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大家平时闲暇之时都喜欢喝上几杯咖啡可能是因为咖啡的提神功效也可能是因为被咖啡特殊的香气所吸引总之，在我们“咖啡迷”的眼里咖啡真的很好喝!那么，大家有没有想过咖啡究竟是因为什么，如此好喝呢？这次，我们打算从源头谈起！从生豆身上来找寻好喝的原因！生豆的密度高，其中约有一半是各种形式的醣类，另一半则是由水、蛋白质、脂质、酸和生物碱（alkaloids）组成的混合物。烘豆师其实不用特别了解关于生豆的化学，就能烘焙出美味的咖啡，但我们还是应该了解生豆的基本成分。01多醣体结构转换为油脂与可溶性物质决定咖啡风味生豆的结构是个立体的纤维素，也就是多醣（polysaccharide），其基质是包含了几近百万个的细胞。包裹了部分纤维素的基质拥有上百种化学成分，而烘焙的过程会使这些成分转换为油脂与可溶性物质，并决定了冲煮出的咖啡风味。生豆的纤维素结构占了本身一半的干重（dryweight）。虽然纤维仅贡献些许的咖啡风味，但会抓住部分挥发性芳香分子，这些化合物将提供香气、增添咖啡的黏稠度与品尝到的整体质地。02醣类为咖啡甜味的来源主要为蔗糖，约占生豆干重6～9%，也是一杯咖啡甜味的来源。蔗糖同时也影响了酸度的发展，因为烘豆过程中，蔗糖的焦糖化（caramelization）产生了醋酸。03高脂质含量代表高品质生豆留住香味却易氧化三酸甘油酯约占生豆干重16%。尽管脂质并非水溶性，依旧会残留在冲煮出的咖啡中，尤其在冲煮方式是未过滤（例如杯测cupping）或多孔过滤（例如义式浓缩咖啡、法式滤压、金属滤网或布料过滤）时。一杯咖啡中的油脂留住了香味，也带来了咖啡的口感（mouthfeel）。拥有高脂质含量的生豆，常被视为拥有较高品质。然而不幸的是，油脂也代表了品质的挑战，因为脂质极易在熟豆储存阶段氧化或腐败。04蛋白质产生梅纳反应带来苦甜香气蛋白质与胺基酸约占生豆干重10～13%。咖啡豆的胺基酸和还原糖会在烘焙过程中，相互产生非酵素褐变，也就是梅纳反应。这些反应会制造出醣苷胺（glycosylamine）与梅纳汀，为咖啡带来苦中带甜的风味与褐色外表，以及碳烧香、肉香与烤面包香。05咖啡因与葫芦巴碱为咖啡提供苦味咖啡因（caffeine）与葫芦巴碱（trigonelline）为2种生物碱，2者各占生豆干重约1%，为咖啡提供了苦味（bitterness）及兴奋剂的特性。在一杯咖啡中，咖啡因提供了约10％苦味，以及大部分兴奋效果。咖啡树制造出咖啡因，是为了防御昆虫的啃咬。种植于较高海拔的咖啡树，由于昆虫的侵略机会减低，可能产出咖啡因含量较低的咖啡豆。葫芦巴碱则应该是咖啡苦味的最大贡献者，也能制造出许多芳香化合物，同时在烘焙过程中减低了吡啶（pyridines）和烟碱酸（nicotinicacid）。烟碱酸也称为维生素B3，也许是文献记载咖啡拥有抗蛀牙效果的功臣。在一杯将近公克的咖啡中，根据烘焙程度的高低，大约含有20～80毫升不等的烟碱酸。06挥发性芳香化合物决定咖啡香气挥发性芳香化合物则提供了咖啡的芬芳香气。生豆中包含约多种的挥发性物质，但香气微弱。而烘焙过程，创造了大量的咖啡芳香化合物。至今，研究人员已经在咖啡熟豆中辨识出超过种挥发性物质。

经常有人问我：你为什么爱咖啡？

我都会笑笑回答：因为它很特殊

一天又一天，生活无止尽

一杯又一杯，咖啡无止尽