北京哪家皮肤科医院好 http://m.39.net/pf/a_4439528.html

齐齐哈尔传统饮食具有多种类型，比如东北菜中的龙菜、达斡尔族饮食、站人饮食、烧烤，等等。实际上，尽管齐齐哈尔区域内少数民族具有烧烤传统，但作为一种当地群众日常饮食习惯，齐齐哈尔烧烤则发端于上个世纪八十年代，一经落地，便生根发芽，开花结果。本文拟从烧烤概念入手，对齐齐哈尔烧烤源流、定性定位、优势特色、文化属性、作用意义等逐一进行分析，意在梳理出其文化内核，为齐齐哈尔烧烤提供文化支撑。

一、烧烤与烧烤文化的概念

烧、烤，均从火。烧从尧。《说文解字》：烧，热也。《礼记·内则》：雏烧，“烧，烟，于火中也。”《管子·轻重甲》：“猎而行，火曰烧。”烧是把食物直接放在火中加热的意思。烤从考，“考”意为“磨难”、“折腾”。本意用火烧灼动物或人体各个部分的办法折磨它（他）们。引申义是以火烘物，是把东西放在火的周围使干或使熟。把烧烤（英文Grill、Barbecue）连在一起，意思是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。更直接的说，是在火上将食物（多为肉类，海鲜，蔬菜）烹调至可食用。中国古代，烧是烧，烤是烤，两者并不混搭。有人认为，烧烤一词可能是来自加勒比海，与法国殖民主义者当时的饮食状况有关。

烧烤文化，是古往今来与烧烤相关的物质、精神的总和。现代烧烤所具有的文化属性，有人认为是烧烤物质所包含的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛。另一面则受到游牧渔猎时代人类远祖饮食记忆符码的认同。在今天，没有什么食物能够比烧烤更能对童年及具有童年情结的成人发生引诱。事实上，烧烤在任何时候，对人类都是一种形式与味觉的吸引。

二、齐齐哈尔烧烤源流

燧人氏发明钻木取火前，人类已经能够使用电火、火山火。从目前的考古发掘可知，元谋人已经用火，烧骨残迹可把人类用火时间提前到万年前。伏羲氏取来天火后，人们把他称“庖牺”，即第一个用火烤熟兽肉之人。火坑是古人为了维持火种、烧烤食物、取暖而建。直到燧人氏发明人工取火方法后，改变了用火方式，更改变了人类的饮食习惯。可以明确的说，烧烤是人类最初的饮食，也是走向文明的标志之一。

一万年前，嫩江流域的先民已经烧烤食物，这被考古发掘发现的动物烧骨所证实。在昂昂溪滕家岗、五福新石器文化遗址，不同程度地发现了古人用火痕迹。青铜时代和铁器时代，嫩江流域的先民把烧烤作为主要的食肉方式。据汉代刘熙在《释名·释饮食》中描述：“貊炙，全体炙之。各自以刀割，出于胡貊之为也。”意思是将一只整畜用火烧烤，然后用刀分割而食。在《东观汉记·窦固传》中记载：“羌、胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指尖。”形象的反映了羌、胡的食用烧烤方式。史料记载，蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春等少数民族均有食用烧烤的饮食习惯，基本反映了东北游牧、渔猎、农耕民族共有的饮食习惯。

据谭彦翘先生《齐齐哈尔烧烤溯源——锅铁》一文记载，齐齐哈尔过去吃“锅铁”之风盛行。锅铁是一块形呈凹洼的铁锅片，其规格大致相当于九印锅的四分之一大小。用时，将这锅片架在炭火盆上，将牛油放在其中，待油脂融化，即用木筷子夹着牛肉片，放在锅片上翻烙烤，翻腾两三次，肉片变了色，再蘸着佐料吃。形式上是把肉片放在铁锅片上烤，然后吃烤熟了的肉片，因为用的是一块碎铁锅的锅片，所以人们就叫作吃锅铁。这种锅铁，就是烤肉。

在商品经济匮乏的年代，齐齐哈尔人曾经在彤红的铁炉箅子上、灰烬的灶台下进行烧烤，土豆和麻雀都曾经是主要的烤品。

上个世纪八十年代，新疆羊肉串延伸到齐齐哈尔，对整个城市的烧烤业发展起到极大的促进作用。从个别小烧烤店开始，出现了南马路上的烧烤一条街。进而出现了小野烧烤等本地大型烧烤店。还引进了金汉斯这样的南美烧烤。到本世纪初，宝坤、敬璇、天舒哲等企业做大。随之而起的是韩式烧烤料理的植入。从目前的烧烤企业发展现状看，外来烧烤模式在齐齐哈尔均能立足。

