油脂工程师之家按：油脂氢化工艺与油脂酯交换、分提工艺一样是油脂改性的方法之一，具有百年的发展历史，年德国化学家诺曼发明了氢化油，并且取得专利。从年开始，氢化油被广泛运用于食品领域。油脂氢化的目的有二，一是使油脂更加稳定，便于保存，二是改变天然油脂的功能特性，以满足特殊产品的需要。近期世界卫生组织倡议消除食品供应中的反式脂肪酸，由于部分媒体的炒作、一些所谓专家的解读，引起部分消费者的恐慌。油脂工程师之家回顾油脂氢化工艺的发展历史，旨在理性认识氢化油与反式脂肪酸。

甘油三酯即油脂含有长的烃链脂肪酸，其中部分是不饱和的即具有双键（如亚18碳的油酸含有两个不饱和双键），或饱和的即不具有双键（如18碳的硬脂酸不具有双键）。

氢化是对油脂中不饱和的双键加氢饱和，顺式不饱和脂肪被氢化生产饱和脂肪，使其具有更理想的物理性质，例如，它们在理想的温度（30-40℃）下熔化。不饱和脂肪的部分氢化，通过与用于氢化的催化剂的异构化反应将一些顺式双键转化为反式双键，致其产生反式脂肪。

1.油脂氢化工艺的发明

威廉?诺曼WilhelmNormann是油脂氢化（脂肪硬化）的发明者，诺曼年1月出生在德国北部Weser河畔的一个小镇Petershagen，年到年，诺曼在弗莱堡大学学习化学和地质学。并于年获得博士学位，在获得博士学位后，诺曼返回Herford的Leprince＆Siveke公司，在那里他发表了关于脂肪氢化的开创性发现。年末，诺曼开始注意到法国人图卢兹大学的保罗萨巴蒂耶Sabatier（-年）和他的助手让巴蒂斯特森德伦斯Jean-BaptisteSenderens（-年）的工作，最初发表于年，他描述了不饱和的有机化合物以镍作为催化剂，催化氢化。这项工作于年获得了诺贝尔奖。

诺贝尔奖获得者Sabatier

Sabatier和他的同事将它们的氢化方法应用于有机化合物蒸气，但不能氢化具有低挥发性的液体有机化合物，并且显然表明用液体润湿的催化剂将是无效的。然而，年2月27日，诺曼利用三相体系液态油酸-固体镍催化剂-气态氢气进行了第一个氢化油酸双键的实验。显然他的第一个实验导致从油酸形成硬脂酸是成功的。这个实验最终为在人造黄油和肥皂等产品中使用液体油提供了基础。脂肪和油中双键的氢化仍然是主要的工业油脂化学过程之一。

德国专利,“不饱和脂肪酸或其甘油转化为饱和化合物的方法”于年授予Leprince＆Siveke公司（自年8月14日起生效），并且在年还获得了英国专利（No1,）仅以诺曼的名义授予。诺曼后来后悔没有在其他国家获得专利保护。没有任何诺曼和萨巴蒂尔曾经以任何重要的方式相应或合作过。相反，Normann担心Sabatier正在继续加氢工作，而他，诺曼可能不会及时收到他的专利。

德国化学家诺曼

2.油脂氢化工艺的发展

在-年间，诺曼在Herford公司建造了一座油脂加氢设备。与此同时，这项发明已扩展到位于英国沃灵顿的JosephCrosfield＆Sons，Limited的大型工厂。直到年秋季沃灵顿工厂才能成功生产硬化脂肪，仅用了两年的时间。最初一年的产量总计接近吨。年，宝洁获得了诺曼专利的美国权利;年，他们开始销售第一个氢化起酥油Crisco（主要由部分氢化的棉籽油组成）。进一步的成功来自赠送免费食谱的营销技术，其中每种食谱都要求Crisco。

第一代氢化油产品Crisco

诺曼的加氢过程使人们以适宜的价格稳定的获得鲸鱼油或鱼油供人食用，这种做法一直保密，以避免消费者的厌恶。

3.美国氢化油脂的发展

在年以前，膳食脂肪主要由乳脂，牛脂和猪油组成。在19世纪初拿破仑在法国统治期间，发明了一种人造黄油，用牛油和乳酪供应部队；但在美国没有得到接受。在20世纪初，大豆开始作为蛋白质来源进口到美国;大豆油是副产品。由于豆油的豆腥味和回味，如何处理豆油成了一个问题。同时，消费者没有足够的乳脂。已经发现了将脂肪加氢并将液体脂肪变成固体脂肪的方法，储存手段，冰箱，是反式脂肪发展的一个因素。脂肪工业发现，氢化脂肪为人造黄油提供了一些特殊功能，这使人造黄油不像黄油那样从冰箱中取出并立即铺在面包上。通过氢化脂肪的化学组成的一些微小变化，发现这种氢化脂肪与猪油相比具有优良的烘烤性能。由氢化大豆油制成的人造黄油开始取代乳脂。在英格兰出售的氢化脂肪如Crisco和Spry在年开始在面包，馅饼，饼干和蛋糕的烘烤中取代黄油和猪油。

直到20世纪60年代，氢化脂肪的生产稳步增长，因为加工的植物油脂取代了美国和其他西方国家的动物脂肪。起初，由于成本较低，这个论点是财务上的;倡导者还表示，人造黄油的不饱和反式脂肪比饱和脂肪的黄油更健康。

20世纪60年代早期，美国开始广泛接受经过轻度氢化和冬化的大豆色拉油，所有零售的色拉油都是此类型的油，直到20世纪80年代中期威森专利工艺加工而成的wesson油推向了市场。

早在年，在科学文献中就有人提出反式脂肪可能是冠状动脉疾病大量增加的原因，但在三十年后，这些担忧基本上还没有得到解决。事实上，到了20世纪80年代，动物脂肪已成为营养师最关心的问题之一。在主要报纸上刊登全页广告的菲尔索科洛夫（PhilSokolof）等活动家袭击了麦当劳，因其在薯条中使用牛油，并敦促快餐公司改用植物油。其结果是，大多数快餐店几乎一夜之间转换为氢化植物油。

4.油脂氢化工艺面临挑战

然而，20世纪90年代初的研究带来了新的审查，并证实了反式脂肪对健康的负面影响。年，估计反式脂肪每年在美国造成20,人死于心脏病。

几个国家引入了反式脂肪的强制性食品标签。活动家们发起了运动，以引起人们对这个问题的