油脂中的色素分为两种，一种是天然色素，另一种是加工中生成的色素，在加工食用油的过程中，为什么要用精炼设备脱除色素？主要有以下原因：

　　1、影响食用油的品相，促进油脂氧化

　　食用油中，绝大多数的色素都是无毒的，如油脂中的β-胡萝卜素具有抗氧化、抗癌、维生素A原、可以预防眼睛老年性黄斑病变、延缓衰老﹑提高免疫力等重要生理保健功能。叶绿素可以用来治疗胃肠道疾病﹑癌症、贫血，减少铅的积累。但这些色素的存在会影响食用油的色泽和透明度，降低油脂的贮藏稳定性。如叶绿素在油脂中对光、热敏感，能促进光氧化，降低油脂稳定性，而且在油脂储存过程中，叶绿素容易转化成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素对油脂油更强的促进氧化的作用。β-胡萝卜素对热和光不稳定，在储存过程中已发生降解，部分降解产物对油脂油明显的促氧化作用等等。

　　2、有害色素会影响油脂的使用安全性

　　油脂中的部分色素也具有一定的毒性，如棉酚是一种黄色多酚类化合物，具有较强的抗生育能力，会导致人体红肿出血，食欲不振等，易形成变性棉酚，对油脂有很强的着色能力，而且得到的聚合棉酚呈中性，不能在碱炼过程中发生中和反应，另外游离棉酚还会与磷脂在高温下结合为磷脂结合棉酚，比变性棉酚的着色能力更强。

　　因此，油厂在加工食用油时，为了保证油脂的色泽、透明度、和食用油的食用安全性等因素，就会利用精炼设备对油脂进行脱色。脱色不仅能脱除油脂中的色素类物质，还可以去除油脂中的微量金属元素、磷脂、皂化物、臭味物质和残存的农药等，提高油脂品质和增强贮藏稳定性。