食品理化检验考试大纲要求

在最新版的FSMS考试大纲中，涉及理化检验的要求有以下两点：

1、了解食品中相关成分的理化检验方法标准；

2、食品感官、理化、微生物检测技术、检验方法和设备。

在过去的考试中题目都比较少，针对大纲的要求，结合常用的GB-系列标准进行整理如下：

GB.2-食品安全国家标准食品相对密度的测定

本标准规定了液体试样相对密度的测定方法。

本标准适用于液体试样相对密度的测定。

第一法：密度瓶法

第二法：天平法

第三法：比重计法

GB.3-食品安全国家标准食品中水分的测定

本标准规定了食品中水分的测定方法。

第一法：直接干燥法

第二法：减压干燥法

第三法：蒸馏法

第四法：卡尔费休法

GB.4-食品安全国家标准食品中灰分的测定

第一法规定了食品中灰分的测定方法

第二法规定了食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法

第三法规定了食品中酸不溶性灰分的测定方法

GB.4-食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

凯氏定氮法和分光光度法：适用于各种食品中蛋白质的测定

燃烧法：适用于蛋白质含量在10g/g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定

GB.6-食品安全国家标准食品中脂肪的测定

四种

索氏抽提法：

本标准第一法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。

酸水解法：

本标准第二法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。

碱水解法、盖勃法：

本标准第三法适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。本标准第四法适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定

GB.7-食品安全国家标准食品中还原糖的测定

直接滴定法：

本标准第一法、第二法适用于食品中还原糖含量的测定。

高锰酸钾滴定法：

本标准第三法适用于小麦粉中还原糖含量的测定。

铁氰化钾法：

本标准第四法适用于甜菜块根中还原糖含量的测定

GB.8-食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定

“第一法”高效液相色谱法,本法适用于谷物类、乳制品、果蔬制品、蜂蜜、糖浆、饮料等食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖的测定。

“第二法”酸水解-莱因-埃农氏法,本法适用于食品中蔗糖的测定

GB.9-食品安全国家标准食品中淀粉的测定

本标准规定了食品中淀粉的测定方法。

本标准第一法（酶水解法）和第二法（酸水解法）适用于食品(肉制品除外)中淀粉的测定;第三法（肉制品中淀粉含量的测定）适用于肉制品中淀粉的测定,但不适用于同时含有经水解也能产生还原糖的其他添加物的淀粉测定。

直链淀粉：与碘反应呈蓝色，水溶性差，不溶于脂肪，能形成凝胶

糊精：与碘反应呈红紫色，易溶于水，不能形成凝胶

支链淀粉：与碘反应呈红褐色、红紫色，易糊化，不溶于水

GB.-食品安全国家标准食品有机酸的测定

有机酸：检测果汁、碳酸饮料、固体饮料、胶基糖果、饼干、糕点、果冻、水果罐头、生湿面制品和烘焙食品馅料

GB.-食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定

第一法密度瓶法适用于蒸馏酒、发酵酒和配制酒

第二法酒精计法适用于酒精和蒸馏酒、发酵酒和配制酒（除啤酒外）

第三法气相色谱法适用于葡萄酒、果酒和啤酒

第四法数字密度计法适用于啤酒、白兰地、威士忌和伏特加。

GB.-食品安全国家标准食品中过氧化值的测定（本标准不适用于植脂末等包埋类油脂制品的测定）（油脂氧化酸败程度）

1、滴定法

2、电位滴定法

GB.-食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定（检测肉类食物的腐败程度）

是蛋白质分解而产生的氨以及胺类等含氮碱性物质

1、半微量定氮法

2、自动凯氏定氮仪法

3、微量扩散法

GB.-食品安全国家标准食品中酸价的测定（油脂变质程度）

冷溶剂指示剂滴定法

第一法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品

第二法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品和含油食品中提取的油脂样品

第三法适用于常温下不能被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品