在油脂制取的过程中蒸炒是热榨油料中不可或缺的工艺。

蒸炒作业的效果会直接体现在后期压榨生产中的饼干的残油率大小，以及过滤和精炼生产中毛油低温压滤或者脱胶生产的效果。

在现行油脂制取的生产中，蒸炒作业主要分为干法蒸炒和湿润蒸炒两种方式。

干法蒸炒的主要设备为间歇式或者连续式滚筒炒锅，该类设备主要使用在浓香型植物油生产中，例如花生油、菜籽油、亚麻籽油、芝麻油等。

（大型连续性滚筒炒锅：面前有直接火加热和热风加热形式的，主要用作浓香型油脂的干法蒸炒作业）

（小型间歇式炒锅：目前只有有直接火加热、电磁和远红外加热形式，主要用于小型化生产中。）

湿润蒸炒作业主要设备为单层或者多层的平底炒锅，喷入直接气或者加入热水，经过温度的交换和搅拌的搅拌左右，让水分和水蒸气跟油料进行充分接触的。

湿润蒸炒的会让油料里面的蛋白质和磷脂类物质吸水膨胀，在压榨的过程中更多的残留在饼干里面，而不是随着油脂流趟出来，从而可以提高毛油在后期过滤和精炼的效率。

同时料胚在蒸炒作业时里的分散的油脂经过吸水和吸热，汇集在料胚的内外表面，在相同的压榨压力下提高其出油率。

湿润蒸炒作业中，一般会喷入油料进入量10-15%的水或者直接蒸汽来湿润料胚。为了保证水或者水蒸气能充分的跟油料接触，蒸炒作业的时间，会采用高料层、封闭蒸炒锅出气筒、封闭上层蒸炒广口的办法。新型针对小油坊生产作业的滚筒炒锅，也会采用全封闭的方式的。

（多层平底蒸炒锅：热源主要采用导热油和高压蒸汽，用于大规模的连续化生产。）

根据不同的油料和生产目的，根据不同的生产设备适当的调整水和水蒸气的添加量。小型化生产中的滚筒炒锅，也有的工艺是根据不同的油料，适当的添加热水，利用热水在滚筒炒锅里面的蒸发和油料的翻滚，来调整油料入榨前的水分。

经过高水分的润湿蒸炒以后，必须经过炒胚调节，来达到入榨前水分和温度的技术要求。在炒胚作业时，多料层炒锅要求料层10-15CM，打开出气孔以便排放蒸汽。在炒胚作业中，也可以提高炒胚的温度，来提到特定植物油的香味。

（单层平底锅：主要用于小型化生产，热源一般分为电加热或者火加热导热油，直接火加热锅底的方式。）

浅料层的高温翻炒，同样会将油料中的香味，经过美拉德反应达到浓郁的香味。只是干法蒸炒和湿润蒸炒最终的香味是有差异的，以浓香型油脂做调配油为目的工厂，主要是滚筒炒锅做干法蒸炒。

（该图片选自金版电子出版社于平主编的《油脂制取加工技术、工艺流程质量检测与生产管理、包装储藏实务全书》）

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