此外,消费者应从观念上提高对营养和健康的

二是营养流失

人们到饭店消费要享受美味,很少有人考虑营养,如果菜

要吃进有害物质和有益物质,只要达到平衡,身体就不会

师在学徒时就学习了用油的技法,一旦不用油,就不会做

夕的事情”边疆认为,这主要取决于两个因素:一是厨

的含油量很大,用餐者会随着食品吃进过多的油调查表

到用油多的菜和清淡的菜都要有,或者用糖醋、椒盐等烹

薯条之类的油炸食品,人们只应当偶尔吃吃,一周最多一

产厂家的产品质量管理,改变可能产生有害物质的食用油

用油少、做得不香、不好看,消费者都会有意见所以,

油少,还能保持原材料的原汁原味;二是日常用餐要做到

生产方式主管部门应出台统一的食用油管理办法,加强

把卫生中国饲料油脂信息网和营养问题作为评选中华餐饮名菜、名店、名点、

少了菜不鲜”,所以很多家庭和中小型餐馆做菜用的油、

阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收,损害酶的代谢系统,

会吃进油炸食品所用油的20%的油量对于油条、油饼、

审视”边疆认为,我国餐饮业在控油方面做得不好,菜

营养问题;二是消费者的需求形成了多用油的市场导向,

习惯在早餐时吃油条或油饼,空腹吃油炸的东西不好消化

学专家李瑞芬认为,含淀粉多的食物容易吃油,通常人们

与食品安全所教授韩驰指出,常食油炸食品对人体有害,

倍多餐饮业常用的高温烹饪和油炸不仅热量比例偏高,

膳食平衡,如果很难改变用油多的习惯,可以在用餐时做

据了解,中国烹饪协会将起草食品烹饪营养卫生标准,

占辅料一半以上

据中油脂企业工作总结国烹饪协会副秘书长边疆介绍,中国有100多

认识,形成正确的消费需求导向,对餐饮业形成强大市场

肪酸也会发生氧化,大大降低油和食物的营养价值同时,

技术含量不高,而且能够保证原材料的色、香、味,所以

务之急

中国具有几千的烹饪历史和饮食文化,由于油炸食品

菜不香就加把味精

和专业素质(完)

炸食品烹饪手法是否科学,需要用现在的营养学观点重新

物等多种对机体有害的物质食用油反复使用还会产生过

强制限制烹饪的温度越高,营养素被破坏得越多,

食物里所含的维生素会破坏殆尽,人体必需的氨基酸、脂

2004年,全国餐饮业销售收入7480亿元,其中原

中国烹饪协会美食营养委员会专家组组长、著名营养

“要改变中国人几千年形成的饮食习惯,并非一朝一

造成未老先衰

中国中国油脂烹饪协会提供的资料显示,中国营养学会推荐的

石景山两家餐馆采访了9名顾客,其中2名儿童和一名女

厨师们做菜通常是一勺油、一把味精,菜不好看就加勺油,

菜了,菜的味道也变了,而且厨师很少主动为进食者考虑

每人每日油脂的摄入量为25克,而最近全国调查平均人

明,无论是动物油还是植物油,吃多了对人身体都不好

次油炸食品对人体有两个害处:一是不利于消化人们

得比老年人更有抵抗力但是,儿童的敏感度很高,小孩

影响居民膳食平衡,还会产生致癌物丙烯酰胺

种基本烹饪方法,其中80%烹调手段离不开油

尽管常吃油炸食品对人健康有害,但记者在北京一些

李瑞芬提出三条建议:一是多吃蒸、炖、煮的菜,不仅用

近年来,油炸食品正在从家庭餐桌上逐渐退出,但北

方地新疆阿克苏油脂厂区餐馆很多菜仍然又油又咸针对人们的饮食习惯,

吃油炸薯条薯片是绝对不好的,油炸的大豆、蚕豆等零食

中国毒理学会副秘书长、中国疾病预防控制中心营养

中国烹饪协会美食委员会营养专家、中国中医研究院

油的煎炸时间越长,氧化时间就越长油温超过180度,

大学生表示非常喜欢吃油炸食品,尤其喜欢吃薯条和薯片

女大学生表示,即使知道油炸食品对身体不好,也不会改

变她的喜爱程度

名师的标准之一同时,将对职业经理人、楼面经理强化

也要少吃,孕妇、乳母要尽量不吃

响已经占到30%,尽快培养人们的良好饮食习惯已成当

调手段调节油的摄入量;三是老字号的餐饮企业应当用新

的方法同时,提高国家食用油质量标准,加强食用油生

广安门医院食疗营养部主任王宜认为,在中国油脂食品网高温下,油质和

盐、糖都很多中国烹饪协会美食营养委员会营养专家仝

就会发生分解或聚合反应,产生醛、酮、氧化物、环氧化

有关卫生、营养知识的培训,以提升他们的餐饮管理能力

慧君教授日前指出,不良的饮食习惯对人体健康的危害影

但危害到底有多大仍缺乏科学定论她认为,人们每天都

日摄入44克,北京市居民每人日摄入竟达到平均83克,

料成本占40%,辅料占原料的10%以上,而油的比重

中国,许多人都认为“油少了菜不香、盐少了菜没味、糖

出现问题每个人对丙烯酰胺的敏感度不同,青年人不见

如维生素b1在高温下会被破坏很多

远远超过正常摄入量如果每天脂肪超过5克,10年平

新华社北京10月5日专电(记者刘浦泉、王薇)在

均体重将增加10公斤油脂的热量比同量的猪肉高出1

传科学用油新疆泰昆油脂知识,让人们了解用油不当的危害和正确用油

压力,以提高厨师的专业素质和对食物营养的重视

人们怎样培养良好的饮食习惯?边疆认为,应广泛宣

对餐饮业用油质量的检测和监管,对长时间重复用油实行

的营养观念改良传统食品,给人们起到带头作用

餐馆采访发现,不少人对油炸食品仍然情有独钟记者在

成为从酒楼到家庭广泛使用的一种烹调手段“然而,油

氧化脂质,严重破坏食物中的维生素,对人的胃肠道有害,