蛋黄油又称蛋黄脂质，是禽类鲜卵经分离提取得到的卵黄提取物，含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸，此外，还含有蛋白质氨基酸类、矿物质、维生素类等多种营养成分，广泛应用于临床医疗、保健食品、化妆品、医药和化工等行业。因此，蛋黄油的开发利用一直以来都是国内外学者研究的热点。

蛋黄油的提取方法

　　蛋黄油的提取方法有高温煎煮法、溶剂萃取法、超临界CO2萃取法等，现将各种蛋黄油的提取方法概述如下。

　　高温煎煮法

　　干镏法为我国民间常用的传统制备方法。唐代《日华子本草》已有“炒取油，和粉敷头疮”的记载，此法需用大火熬制;烘法与蒸馏法要求温度也很高。因此，统称高温煎煮法。

　　1、干馏法

　　取煮熟后的鸡蛋黄数个，捣碎，入热锅内先文火后武火加热，翻炒至蛋黄变为沥青状粘稠物，有褐色油状液体析出时，将油及时倾出，平均收率为14.72%～28%。

　　2、烘法

　　鸡蛋黄数个，捣碎，置于有盖的银坩埚内。放入马弗炉或电烘箱中，～℃下烘0.5～1h，冷却、收集油、过滤、称重。瓶装备用，平均收率为25%～28.88%。

　　3、蒸馏法

　　将熟蛋黄切成颗粒状，放入蒸馏瓶中，用电炉加热，其方法按《中国药典》沸程测定法项下操作。然后将馏出液倒入分液漏斗中，静置、将水层分出。收集油层称重，瓶装备用，平均收率为31.04%。

　　溶剂萃取法

　　该法在工业上普遍采用，其原理是根据蛋黄油不溶于水，却溶于有机溶剂(乙醇、氯仿、乙醚等)的性质，通过湿润、渗透、分子扩散和对流扩散等作用，将蛋黄中的油脂提取出来，其实质就是油脂的萃取，故又称为萃取法。

　　1、氯仿萃取法

　　取煮熟鸡蛋黄数个，捣碎，置于索氏提取器中，用倍量氯仿在60℃水浴加热回流提取至蛋黄呈白色，回收氯仿，得橘红色油状液体。平均收率为35%～38.25%。

　　2、乙醇萃取法

　　按1∶4的比例称取蛋黄粉、乙醇于四口烧瓶中，搅拌(转数r/min)，70～80℃恒温水浴，萃取1h，减压抽滤，滤液待第二次萃取，方法同第一次。小试出油率达到60%，中试出油率达到57%，产品质量高于其它萃取剂，直接生产成本为元/t。

　　超临界CO2萃取法

　　该法原理是在一定压力和温度下，CO2变成超临界流体后作为溶剂将油脂从原料中提取出来，然后改变压力和温度使CO2变为气态，分离油脂，达到萃取的目的。制取方法是将蛋黄粉投入萃取缸中，对萃取缸、分离器加热，CO2从纯度钢瓶中出来经净化后进入冷箱(0℃)液化后，由高压调频柱塞泵送入预热器预热，再进入萃取缸。升压到30～38MPa，使CO2成超临界流体，对蛋黄粉进行萃取，萃取时间4～5h、萃取温度49～55℃，装置的温度压力采用计算机控制，蛋黄油的萃取率可达69.1%～97.52%。实验表明，在超临界CO2萃取蛋黄油的过程中，加入少量的夹带剂(以丙酮为例，每g原料加入10mL左右)，可以明显提高蛋黄油的萃取率。

