要指标，其测定有多种方法，习惯上采用碘量法(Stangelo，)。碘量法易受空气中O2干扰，加之释放的碘可能与反应系统中其它物质反应，测得数据准确性有限。亚铁离子氧化法(Fox)以二甲苯酚橙(Xylenolorange)为Fe3+显色剂进行测定，克服碘量法之不足，其结果较碘量法更准确和灵敏。电子自旋共振法(ESR)反映氢过氧化物也很有效，且与液相色谱(LC)—化学荧光法有很好的吻合性。碘量法、亚铁离子氧化法及电子自旋共振法，仅能考察氢过氧化物总体产量，而不能考察每一种氢过氧化物生成状况；而LC—化学荧光法、气质连用法(GC/MS)(Kanazawa等，；Karahadian等，)和气相色谱法(GC)(Stangelo，)却可考察单个氢过氧化物的情况，但有不能考察氢过氧化物整体状况不足。如果将两大类方法综合运用，则对氢过氧化物的考察更为全面和具体。

2.1.2　　羰基化合物(TBARS)

羰基化合物由初级氧化产物分解而来，称为次级氧化产物，其与硫代巴比妥酸(TBA)产生颜色反应，可在nm测吸光值或荧光(激发波长nm，发射波长m)计算出羰基化合物含量，习惯上称之为硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)。相对来讲，采用荧光测定更为准确，可达10-12mol(Stangelo，)。Henick等()曾采用2，4—二硝基苯肼在三氯乙酸催化下合成2，4—二硝基苯腙，然后在碱性溶液中进行比色测定。Robards等()认为醛类分析还可应用对甲氧基苯胺(P-Anisidine，简称AV值)反应物值，但Hung等()发现氧化早期，AV敏感性不如TBARS，氧化后期AV与TBARS变化模式不一致，故认为其不适于氧化监测。以上测定方法中，TBARS方法用得最为广泛。Kanazawa等，()认为，值得注意的是经常以TBARS值代表丙二醛(MDA)，实际上TBA对丙二醛是非专一性的。虽然如此，TBA方法的实际应用远胜于其非专一性。关于丙二醛测定，Osawa等()利用丙二醛与尿素反应形成Z-羟基嘧啶，然后用高效液相色谱(HPLC)测定，但尿素对丙二醛是否具专一性尚待确认。从以上方法可知，目前尚未发现一种对羰基化合物中某一具体产物，如丙二醛具专一性的测定方法，所得结果仅代表该类化合物概貌，而希望确知某一具体羰基物质准确含量尚需借助GC/MS等方法(Kanazawa等，；Karahadian等，)。

2.1.3　　链烷(LH)

链烷是氢过氧化物降解的不稳定链烷自由基(L?)与脂肪酸(H2Fa)分子反应产生的。n-6系列脂肪酸产生戊烷，而n-3系列脂肪酸产生乙烷。对呼吸过程中戊烷的测定已被用于生物体氧化过程的评估(Stangelo，)。

2.1.4　　4-羟基-2-壬烯醛(HNE)

HNE是n-6系列不饱和脂肪酸氢过氧化物在体内外的降解产物，可用HPLC技术测定，在生物系统这一技术可达纳克水平。近来利用阴离子化学电离和HNE的五氟苯及三甲硅烷基衍生物的高挥发性，采用GC/MS法测定，HNE被作为体内组织氧化应激的指(Stangelo，)。

2.1.5　　酸价（AV)

油脂在氧化过程中，降解产生游离脂肪酸和低级脂肪酸(Kanazawa等，；Karahadian等，)。随着存放时间和加热时间延长，其值升高(Izaki，)，对其测定可部分反映氧化发生状况。

2.1.6　　碘价(IV)

碘价主要反应脂肪酸的不饱和状况。氧化条件下，脂肪酸脱饱和增加，碘值下降(Izaki，)，在评定油脂和氧化油脂质量时经常对其测定。

2.2　　物理评定指标

2.2.1　　耗氧率

耗氧率是一个非常有意义的脂肪氧化速度测量指标，但其测量方法较复杂，类似研究呼吸率所用的方法(天津轻工业学院等，)。

2.2.2其它物理评定指标

其他物理评定指标还包括感官评定、粘度、相对表面张力、光密度和折光率等。

以上简述了体内外油脂氧化状况的评价方法，虽然方法较多，但在研究氧化油脂对动物机体影响时，主要应用氢过氧化物和羰基化合物两项测定指标，即POV和TBARS，如辅以酸价(AV)和碘价(IV)，则对油脂氧化状况了解更为全面。