中国油脂科普食用油选购、储藏、使用食用油安全、营养、健康油炸食品因外皮酥脆、风味独特，以及金黄的色泽和诱人的香气而受到不同年龄段消费人群的喜爱。煎炸赋予食品良好风味的同时，不可避免地会产生反式脂肪酸（Transfattyacid，TFA）。反式脂肪酸结构能够使体内的高密度脂蛋白含量降低，低密度脂蛋白升高，引发多种慢性疾病，严重危害人体健康。不同种类食用油的脂肪酸组成不尽相同，葵花籽油、大豆油、棕榈油、菜籽油和花生油（以下简称5种食用油）为我国家庭常用的餐厨用油。本文使用了5种食用油炸制油条，对体系中反式脂肪酸产生的影响,大豆油炸制油条、豆腐和鸡腿，考察不同食品物料对体系中反式脂肪酸生成的影响,以期达到控制煎炸油中反式脂肪酸含量，为推动传统中餐向更加营养、健康的方向发展提供数据支持。

一、5种食用油的脂肪酸组成

5种食用油中油酸和亚油酸为主要的不饱和脂肪酸。棕榈油和菜籽油中油酸的含量都很高，分别为52.06%和51.85%，其次为花生油，其油酸含量达46.75%，葵花籽油和大豆油的油酸含量相差不大，分别为26.94%，25.41%。菜籽油和花生油中C20：1的含量较另外3种油高，分别为4.60%和1.03%。芥酸仅在菜籽油中检测出，约占7.51%。从单不饱和脂肪酸总量来看，菜籽油最高（63.96%），随后依次为棕榈油（52.33%）、花生油（47.78%）、葵花籽油（27.09%）和大豆油（25.97%）。多不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸含有较多的双键，容易发生氧化，值得重点