　　亚临界丙烷萃取法

　　超临界丙烷萃取技术以其萃取压力低(丙烷PC=4.26MPa)、溶解能力佳的特点，可用于石油行业，生化食品的分离上，效果非常好。尽管临界温度稍高(96.8℃)，但对于热敏性物质可以在亚临界状态下萃取，即萃取温度可以接近于超临界CO2的操作温度。该法是把蛋黄粉原料装入萃取釜中，丙烷从溶剂罐下部经溶剂泵送至预热器加热，从萃取釜底部自下而上流过原料床层，把蛋黄油萃取出来，萃取温度60℃、萃取压力2.5MPa、溶剂流量1.96kg/h，萃取时间为min，再经压力控制阀减压至室温，进入分离器实现丙烷与蛋黄油的分离，分离器温度控制在60～90℃范围内。丙烷蒸汽经冷却器冷凝至室温后进入溶剂罐循环使用，装置的温度压力也是采用计算机控制。在此条件下，获得的蛋黄油含甘油三酸酯(TG)79.8%、胆固醇(CHO)15.0%、脑磷酯(PE)1.1%、卵磷酯(PC)4.1%，最终得油率99.1%。

　　酶法

　　酶法是近年提取油脂的一种新方法，其原理是通过酶的作用降解植物细胞壁或脂类复合体，从而促使油脂释放。蛋黄中的蛋白质大部分与脂结合并与水混合后形成脂蛋白乳状液，与植物油脂存在形式有一定的相似性。因此，理论上可采用酶法降解蛋黄中的脂蛋白复合体，从而达到分离提取油脂的目的。

　　该法是将鸡蛋清洗消毒，除去蛋壳、蛋清和系带，用镊子挑去蛋黄膜，小心收集蛋黄液，也可取煮熟蛋黄，碾粉。配制溶液使底物质量浓度为20.28%，用少量0.1mol/L的乳酸-乳酸盐缓冲液溶解蛋白酶，加入蛋黄液中，酶添加比例1.5%～2.04%，加酸碱调节反应体系pH=3.50，在45℃恒温水浴锅中酶解，反应时间根据酶的不同，可2h也可14h，反应结束后离心15min。取上层液体为蛋黄油，测定提取率达到56.81%～58.89%。

蛋黄油提取工艺的比较

　　蛋黄油出油率的比较

　　根据以上资料比较几种方法炮制的蛋黄油出油率为：亚临界丙烷萃取法超临界CO2萃取法乙醇萃取法酶法氯仿提取法蒸馏法烘法干馏法。

　　操作条件的比较

　　干馏法历史悠远，为民间传统方法，中国古代医术中多有记载，使用方便，工艺简单;烘法出油率较高，温度容易控制，操作简便易行;蒸馏法操作复杂，温度不易控制。上述三种方法加热温度一般都在～℃，在此高温下，蛋黄中蛋白质及卵磷脂易分解，酸值升高，颜色加深，大规模生产时温度不易控制，易起浓烟，污染环境。溶剂萃取法(如氯仿萃取法)所需溶剂易得、生产成本低，但工艺繁琐、所需时间长、溶剂回收耗能大、易残留。无水乙醇法方便易得、成本低廉，且乙醇可回收利用，适合推广使用，但需解决从实验室到生产线规模的过渡问题。超临界CO2萃取法温度要求在50～60℃，工艺过程实现了可控，可以简化提取步骤，萃取剂便于分离，减少溶剂消耗，无溶剂残留，但反应压力较高，在30～38MPa，因此设备要求高，成本增加，用于大规模生产有一定局限性。亚临界丙烷萃取法中采用2.5MPa进行萃取，如此低压萃取蛋黄油，只需要普通设备即可，生产成本大大降低。由此可见，丙烷的强溶解性使其在萃取压力上相比CO2占有明显优势，且工艺操作过程简单，萃取压力低，效率高，非常适合工业化大生产。酶法操作工艺相对简单，只涉及酶解和其他物理分离过程，提取设备简单，操作安全，反应温度较低，产品质量好，易于控制、耗能低、污染少，同时能有效回收原料中的蛋白质(或其水解产物)，国内外研究者也不断进行着水相酶法提取蛋黄油的研究。

