食用油，或称食油，是纯化后供烹饪用的动物或植物油脂，于室温中呈液态或固态。

常见的食油多数为植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、可可脂等。

植物油类别饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸油酸（ω-9）发烟点总量亚麻酸（ω-）亚油酸（ω-6）未氢化菜籽油7...--21-°F（°C）椰子91...-°F（°C）玉米油12...°F（22°C）棉籽25...°F（°C）亚麻籽6------°F（°C）橄榄14....59–20-80°F（19°C）棕榈油49..9.00-°F（25°C）花生油16...-°F（°C）红花（70%亚油酸）8.5.5.00---°F（°C）红花（高油酸）7...---°F（°C）大豆油15...°F（28°C）葵花籽（60%亚油酸）10..40.1...°F（°C）葵花籽（70%油酸）9...---°F（°C）完全氢化棉籽（氢化）9.6...棕榈油（氢化）47..6.大豆油（氢化）21.1...每公克占总油脂重量的百分比（%）数值

各种植物油营养

名称

功能

大豆油

含有丰富的亚油酸，可降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病发生

花生油

易于人体消化吸收，减缓血小板集聚，预防肿瘤发生

菜籽油

含有亚油酸和维生素E等营养成分，可软化血管，延缓衰老

玉米油

不饱和脂肪酸含量高达80%-85%，调节胆固醇含量，预防心血管疾病发生

橄榄油

对心脏有益，阻止动脉粥样硬化，调节血脂，降低血压，延缓肌肤衰老

葵花籽油

延缓人体衰老，利于新陈代谢，滋润皮肤

油茶籽油

同橄榄油

芝麻油

防治高血压，冠心病，糖尿病，贫血，防治便秘，延缓衰老

棕榈油

具有很强抗氧化性，油烟少，泡沫少，不易变质

动物油包括猪油、烤鸭油、牛脂、鱼肝油、鸡油、深海鲛肝油、鱼油、臭鼬油、鲸油、鳄鱼油、鸸鹋油、起酥油等。动物油成分(perg)Totalfat饱和脂肪单元不饱和脂肪多元不饱和脂肪冒烟点猪油g9g45g11g°C（74°F）羊脂94g52g(55%)2g(4%)g(%)°C(°F)黄油81g51g(6%)21g(26%)g(4%)°C（02°F）鸡油99.8g29.8g44.7g20.9g牛脂g50g42g4g食用油可使用「压搾法」(干提法)和「浸出法」(湿提法)等方法来生产。压榨法(干提法)：是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来，过程不涉及任何化学添加剂。浸出法(湿提法)：采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取。食用油的精炼湿提法、干提法等提油方式所得的油脂，由于所含的杂质甚多，称之为粗油。有的需经过后续油脂之精制(精炼)操作，方能成为高品质的食用油脂。油脂之精制(精炼)再经过大致可分为脱胶、脱酸、脱色、脱腊、脱臭等「工序」，其中以脱酸、脱色及脱臭为主要的重点制程。脱胶：脂肪中含有胶质、树脂、蛋白质、磷脂质等粘液状物质，在精制脂肪时，会进行处理使这些物质变为油不溶性而发生沈淀，此步骤称为脱胶。2.脱酸：油脂含有的游离脂肪酸会损害风味，通常添加碱来中和游离脂肪酸，在工业界亦有不使用苛性钠，而是以蒸汽分离的方法，谓之物理精炼法。.脱色：油脂去除有色物质时常用之脱色剂为硅藻土、活性白土、活性碳等。4.脱腊(分提技术)：油脂保持于低温（例如0℃），然后以过滤法或离心法去除固体脂之操作。油脂经此步骤后在低温下不混浊，具有良好的流动性。5.脱臭：将油脂送入脱臭设备，通入过热蒸汽，以去除臭味成分。Cookingoilisplant,animal,orsyntheticfatusedinfrying,baking,andothertypesofcooking.Itisalsousedinfoodpreparationandflavouringnotinvolvingheat,suchassaladdressingsandbreaddips,andinthissensemightbemoreaccuratelytermededibleoil.

Cookingoilistypicallyaliquidatroomtemperature,althoughsomeoilsthatcontainsaturatedfat,suchascoconutoil,palmoilandpalmkerneloilaresolid.Thereareawidevarietyofcookingoilsfromplantsourcessuchasoliveoil,palmoil,soybeanoil,canolaoil(rapeseedoil),cornoil,peanutoilandothervegetableoils,aswellasanimal-basedoilslikebutterandlard.Oilcanbeflavouredwitharomaticfoodstuffssuchasherbs,chilliesorgarlic.

