面点工艺中，常用的油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三类。动物性油脂主要是指荤油，常温状态下一般呈固态。植物性油脂主要是指素油，常温下一般呈液态。加工性油脂主要是指混合油，常温状态下有固态和液态两种。油脂既是馅心的调味原料，同时也是面团的重要辅助原料，除调制油酥面团外，在成形操作和熟制的过程中也经常使用。
一
动物性油脂
1.猪油猪油是从猪的脂肪组织板油、肠油或皮下脂肪层肥膘中提炼出来的。优良的猪油在液体时透明清澈，在固态时呈白色的软膏状，有光泽无杂质，有良好的滋味，含脂肪量99％。在面点工艺中用途较广。
2.黄油黄油是从牛乳中分离加工制成的。色淡黄，具有特殊的奶油香味，含脂肪量85％。黄油的乳化性、起酥性、可塑性均较好，制成的食品比较柔软，有弹性，光滑细洁，常用于制作高级宴会点心。
二
植物性油脂
植物油脂的种类较多，主要有花生油、豆油、芝麻油、椰子油、橄榄油、茶油等。素油在一般常温下，均呈液体状态，且带有植物本身的特有气味，故使用时须先将油熬熟，以减少其不良气味和水分。在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量最佳，使用较多。植物油常用于制馅和熟制加热，很少用作辅料加入主坯。
三
加工性油脂
近年来，新型油脂发展较快，为面点工艺增添了新的原料。
1.人造奶油
人造奶油又称麦淇淋，人造奶油是从椰子油、棕榈仁油中提炼后加入香精、口胡萝卜素再加氢，经过特殊处理后的呈固态的植物油脂。色淡黄，无杂质，略带咸味，具有正常的奶香味，可直接食用。人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经搅打后再制作成品。
2.起酥油
起酥油是各种动植物油经特殊加工的含有一定气味的油脂。这种油经过加氢处理、精炼、脱色、脱臭后，色白略带黄，无臭，无异味，其可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性均较理想，特别是具有高度的稳定性，不易氧化腐败，是制作酥点的极好原料。但是起酥油不宜直接食用。
3.鲜奶油
鲜奶油是用鲜牛奶中的油脂经加工精制而成，色洁白、味清香、稠厚、细腻。但含水量较高，稳定性较差，不易保藏。
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