　　产品成分的比较

　　蛋黄粉由甘油三酸酯、胆固醇、卵磷酯、脑磷酯、蛋白质、少量的水和微量核黄素组成。蛋黄粉中的甘油三酯、

　　胆固醇和微量的核黄素等统称为蛋黄油。氯仿提取法制备的蛋黄油所含总磷脂量是干馏法的23.3倍，是烘焙法的16.6倍，但总磷脂量的多寡和蛋黄油的药理作用强弱没有明显关系。传统方式(高温煎煮法、溶剂萃取法)得到的蛋黄油都含有一定量的苯丙芘(多环芳烃类物质，具有致癌作用)，氯仿提取法含量最低，干馏法含量最高，采用消毒酒精溶剂作为萃取剂，生产蛋黄油的质量高，含有丰富有益成分，残留溶剂对人体无害，具有很好的发展前景。超临界CO2萃取法可有选择性地萃取蛋黄油且可不含磷酯，萃取条件温和，很好地保留了蛋黄粉中卵磷脂和蛋白质的功能性质。丙烷对蛋黄油的萃取选择性极佳，用亚临界丙烷萃取蛋黄粉所得的萃取物含TG79.8%、CHO15.0%、PE1.1%、PC4.1%，酶法提取到的蛋黄油具有浓郁的蛋黄香味，呈金黄色，流动性好，基本不含卵磷脂成分，但其他成分组成仍具有相当高的实用价值。

蛋黄油的应用

　　食品保健领域

　　由于蛋黄油中含有大量的不饱和脂肪酸，有很高的营养价值，在人体代谢氧化时能产生大量的热量，但人体内不能合成，必须由食物供给。因此，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸常用于添加在婴儿食品、营养补品中，对促进儿童智力发育、提高脑细胞活力，抑制老年性痴呆症、消除食欲不振以及消化系统慢性疾病等具有很好的作用。另外粗磷脂可作为食品的乳化剂、防溅剂、分散剂、黏度调节剂等。

　　化妆品领域

　　蛋黄油可养肤美容、增加肌肤弹性，在抗衰老美容化妆品中，有效地提高成年人皮肤中的胆固醇含量是抗衰途径之一，老年人皮肤胆固醇含量只有婴幼儿的12%，因此，可以在中老年人用的美容霜中加入含胆固醇原料的提取物。把超临界萃取法得到的蛋黄油制成一种O/W抗衰老美容霜，其采用硬脂酸、单甘酯、蛋黄油和角鲨烷配制而成，外观细腻亮泽，香气适宜。该产品通过人体试用实验，符合膏霜标准，抗皱效果良好，不出现皮肤过敏。

　　医药领域

　　蛋黄油在临床上应用较早，蛋黄油治病的方法在《集验方》、《本草纲目》、《医林纂要》等历代专著中屡有记载，蛋黄油具有清热解毒、收敛、止血、止痛之功效，多用于烧伤、湿疹、耳脓、疮疡等症。蛋黄油制作简单，取材方便，对褥疮治疗效果好，这是由于蛋黄油中含有脂肪、油酸、亚油酸，它们有疏水性，可润滑黏膜，隔绝外来的刺激减轻局部疼痛，还可提供一些必需的氨基酸，对皮肤具有杀菌、消炎、止痛和修复表皮细胞的功能。蛋黄油可以治疗乳头皲裂，在一般乳头皲裂护理的基础上，创面上涂蛋黄油对愈合有很大的帮助，而且还减轻了产妇的痛苦，从而使产妇能很好地配合治疗和护理，坚持母乳喂养，使母乳喂养成功率达到%。从蛋黄油中提取高纯度的卵磷脂，可用于制作口服剂，也可作为静脉注射针刺的乳化剂。蛋黄油临床疗效确切，可食可药，为药食两用之佳品，具有广阔的研究空间。

结论

　　蛋黄油的成分较多，不同制取方法对蛋黄油成分影响不同，酶法、超临界CO2萃取法、亚临界丙烷萃取法这些新的蛋黄油提取法，以其选择性好、出油率高、污染少、操作简单等特点已逐渐取代传统蛋黄油制法。蛋黄油已广泛应用于食品保健、化妆品、医药等领域，具有很高的应用价值。（李瑞，谢伟）