油脂中除了营养素和有益微量伴随物外，还可能存在有害物质，这些有害物质有些是油料中本身含有的，如棉酚、单宁、芥酸等，也有些是油料在加工、储存和运输过程中产生的，如多环芳烃、反式脂肪酸、缩水甘油酯、重金属、矿物油等。1
油料本身含有的
01
芥酸
芥酸是一种特殊的不饱和脂肪酸，分子式可表示为C22：1n9。芥酸在菜籽油中含量比较高。有动物实验表明，大量食用含芥酸的油脂，动物心肌中脂肪积聚，将出现心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化。但是芥酸是否有害还存在争议。有美国的研究表明，油酸和芥酸4：1配制，可以治疗肾上腺脑白质退化症（脑部疾病）。
02
棉酚
棉酚是天然存在于棉籽中的一种多元酚类物质，未精炼的棉籽毛油中含大量棉酚，精炼后很低。长期食用生榨棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低血钾症等，还可导致性功能减退及不育症等。
2加工、储运过程中产生的
01
霉曲污染
原料储运不当所引起的污染，如黄曲霉毒素B1（AFB1）、呕吐毒素等。黄曲霉毒素B1（AFB1）、呕吐毒素都具有致癌性。被污染的油料在制油过程中，这些毒素会带入油中，引起油脂的安全风险。
02
多环芳烃
多环芳烃（PAHs）是指分子中含有两个或两个以上苯环的一类碳氢化合物，大部分具有致畸、致癌、致突变的作用。食用油中多环芳烃除了油料在机械收获、加工、运输等过程因不同程度接触到机油等污染物而受到PAHs的污染外；油料经反复烘烤、焙炒或蒸炒，温度过高导致油料烧焦，生成苯并芘残留在原料外壳上；当后续采用浸出法制油时，若溶剂质量不符合要求，含有较高的多环芳烃也会造成油脂的污染。此外，油脂在使用过程中因油温过高、反复加热，会导致油脂在高温下发生热聚合，也可形成多环芳烃类物质。
03
矿物油
矿物油是石油分馏产品的总称，包括煤油、石油、石蜡、汽油等，它不属于食用油脂，是一种工业用油。除去掺假之外，食用植物油中的矿物油污染主要源自油料的收割、晾晒、运输和加工过程中接触到的发动机油、润滑油，有的来自油脂精炼过程的导热油泄露，还有的源于储存过程的环境迁移以及塑料包装材料的润滑剂迁移等。
04
重金属
油脂的重金属污染主要来自两个方面：一是环境污染，由油料带入；二是加工、储运过程中，外源性带入。重金属超过一定浓度都对人体有毒。如汞对大脑视力神经破坏极大；铬会造成四肢麻木，精神异常；砷会使皮肤色素沉着，导致异常角质化；铅直接伤害人的脑细胞，可造成先天大脑沟回浅，智力低下。
05
塑化剂
塑化剂(PhthalicAcidEsters,PAEs)，又称增塑剂，广泛应用于塑料行业。其中以邻苯二甲酸酯类塑化剂的使用最为普遍。塑化剂可通过皮肤接触、呼吸道、消化系统等途径进入人体，进而形成假性荷尔蒙，影响机体的荷尔蒙含量。有研究表明，邻苯二甲酸酯类塑化剂对脾、肝、肾以及生殖系统有毒性作用。食用油中出现塑化剂，除了非法人为添加（如台湾饮料塑化剂事件）外，主要有三种可能：一是原料受环境污染；二是在加工环节中产生；三是受到塑料包装的污染。
06
反式脂肪酸（TFA）
TFA可能与冠心病、动脉硬化、心脏猝死和糖尿病等疾病有关。天然的TFA主要存在于反刍动物脂肪及乳脂中。食用油中TFA主要来自于油脂的不完全氢化，以及油脂精炼的脱臭工序。
07
氯丙醇酯近年来研究发现，在食用油中存在以3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）为代表的氯丙醇酯类物质，可对人体健康产生潜在的危害。有研究表明，精炼的食用油中3-氯丙醇酯含量高于未精炼食用油。
08
缩水甘油酯
缩水甘油脂是一种有遗传毒性的致癌物质。国际癌症研究机构（IARC）将其定为人类2A级致癌物。美国毒理学规划处（NTP）认为其是“很有可能对人类有致癌毒性的物质”。食用油加工过程中，可能会产生缩水甘油酯，有研究表明：油脂中缩水甘油酯含量比较低，中国居民通过食用油脂途径摄入缩水甘油酯在普通暴露量下缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险极低。
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