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淮山是我国传统的药食同源食物，营养丰富且烹饪方式多样，不同的烹饪方法对淮山的色泽、风味、质构和营养成分等都会产生不同的影响，许多学者针对蔬菜烹饪过程中感官品质，营养成分和功能活性的变化开展了深入的研究。
淮山作为高淀粉含量的蔬菜，其淀粉相对含量高达56.3%～85.3%（以干质量计），在烹饪过程中，淀粉的糊化对淮山的质构品质具有重要影响。因此，湖南农业大学食品科学技术学院的彭军炜、邹金浩、李清明*等人以淮山为材料，分别采用蒸制、煮制、炒制、微波加热4种方式对淮山进行烹饪处理，考察不同烹饪方式对淮山质构、结构和糊化性质的影响，以期为淮山的科学合理烹饪提供参考。
1、不同烹饪方式对淮山质构的影响
由图1可知，经不同烹饪处理淮山的硬度和咀嚼性存在显著差异（P＜0.05）。烹饪处理后，淮山样品的硬度均显著降低（P＜0.05），降低幅度依次为水煮（82.00%）＞清蒸（78.73%）＞热炒（72.98%）＞微波（69.80%）。与本研究结果相似，马铃薯等淀粉含量较高的蔬菜经蒸煮后的硬度显著降低（82.7%～97.3%），远高于芹菜（15.58%～28.98%）等蔬菜，这可能与其中淀粉的糊化有关。
经微波烹饪后，淮山咀嚼性显著提升（P＜0.05），提升幅度高达90.18%。而水煮和清蒸淮山的咀嚼性则呈显著降低趋势（P＜0.05），与新鲜淮山相比，分别下降了79.91%和43.04%。热炒淮山的咀嚼性与新鲜淮山相近，变化不显著（P＞0.05）。2、不同烹饪方式对淮山微观结构的影响
结果如图2所示，新鲜淮山呈现典型的淮山微观结构，其中蜂窝状的细胞结构清晰可见，淮山淀粉紧密排列其中。由图2A2可知，淮山淀粉呈椭球形，表面光滑，直径约为10～20μm，表面附有絮状物质（箭头所示），微波烹饪与清蒸、水煮、热炒烹饪淮山的微观结构存在很大差异，经微波烹饪淮山的内部结构较紧密，蜂窝状细胞结构基本完整，可以观察到大量完整的淀粉颗粒，但淀粉颗粒表面可观察到明显的裂纹（图2B2箭头所示）。清蒸、水煮和热炒处理淮山样品的糊化程度较高，淀粉颗粒已基本糊化，观察不到完整的淀粉颗粒。其原因是微波烹饪时，样品的水分含量迅速降低，水分不足限制了淀粉的糊化，而清蒸和水煮均属于湿热加工，烹饪时为淀粉糊化提供了充足的水分，因此微波烹饪的淮山中淀粉的糊化程度远低于清蒸和水煮。3、不同烹饪方式对淮山短程有序结构的影响
新鲜淮山以及4种不同烹饪处理的淮山的傅里叶变换红外光谱结果如图3所示，4种不同烹饪处理的淮山与新鲜淮山的傅里叶变换红外光谱波形基本一致，但在吸收峰的位置及强度上存在差异。与其他烹饪方式相比，热炒处理的淮山在、cm-1和cm-1附近的峰强度明显增大，且在cm-1处出现了新的峰，这是食用油中含有大量的—CH2（、cm-1）和C＝O（cm-1）所致。不同烹饪处理的淮山原始傅里叶变换红外光谱差异较小，故对其进行二阶导数处理，结果如图3B所示，新鲜淮山和4种不同烹饪方式的二阶导数图谱表现出很大的差异，主要表现为新鲜淮山在cm-1和cm-1处为双峰，清蒸处理的淮山在cm-1和cm-1处为双峰，水煮处理的淮山在cm-1和cm-1处为双峰，微波处理的淮山在cm-1处出现肩峰。4、不同烹饪方式对淮山结晶结构的影响
通过MDIJade软件对新鲜淮山以及经不同烹饪处理淮山的结晶度进行计算，结果如图4所示，新鲜淮山在2θ为15°、17°、23°处有3个明显的特征峰，在2θ为5.6°处有一个较弱的特征峰，因此可以归属为C型淀粉。经不同烹饪处理后，各淮山中淀粉的峰强度和峰位置发生了一定程度的变化。其中清蒸淮山的特征峰变化最明显，表现为在2θ为5.6°、15°、17°、23°处的特征峰几乎消失不见，在2θ为31.8°、45.5°处出现了较为明显的特征峰。微波处理淮山的特征峰变化不大，仅仅是各特征峰的峰强度略微降低和峰位置发生了微小的偏移。水煮和热炒淮山的特征峰变化情况相似，表现为在2θ为23°处的强特征峰消失，在2θ为22°和24°处出现两个较弱的特征峰。不同烹饪处理淮山的特征峰发生不同的变化，说明不同烹饪处理对淮山中淀粉结晶结构的破坏程度不一。
由图4可知，新鲜淮山的结晶度最高为32.22，经烹饪处理后淮山的结晶度均降低，这说明不同的烹饪处理会破坏淮山中淀粉的结晶结构。ChenXuetao等研究发现，经热烫处理后，干燥制得的淮山粉结晶度下降，且随干燥温度升高，结晶度降低。由于加热方式和条件的不同，不同烹饪处理淮山结晶度的下降程度不同，其中清蒸淮山结晶度下降程度最高，其结晶度为18.97，微波处理淮山的结晶度下降程度最低，其结晶度为28.50，这与傅里叶变换红外光谱反映的结果一致。5、不同烹饪方式对淮山糊化性质的影响
过快速黏度分析仪测定了新鲜淮山与4种不同烹饪处理淮山的糊化性质，结果见表2。各淮山样品的糊化性质差异显著。新鲜淮山的糊化温度为83.15℃，微波烹饪淮山的糊化温度（87.15℃）显著升高，而其他烹饪处理淮山的糊化温度显著降低（63.37～67.37℃）。不同的烹饪方式使淮山的糊化温度发生不同的变化，这与其加热传热方式的不同有关。糊化温度高说明糊化时能量消耗大，淀粉结构较稳定，这与扫描电子显微镜反映的微波处理淮山结构较紧密的结果一致。结论
本实验探讨了不同烹饪方式对淮山质构品质、微观结构、短程有序结构、结晶度和糊化性质的影响规律，解析了烹饪处理淮山结构、糊化性质和质构品质间的关系。结果表明，不同烹饪处理对淮山的质构品质、结构性质和糊化性质具有显著影响。清蒸、水煮和热炒等烹饪方式通过高温和水分子的作用使淮山中淀粉糊化，并降低其结晶度和短程有序度，从而导致糊化温度降低、咀嚼性下降。微波烹饪处理样品因水分含量快速降低，烹饪后淮山中淀粉颗粒结构完整，糊化程度低，结晶度和短程有序度降低幅度小于其他烹饪方式，微波烹饪后糊化温度和咀嚼性增大，降低了冷糊稳定性。综上，本研究的开展有助于进一步了解烹饪过程中淮山质构品质变化机制，可为今后淮山科学烹饪提供理论依据。
本文《不同烹饪方式对淮山结构和糊化性质的影响》来源于《食品科学》年42卷17期63-68页，作者：彭军炜，邹金浩，苏小军，李清明。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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