油脂加工从作坊式操作到现代化精深加工经历了漫长的岁月，期间，伴随着科技进步，生产工艺与设备不断完善，现在的油脂加工企业在生产规模与效益、产品质量与品种、资源开发与利用等方面无不以前所未有的英姿展示在世人面前。然而近年来，就在人们沉浸在油脂工业巨大发展的同时，有识之士也提出了其存在的过度加工现象以及由此产生的食用安全等问题，于是，“适度加工”理念被提出。中国粮油学会首席科学家王瑞元教授多次发表文章和讲话，倡导“安全营养”“适度加工”理念，要求着力改变过度消费倾向。江南大学教授王兴国、金青哲新著《食用油精准适度加工理论与实践》应运而生。该专著深入研究油脂伴随物与健康的关系，提出了长期摄入过度加工的食用油是造成目前慢病高发主要原因之一的论断，建立了旨在最大限度保留营养素、去除危害物和避免其形成的精准适度加工新理论，并在大豆、花生、葵花籽等大宗植物油的制炼油工程实践中获得成功应用。精准、适度，均并非新词，作为单一项技术或工艺，既往学界相关研究与技术开发成果并不少，但将其作为一种加工模式进行研究，并建立一个完整的食用油加工新技术体系，以往并不见诸于世。《食用油精准适度加工理论与实践》主要取材于10多年以来王兴国团队在脂肪伴随物与食用油精准适度加工领域的研究成果，同时也参考了近年来国内外学者相关研究内容。该专著在汇集大量资料基础上，对精准适度加工模式进行了系统而深入的专题研究，书中介绍了食用油精准适度加工的理论基础、食用油加工过程中脂肪伴随物的变化及对油品的影响、大宗植物油精准适度加工关键技术与重大产品的开发、质量评价与标准体系建设等内容。这些内容对于既往研究而言不乏创见，并由此推动着油脂加工学科研究继续向前。最值得称道之处在于作者另辟蹊径，从脂肪伴随物与健康和慢病高发的密切关系出发，提出了评价食用油优劣的原则。同时，作者将食用油加工置于营养学的背景下进行理论解读，对精准适度加工的具体内涵、技术要素、主要模式和实施路径进行论证，在很大程度上弥补了传统加工理论研究的不足。作者从营养学渊源出发，对食用油过度加工现象进行了科学审视，直击其带来的弊端，提出单一营养素思维正是食用油过度加工的症结所在，而精准适度加工则推崇油料油脂“整体膳食”的价值，它是在探明油料油脂在加工过程中营养成分和危害物迁移变化规律的基础上，以最大限度保留营养素、去除危害物和避免其形成为目标的更精细、更准确的加工方式。《食用油精准适度加工理论与实践》用实例展示了将具有深厚学术基础的食用油加工理论研究向前推进的可能性，大致体现在如下3个方面：

1、社会需求是科技发展的第一动力

最近20年以来，我国居民的疾病谱发生很大改变，心血管疾病、肥胖、糖尿病和癌症等慢性病开始流行。慢性病预防已经成为最大民生需求乃至国家战略。推广膳食结构多样化的健康消费模式，控制食用油的消费量，保证膳食脂肪的质量和均衡摄入，是慢性病预防的重要措施。通过适度加工，避免油脂制造过程中各种营养成分的损失，降低有害物和潜在风险因子的含量，提高营养素密度，将成为今后油脂制造业面临的重大课题，目前，适度加工已成为油脂加工业的共识。精准适度加工既是一种加工模式，也是一套个性化的设计方案和技术路线。我国油脂资源的多样性十分丰富，不同原料品种应采用不同的加工工艺。然而实际上，目前我们对于多种油料，如棉籽、米糠、油茶籽、胚芽等，还不能完全依据其自身的特点和要求，设计和实施合理的制炼油工艺，其结果是常不能按照预定要求，生产出高质量、高规格的食用油产品。精准适度加工是建立在基本探明油料油脂中存在的伴随物和准确把握每一种原料的加工特点以及明确目标产品的组成、性质、规格与用途的基础之上实施的量身定制模式，既是生产“好油”的重要途径，也是食用油产业转方式、调结构、促发展的重要途径。

2、食用油营养研究的转向

时至今日，油脂科学已跨越了以脂肪酸营养为研究内容的阶段，进入到了对生理活性与结构关系研究的更高层次，并扩展到脂肪酸与甘油结合位置相关的结构脂和微量伴随物的功能研究领域，主流的油脂营养学开始摒弃单一营养素思维，