法国农业科学研究院（INRA）、法国国家科研中心（CNRS）的Syarifuddin等人对模型奶酪中油脂和食盐含量对风味和质地的感官影响进行了研究。非均衡的饮食方式与慢性疾病的发生相关。因此，全球卫生组织鼓励食品加工企业减少食品中食盐、油脂和食糖的含量。采用不同的方法策略来达到这一目标目前已有相关研究。一种依赖于跨通道感官补偿的方法，其旨在采用适合的香气来维持低脂和低盐食品中咸味和油脂感知。其研究的主要目标是评价跨通道交互作用（气味-滋味-质地）对奶酪类固体食品中食盐和油脂感知的影响。
根据凝乳时的油脂、食盐和pH值二水平的完全析因设计进行模型奶酪制备，采用沙丁鱼香气（与食盐相关）或黄油香气（与油脂相关）调味或不调味（空白）。滋味、质地及香气特性强度和消费者喜好程度由31位感官评分成员进行评定。
结果证明，食盐、油脂含量和pH值的变化诱导质地感觉的变化。此外，适合的香气可引起咸味和油脂量感知的显著增加。这些结果表明，香气的使用可成为一种补偿食品中油脂和食盐含量降低的有效方法。但是，食品组分和结构对香气诱导食盐和油脂感知增强的影响比较复杂，且现阶段中这些影响通常不可预测，表明其受刺激释放动力学和感知交互作用的共同影响（该研究成果刊发于FoodQualityandPreference，年第48卷）。
《食品科学》特约通讯员西北民族大学叶永丽翻译。责任编辑：程玥。
