油脂的分提：利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、粒度等方面的不同，进行甘油三酯混合物的分离和提纯的加工过程。

油脂的氢化：在镍、铜等催化剂的作用下，将氢加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸的双键上，这种化学反应称为油脂的氢化。

油脂的酯交换：甘油三酯分子中的不同脂肪酸，通过互换达到重新排列。

油脂的分提

（1）分提的定义

分提是指在一定温度下，利用油脂中各种三酰基甘油的熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过分步结晶，使不同的三酰基甘油因分相而分离的加工方法。

（2）分提法

分提法包括干法分提、溶剂分提和表面活性剂分提。

①干法分提是指在无有机溶剂存在的情况下，将熔化的油脂缓慢冷却，直至较高熔点的三酰基甘油选择性析出，过滤分离结晶的方法。

②溶剂分提是指在油脂中加入有机溶剂，然后进行冷却结晶的分提的方法。有机溶剂的作用是有利于形成易过滤的稳定结晶，提高分离效率，适合于黏度大的含长碳链脂肪酸的油脂的分提。

③表面活性剂分提是在上述两法得到的油脂进行冷却结晶后，加入表面活性剂（如十二烷基磺酸钠）的水溶液的分提方法。此法分提效率高，所得产品质量高，适合于大规模连续生产。

油脂的氢化

（1）油脂的氢化定义

油脂的氢化是指酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等金属的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低的过程。氢化后，油脂的熔点提高，颜色变浅，稳定性提高。如含有令人不愉快气味的鱼油经氢化后，臭味消失。

（2）氢化的选择性

①氢化反应的产物十分复杂，反应物的双键越多，产物也越多。三烯可转变为二烯，二烯可转变为一烯，直至达到饱和。

②通过选择合适的催化剂及反应条件，可提高反应的选择性。例如Cu做催化剂时，对孤立双键不起作用，可避免全饱和产物的产生。

油脂的酯交换

酯交换分为化学酯交换和酶促酯交换两类。

（1）化学酯交换

化学酯交换一般采用甲醇钠做催化剂，通常只需在50～70℃，不太长的时间内完成。

①随机酯交换当酯化反应在高于油脂熔点温度下进行时，则脂肪酸的重排是随机的，产物很多，这种酯交换称为随机酯交换。油脂的随机酯交换可用来改变油脂的结晶性和稠度。

②定向酯交换定向酯交换是指在油脂熔点温度下定向进行的饱和脂肪酸全部生成三饱和脂肪酸酯的酯交换过程。

（2）酶促酯交换

酶促酯交换是指用脂酶做催化剂的酯交换。