三、齐齐哈尔烧烤的定性和定位

广义的齐齐哈尔烧烤，指的是在齐齐哈尔地域内各种形式、各种烤品的烧烤。狭义的烧烤，专指齐齐哈尔烤肉。

从继承性看，齐齐哈尔烧烤是一定程度继承了齐齐哈尔区域内少数民族饮食习惯，大量吸收外来烧烤模式的东北饮食。从菜系看，齐齐哈尔烧烤似乎属于龙菜。但龙菜本不在八大菜系之内，而又确实存在。龙菜中，包含大量的野味，也包含大量的烧烤菜肴。然而，从齐齐哈尔烧烤的包容性、开放性来看，它既是菜品，也是主食，是独立于龙菜之外的新体系。

从时空性看，齐齐哈尔烧烤属于夏季饮食，过去多在室外进行，与冬季的室内火锅相搭配，形成完备的四季饮食体系。伴随烧烤模式的改进，烧烤走进室内、厅堂，齐齐哈尔已经形成四季烧烤。

从消费方式看，齐齐哈尔烧烤属于休闲饮食。以往，烧烤原不登大雅之堂，只是家庭、比较熟悉的朋友之间在正餐之外进行的饮食活动，请客吃饭往往不去烧烤店。近年来，随着烧烤模式的改进，烧烤出现规模较大的店面，服务水准提高，重要宴请也在烧烤店进行。

综合以上特性，可以认为，齐齐哈尔烧烤是继承东北少数民族饮食习惯，大量吸收外来因素的齐齐哈尔特色休闲美食。

四、齐齐哈尔烧烤特色

1、品质的高端性。齐齐哈尔地区处于北纬47°，寒地黑土带，决定了适合牧养，特别适合肉牛生长。牛羊肉肉质鲜嫩、肥美，均为高品质。而这一地区的农作物、蔬菜、鲜果多为有机、无公害产品，形成了齐齐哈尔烧烤以牛肉为主，其他肉类、海鲜、蔬菜、主食兼烤的模式。在齐齐哈尔，各种食品几乎都可以烤，并且能烤出与众不同的味道。

2、模式的多样性。发展至今，齐齐哈尔烧烤有家庭式的“在野烧烤”，有主题餐厅式的“在朝烧烤”，还有介于两者之间的牛羊肉店“自在烧烤”。烧烤模式有白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤，等等多种，显示出烧烤的无限魅力。这些烧烤模式对于食客来讲具有极大的诱惑力和吸引力。

3、工具、燃料的丰富性。齐齐哈尔烧烤所用工具，包括铁签、炉、箱、车、帘、麦饭石、链条、铁板、铁网，等等，样式千奇百怪。在燃料方面，齐齐哈尔烧烤有炭火和电火之分，炭火占绝大多数。从最初的木炭发展到现在耐燃的混合炭，用炭方式发生了改变。炭火烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火、暗火之分，间接烤制也分为铁板，石板，铜板等多种。而对木炭的要求也各不相同，齐齐哈尔的木炭有三种适合烧烤。一是原木木炭，二是机制木炭，三是工业焦炭。原木木炭分果木和杂木之分，果木以苹果、梨、山楂等硬质木材为主，烧烤出来的味道比较好。用杂木包括杨、槐、松等软木烧烤出来的味道则一般。电火多在室内，热度便于掌握，但并不太受欢迎。

4、味道的原味性。齐齐哈尔烧烤好吃，除了原材料高品质、保留原汁原味之外，其配料、煨制、搅拌工艺都很有讲究。专门为烧烤调配的蘸料也非常特别，花生、芝麻、孜然、干辣椒、辣酱等多种多样。其中，本地瑞盛企业生产的蘸料比较受食客欢迎。在程序方面，从炭火点燃、烤品入盘、翻动，到蘸蘸料、入口，齐齐哈尔人形成特有的习惯。

5、饮食搭配方面的地域性。齐齐哈尔人在烧烤过程中往往饮用酒水、饮料。白酒以地产北大仓、富裕老窖为主。啤酒除了扎啤，以往比较受欢迎的是明月岛啤酒，而现在大多饮用雪花、哈尔滨啤酒。饮料则是本地生产的雪菲力。家庭烧烤一般不存在水果配搭。但在主题餐厅，往往配搭西瓜、香蕉、梨、猕猴桃等有助于消化的水果。在齐齐哈尔，食客有烧烤过后去歌厅唱歌，去棋牌室打麻将、打扑克等活动，体现了休闲城市的特点。

6、模式的兼容性。齐齐哈尔烧烤的较大特点是对外来烧烤形式的大量吸收和兼容。从上个世纪八十年代开始，新疆烤串、锦州烤肉、南美烤肉、韩式烤肉、朝鲜烤肉、蒙古烤全羊等等融入齐齐哈尔烧烤之中，受到齐齐哈尔人的欢迎和认可。只要是烧烤，不管是什么样的形式，齐齐哈尔人都愿意接受，说明了这个城市具有博大的胸怀。

