葱油饼、猪油饭，这些家常美食相信大多数人都品尝过，味道浓香四溢，主料之一的猪油起到了决定性的作用，可是近年出现了“吃猪油死得快”、“一勺猪油五副药”这些矛盾的说法，究竟该听谁的呢？

流传几千年的食材

许多年纪大些的朋友可能都拥有相似的童年回忆，冬日的清晨到来，不情愿的爬出温暖被窝，一阵浓郁的香味唤醒昏沉沉的脑子，餐桌上一眼热气腾腾的米饭已经拌好。大口的吃下后，回味着刚才嘴里的美味，走出家门上学或者工作，寒风都没那么刺骨了。

这碗看似单调的米饭通常都是猪油和酱油搭配，上面铺着咸菜或者香肠，温暖了一代又一代人的童年。具体猪油的历史有多久远，可能就要超出大家的认知了。

猪油在各地的叫法不同，南方多称呼为“大油”，北方则更加直白的称做“荤油”。想要获取到足够的油脂，就要驯化厚的猪，野猪能提供的油脂太少了。中国是最早驯养家猪的国家，早在商代以前就有专门养猪的农户，相信那时猪油已经登上王侯将相的餐桌，成为了权贵们的美食。

到了周朝伊始，周公带头编撰的《周礼》中，开始出现了老百姓吃猪油的记录，《周礼·天官家宰》中写到：“秋行犊麛，膳膏腥。”这里的膏腥就是指猪油，可见在那时吃猪肉已经成为日常生活习俗，养殖技术和炼油技术肯定相当成熟。

不过想要每个人都吃上猪油也不现实，直到汉代末期，猪油商贩还属于高收入群体，《史记·货殖列传》中记载：“畈脂，辱处也，而雍伯千金。”雍伯靠卖猪油赚了无数财富，可见这门生意的用户一定不是穷苦百姓。

可能很多朋友会问，吃不起猪油难道吃的是植物油？其实真实的情况是，老百姓除了从食物里直接获取油脂，没有其他途径，平日里做菜只有“煮”一种烹饪方式，直到汉末三国时期，植物油榨取技术取得突破，才有人逐渐尝试“炒”和“煎”之类的烹饪方式，可惜魏晋数百年的战乱，植物油作为军事资源被广泛用于“火攻”，老百姓想吃到也没那么容易。

直到贞观之治到来，老百姓才实现了“猪油自由”，而到了宋朝的经济大繁荣时期，猪油和植物油开始并驾齐驱，可选择性更多，豆油、芝麻油、菜籽油丰富了老百姓的餐桌。

除了做菜，猪油还被开发成了药材《本草纲目》中猪油入药多达数十种。猪油至此开始了餐桌、药房两头“忙碌”的历史，老百姓也认同猪油是美食之一，直达最近一二十年才逐渐被“赶出”厨房。

猪油的害处

猪油的害处确实很多，罪魁祸首就是炼油技术和储存方式原始，以及动物油脂的成分问题。

每家每户都可以买肥肉炼油，铁锅加热让肥肉融化，待到油脂充分浸出后，猪油就成功获取了，可是由于肥肉的质量，以及选取的部位不尽相同，很多猪油颜色暗红，气味更是难闻。可想而知这些猪油的杂质非常多，高温之下很容易产生对有害物质。

储存方式则更加没有保障，很多人为了取用方便，甚至把猪油放在盆子里露天放置。这就让猪油被氧化，危害也就不言而喻了。由于没有相关的科普和官方指导，家家户户都会有自己的独特见解，身体受到猪油危害就不足为奇了。

相比这些，猪油最被人们诟病的还是营养成分的问题。其饱和脂肪的含量远高于常见的豆油、花生油，有的甚至高出数倍！这些饱和脂肪很难被身体吸收，更多的是变成备用能量堆积在皮肤下面，形成厚厚的脂肪层，少部分随着血液进入循环系统，附着在血管里面，加速血管的老化，造成心脑血管疾病。

同时饱和脂肪也会产生一个恶性刺激，身体会分泌更多的甘油三酯和低密度胆固醇，同样会增加心脑血管疾病的发生概率。

这个过程要经过一定的时间积累，慢性病出现的时间一般在中老年。相对的来说，猪油的害处可能伴随着身体老化出现，是否要抵制猪油，还要对比它的好处来看。

猪油的好处同样多

既然猪油是食材，我们就必须谈到它的美味。众所周知猪油炼制时要经过高温加热，肥肉中的羰基会和氨基酸发生“美拉徳反应”，过程中释放出大量的原酮、荃、杂环化合物等物质。这些物质都有香味，混合在一起会让人的食欲大增。

然后再来分析猪油的营养成分，和植物油一样，猪油的主要成飞是油脂和脂溶性维生素。前面提到的饱和脂肪酸可能是猪油和植物油的唯一区别，但是这些饱和脂肪酸稳定性极高，在高温烹饪中更加稳定，所以吃起来不会有油腻的感觉，口感也更丝滑细腻。比如我们吃的芝麻汤圆，如果用植物油来做馅，可能吃两个就受不了了，猪油就成了适合的材料。

另外也不能过度妖魔化猪油里的脂肪，人的身体组织有很多都来自脂肪，比如前列腺素、胆固醇和很多性激素，少了脂肪会造成大麻烦。

许多鼓励大家多吃猪油的文章编造了一些假消息，比如吃猪油可以抗癌、解毒等，由于没有任何科学依据，所以不要轻信而过度吃猪油，因为凡事都要有限度，否则会适得其反。

争议的终点

早些年有“味精对身体有害”的传言，一度造成老百姓的恐慌，厨房里发现味精和发现毒药一样。然而随着时间的推移，越来越多的证据显示，味精的成分和身体没有任何冲突，也不会和绝大多数常见食材冲突，猪油面临的情况也是如此。

首先要强调的是，任何食材都不能过量食用，否则都会造成各种副作用。比如我们常见的盐，一顿吃一斤的话，会细胞脱而休克，严重的可能死亡，那么可以证明盐对身体有害吗？猪油更是这样，不过它面临的状况更特殊。

宋朝到民国主要的食用油就是猪油，影响老百姓的寿命了吗？根据学者林万孝先生的统计，民国以前老百姓的平均寿命不足30岁，民国时大约在35岁左右。古人面临的战争和天灾是现在无法想的，寿命短不奇怪，至于猪油是不是罪魁祸首我想可能会有，但是关系不大，因为古人能活到老年的可能不多。

现在社会稳定，生活物质富足，可能老百姓天天都能吃到肉，脂肪的摄入量比古人多了不知多少倍。在这个基础上再吃嗯多的猪油，一定会加重身体的负担，本来已经体重超标，再让血管更狭窄，难免不会生病。

所以猪油可以吃，而且作为中华美食文化的重要一环，必须要延续下去。但是不要过量，比如工作时点了外卖，商家为了口味使用了大量猪油，那么回到家中就换其他食用油烧菜，换个口味也给身体喘息时间。

猪油在中国老百姓中意义非凡，上到满汉全席的主要用油，下到赶地铁时嘴里叼着的油饼，香味伴随着着我们走过岁月。油脂的热爱是每个人类的本能，也是生存的必需品，如果身体健康、作息规律、适量运动，猪油的美味完全有理由盖过它的害处，继续飘香在坊间的烟火气之中。

作者：旧时梦话校稿：川川