“精炼”是食用油生产过程中必不可少的一环。通常说的食用油的等级也和精炼有关。只有靠精炼才能除去油中的微生物、毒素和其他对人体有害的物质，并保证油中的营养物质能更好地被身体吸收，油的烟点更高、更适用于日常生活。精炼的工艺比较复杂。国家从油的色泽、气味、口味、透明度、含水量、杂质量、酸值、过氧化值、磷脂等几个方面评判油的品质，将油分成一级、二级、三级、四级共四个等级。其中，一级的精炼程度最高，四级最低。一级油和二级油都必须经过脱溶、脱胶、脱水、脱酸、脱色、脱蜡、脱臭等环节，三级油和四级油也要经过脱胶、脱酸、脱水等。按照国家规定，食用油要在包装上标明自己的等级。现在，超市里的油基本上都是一级的，偶尔也能看到二级和三级的。

级别越高，其精炼程度越高。随着精炼程度的提高，油脂中所含的杂质会越来越少，但溶于油脂的一些天然微量成分如维生素E、甾醇、角鲨烯、木酚素等活性物质也会损失越大。因此，油脂的营养价值不是随着油脂精炼程度的提高而提高的。无论是一级油还是四级油，只要其符合国家卫生标准，就不会对人体健康产生任何危害，消费者可以放心选用。一、二级油的纯度较高，杂质含量少，烟点高，可用于较高温度的烹调，如炒菜等，但也不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热(油烟较大)，但可用于做汤和炖菜，或用来调馅等。

食用油的主要成分是脂肪酸，主要有两种：饱和脂肪酸(SaturatedFattyAcid)和不饱和脂肪酸(UnsaturatedFattyAcid)。Unsaturatedfattyacidshaveoneormoredoublebondsbetweencarbonatoms.(Pairsofcarbonatomsconnectedbydoublebondscanbesaturatedbyaddinghydrogenatomstothem,convertingthedoublebondstosinglebonds.Therefore,thedoublebondsarecalledunsaturated.)Thetwocarbonatomsinthechainthatareboundnexttoeithersideofthedoublebondcanoccurinacisortransconfiguration.

饱和脂肪酸也是不太健康的，摄取过多会升高血液中胆固醇，导致心血管性疾病罹患风险增加，不太健康。营养学家建议：

用不饱和脂肪来代替，不太健康的脂肪（如饱和脂肪和反式脂肪），会带来健康益处，反而有助于降低血液中的胆固醇，有助降低心脏疾病危险，十分健康。

其中单元不饱和脂肪酸还能有益于胰岛素水平和血糖控制，当然依然要适量，过量摄入，就会带来健康风险了。

在选购食用油的时候，反式脂肪（TransFat）要尽量杜绝。饱和脂肪酸（SaturatedFattyAcid）要越少越好。单元不饱和脂肪酸（MonounsaturatedFattyAcid）适量有益健康。

任何一种天然油脂中都含有多种脂肪酸，但是所含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸的比例不同。一般来说，动物油脂，如黄油、猪油、牛油含有较多的饱和脂肪酸；而植物油，如菜籽油、葵花油、橄榄油等则含有较多的不饱和脂肪酸。大致来说，食用油中所含各种脂肪酸的比例，决定了油是否健康。

反式脂肪酸是不饱和脂肪酸中的一种（包括单不饱和及多不饱和）。它少量存在于一些天然食物中--牛奶和肉类中。但更多是因为食品加工时对食用油的氢化处理所产生。现在普遍认为人造的反式脂肪酸比饱和脂肪酸对人体更加有害。因为它可令低密度脂蛋白胆固醇上升，并使高密度脂蛋白胆固醇下降。

因为肝脏无法代谢反式脂肪，反式脂肪也是高血脂、脂肪肝的重要原因。

将天然的植物油人为改造成为“反式脂肪酸”，其目的是使油脂不易氧化酸败。用反式脂肪酸加工的食品，不仅风味外观改善，还获得更长的“货架寿命”(即保质期)，因此，具有较大的商业利益。

人造反式脂肪的主要来源就是氢化处理的植物油。氢化油具有耐高温、不易变质、能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，因此被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。例如油炸食品中的炸鸡、薯条，薯片、方便面等;烘烤食品中的饼干、泡芙、蛋糕或草莓派等;奶油奶茶类中的奶油蛋糕、巧克力、冰淇淋、沙拉酱等。

Transfats,ortrans-unsaturatedfattyacids,transfattyacids,areatypeofunsaturatedfatsthatareun