五、齐齐哈尔烧烤的文化性

1、经过四十余年的发展，齐齐哈尔烧烤走进千家万户，成为市民日常饮食的重要组成部分，形成餐桌上的文化。以家庭烧烤为例，从食材的制作，工具、木炭、饮品的选择，烧烤地点的选取，到烧烤过程的享受，已经成为一种饮食特色。大家品评其味，感受其香，沉浸其中，形成特有的休闲方式。在齐齐哈尔，不分民族，年龄、性别、地域，人们皆爱烧烤，乐此不疲。

2、齐齐哈尔烧烤文化节的出现，本身就是对齐齐哈尔四十年来积累的市井烧烤文化的总结。在节日期间，烧烤企业各显神通，为游客提供最具特色的美餐。烧烤节群众的集体尽兴得到满足，极具认同感。节日期间，进行文艺节目展演。其他的如车展、手工艺品展也将配合举办，一定程度达到了经济搭台、文化唱戏的效果。

3、自从央视《舌尖上的中国》播出后，齐齐哈尔烧烤，名声鹊起，遍及海内外。为了这顿美食，许多游客不远千山万水来到齐齐哈尔，这种影响力，不言而喻，是特色烧烤文化传播所起的作用。

4、最近几年，更多的文化人、游客赞美烧烤味道，传播烧烤故事，创作烧烤歌曲，书写、拍摄艺术作品，制作烧烤LOGO，烧烤在文人笔下、口中，演绎成城市名片。首届齐齐哈尔烧烤文化论坛的出现，肩负用理论支撑齐齐哈尔烧烤文化的使命，本身也成为烧烤文化的组成部分。

5、名店兴衰产生文化记忆。在齐齐哈尔，在工商局注册的烧烤店不下千余家。从早期的烧烤一条街，宝坤、敬璇、小野、天舒哲、金汉斯的兴衰，到近年的金三顺、顺玉大片肉、吕屯一头牛、完美生活的崛起，烧烤名店此起彼伏。人们回忆从前在这些名店发生的故事，成为城市记忆的重要组成部分。

6、比较区域内烧烤特色的不同。除了市内烧烤，齐齐哈尔周边县区烧烤风靡大街小巷。龙沙区的朝鲜屯特色烧烤，梅里斯达斡尔族区的大片肉，富拉尔基、碾子山区的烤串竞相在市内亮相。市内食客到郊区品尝烧烤也并不鲜见。在品尝烧烤过程中，比较各地的不同也成为一种文化现象。

六、齐齐哈尔烧烤的发展走向

1、发展趋势。一是家庭烧烤依然存在。家庭烧烤以其原味、自助、不受时间地点限制、携带方便等特点，依旧会长期存在。这种方式是齐齐哈尔烧烤发展的不竭动力。二是主题文化餐厅将更为盛行。伴随人们对烧烤品质的高要求，高档烧烤企业将进一步扩大，并存在西餐化、主食化倾向。提供的服务也将趋向高档、完善。三是产业化发展势头不可阻挡。齐齐哈尔烧烤原料，多以家庭、烧烤店自选自拌为主。然而，伴随龙江和牛冷冻烧烤原料的出现，产业化已经初现端倪。在齐齐哈尔，著名的瑞盛蘸料早就实现了产业化，并被市民和商家接受。随着烧烤产业化的发展，将出现速食包，其中包括拌好的烤品、蘸料等。还会出现网上销售，出现加盟连锁店，烧烤联盟，等等。

2、发展理念。一是绿色环保。除大型烧烤企业外，部分烧烤店、家庭烧烤致使环境脏乱差的现象一直是齐齐哈尔烧烤发展的软肋。应当倡导烧烤品质的高大上，包括烤品的绿色无公害、烤具的干净和安全，公共环境的整洁。二是文明和谐。烧烤的户外性，一些人的不文明行为，环境喧嚣引起反感，也给城市抹黑。应倡导文明烧烤饮食，与周边环境、百姓生活相融洽。三是积极健康。烧烤是情绪宣泄的场所，但不能成为倾泻消极情绪、不健康生活恶习的渠道，应提倡在烧烤场所的正能量。

3、积极作用。一是传承饮食文化。齐齐哈尔烧烤的地域性、民族性、外来性的特点，融合成自身独特的美食，可以称之为“鹤城烧烤”。研究其文化的独特性、广泛性、深刻性，对于传承、发展具有重要的现实意义和历史意义。二是促进旅游产业发展的需要。旅游的几大元素中，吃是其中较为重要的内容。普遍意义的东北菜对于游客的吸引力并不大，而齐齐哈尔烧烤恰恰是在东北菜之外独立出来的一种食品，对齐齐哈尔旅游的促进作用将是巨大的。三是拉动经济发展。齐齐哈尔烧烤产业目前尚处于不温不火的状态，但随着人们认知的成熟，烧烤将成为齐齐哈尔新型食品产业。这种产业，将带动养殖、种植、制造、物流的发展，为城市带来更大的收益。