高兴盛李艳茹郭卫华*

大连海洋大学水产与生命科学学院袁辽宁大连

摘要：

为研究鲍鱼的无损检测技术提出了一种基于低场核磁共振技术的快速无损预测鲍鱼水分和脂肪含量的新方法采用CPM序列测定横向弛豫时间T2结果表明;鲍鱼肉中含有3种不同组分水分别是结合水T2b;肌原纤维内水T21和肌原纤维间隙水T22并结合化学计量学建立2种关于鲍鱼水分和脂肪含量的预测模型校正集Calibration用于预测样品水分和脂肪含量而交互验证集Validation被用来验证预测结果的稳健性和预测标准误差SEP值PCR和PLSR预测模型相关系数R2均大于0.9然而PLS预测模型则给出了最好的预测结果院在水分预测模型中R2val=0.SEP=0.脂肪含量预测模型中R2val=0.、SEP=0.由此表明2种预测模型都具有评价鲍鱼品质的良好潜力；并且PLS预测模型的精准性和稳健性优于PCR预测模型

关键词：

低场核磁共振；鲍鱼；化学计量学；预测

引言：

鲍鱼是一种高蛋白、低脂肪的海产品，水分和脂肪作为鲍鱼的两大组分，对其口感、风味和营养价值均有较大影响。更与鲍鱼肉品质高低直接相关。脂肪含量的高低不仅直接影响肉质的营养价值，也影响鲍鱼的深加工。此外，由于鲍鱼中含有大量的水分，存储过程中水分含量高低影响微生物群落的增长，从而影响鲍鱼制品的货架期[1-2]。目前，测量水分和脂肪含量的标准方法主要是直接干燥和有机溶剂萃取获得的，这些化学方法虽然可以得到较可靠的结果，但是它们是破坏性的方法，且只检测小部分代表性的样本以获得平均值，无法保证数据的实时性。近红外光谱近年来普遍用于检测鱼类中水分和脂肪的含量，与物理化学分析方法测得的结果具有较高相关性[3-4]。然而，近红外光谱的主要缺点是反射光谱仅提供样品表层的信息[5]。与近红外光谱相比，低场核磁共振检测特异性质子，它能够测量完整样品而不受表面性质的影响，可以同时得到样品中水和脂肪的弛豫信号，通过对弛豫信号分析可得到样品中水分和脂肪的含量[6-8]。该试验利用低场核磁共振分析仪，以大连产皱纹盘鲍为研究对象，并结合主成分回归分析（PCR）和偏最小二乘回归法（PLSR）建立鲍鱼水分和脂肪含量的预测模型，为鲍鱼及其他海产品的加工贮藏提供依据。

结语：

低场核磁共振技术作为一种快速、无损的现代分析技术，在鲍鱼以及其他海产品的体成分分析和水分、脂肪含量预测方面有着很大应用潜力[18]。本试验选择了大连皱纹盘鲍为研究对象，利用低场核磁共振技术结合主成分分析法（PcR）和偏最小二乘回归法（PLSR）在内的化学计量学方法建立鲍鱼水分和脂肪含量的预测模型。结果表明：不同个体间相关质子含量和移动性的不同导致T2驰豫衰减曲线表现出差异性，这与其自身H质子含量和化学环境相关。横向弛豫参数反演谱图清晰显示鲍鱼体内含有结合水（T2b）、肌原纤维内水（T21）和肌原纤维间隙水（T22）3种水分组分。通过交互验证试验表明，所建立的2种预测模型均具有较高的预测准确性，相对而言PLS预测模型有着更为精准的预测结果和稳健的重复预测表现性。