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中国油脂科普食用油选购、储藏、使用食用油安全、营养、健康

年鱼肝油就被收载于《中国药典》。新生儿自出生后15d起，就可以开始补充维生素AD制剂，可以持续到2-3岁，其中鱼肝油常常被作为首选。鱼肝油含有丰富的活性物质，含有的维生素A和维生素D3可以预防夜盲症，促进小肠黏膜对钙的吸收，预防小儿手足抽搐症；ω-3脂肪酸可提高自身免疫力、提高记忆力以及预防和治疗心脑血管疾病，DHA作为大脑和视网膜的重要构成成分还有保护视网膜、改善视力、促进婴幼儿智力发育、提高记忆力的作用；角鲨烯具有增强白细胞代谢活动、抗炎、抗氧化、护肝保肝等功效。

近年来，鱼肝油产品在药品和保健品市场的份额逐年增大，从鱼肝油粗提到精炼再到质量控制的各个环节，力求做到新技术、新方法的创新应用，同时越来越多的人将目光放在鱼肝油的临床研究中，多方位促进我国鱼肝油产业的健康发展。

1.鱼肝油制备及质量控制研究进展

1.1鱼肝油原料的主要来源

《美国药典》《英国药典》和《欧洲药典》收载的“鱼肝油”，定义为从鳕鱼或鳕科类鱼肝脏中提取出的脂肪油，故也称鳕鱼肝油。天然优质的纯鳕鱼肝油大多来自于冰岛、挪威、加拿大等少数高纬度国家的银鳕鱼，我国海域并不出产，因此天然鳕鱼肝油必须依赖进口。《中华人民共和国药典》（简称《中国药典》）（版）规定，鱼肝油是从鲛类动物等无毒海鱼肝脏中提出的一种脂肪油。但是，由于鲨鱼可捕捞品种数量日益减少，且多数属于保护品种，导致鱼肝油可用原料日益萎缩。有研究者以鳐鱼肝脏为原料，获得了符合标准的鱼肝油粗品；还有以大黄鱼肝脏为原料，采用蛋白酶水解提取大黄鱼肝油，经过精炼得到脂肪酸组成较优的鱼肝油。

1.2鱼肝油的制备工艺

传统鱼肝油的生产方法包括蒸煮法、压榨法、淡碱水解法及酶解法，其中：蒸煮法提取率较低，鱼肝油过氧化值较高，品质较低；压榨法提取率低、提取时间长，鱼肝油品质较差；淡碱水解法所需温度较高，鱼肝油易氧化，导致鱼肝油品质下降。酶解法提取条件温和，对油脂的功能成分破坏较小，但在预处理鱼肝脏时,多数文献仅将鱼肝脏解冻绞碎后进行酶解，导致鱼肝脏细胞未能被有效破碎,使油脂溶出受阻，降低了鱼肝油的提取率。酶解法提取鱼肝油过程中很容易形成稳定的乳状液体系，若仅在酶解后保留离心分离得到的上层粗鱼肝油，弃掉中间乳化层,会降低提取率。另外，酶解法还会使鱼肝油携带异味，增加后期除臭成本。采用多次盐析方法可进行破乳，但该方法破乳效率低，副产物有大量盐分。通过蒸煮法、压榨法、淡碱水解法及酶解法等方法得到的粗鱼肝油，含有一定量的游离脂肪酸、色素、重金属、蛋白质等成分，可以通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺脱除，得到酸值、过氧化值等理化指标合格的精制鱼肝油。

1.3鱼肝油的质量控制

近年来，有不法商家为牟利，在鱼肝油中掺入一定比例的低价鱼油和植物油进行高价销售，严重损害了消费者的利益。《中国药典》（版）规定可以用精炼食用植物油、浓度较高的鱼肝油或人工合成的维生素A与维生素D3调节鱼肝油至适当药用浓度，但并未规定调节比例，这也导致了许多鱼肝油厂家为了追逐利润，少使用或根本不使用成本高的鱼肝油，而大量采用相对廉价的人工合成维生素A和维生素D3，结果市场上许多“鱼肝油”不再是鱼肝油，实际变成了维生素A、D油。目前，鱼肝油的掺假鉴别及有效组分质量控制方面尚缺少科学规范的检测及质量评价方法，关于掺假鉴定的研究也鲜见文献报道。

2.鱼肝油在临床中的研究进展

国家卫生计生委办公厅关于鱼肝油相关问题的复函（国卫办食品函〔〕号）已明确，鱼肝油是列入《中国药典》的物品，在我国无传统食用习惯，不属于普通食品。因此，越来越多的学者开始探索鱼肝油在临床方面的应用。有研究者将浓缩鱼肝油滴剂加红霉素治疗儿童口腔溃疡的临床效果，结果发现，结合全面护理干预，对口腔溃疡患儿采用浓缩鱼肝油滴剂加红霉素的治疗方法能够有效提高患儿治疗总有效率，促进患儿溃疡的愈合。还有一些文章综述了鱼油中一些脂肪酸在皮肤相关疾病中的最新应用，包括治疗光老化、癌症、皮炎、伤口愈合和黑色素生成；同时指出鱼肝油中的一些脂肪酸已被批准用于临床或正在预防或治疗用途的临床试验中。另外，在基于细胞和动物的研究中，一些含有鱼油的配方被批准用于治疗各种皮肤疾病。

3.我国鱼肝油产业的发展策略

3.1扩大鱼肝油原料来源

优质鱼肝油过度依赖进口，成本高。国际食品法典委员会（CAC）制定的鱼油国际标准CODEXSTAN-仅对鳕鱼来源的鱼肝油标定了脂肪酸质量分数限度，其他经济鱼种尚缺乏基础研究数据。仅以鳕鱼作为鱼肝油来源会使我国的鱼肝油产业生产原料完全依赖进口，且价格昂贵，不利于生产企业及终端产品的成本控制。我国现有数量众多的海洋鱼类资源，鳐鱼、鮟鱇鱼、金枪鱼等鱼种在我国的捕捞量逐年增加，已经成为主要的出口水产品。现阶段国内水产加工企业在加工的过程中，均产生大量的下脚料，其中肝脏占下脚料比例超过10%，是经济易得的鱼肝油加工原料。但由于脂质成分的不明确和技术水平的限制，至今国内企业对鱼肝脏下脚料的加工利用尚处于空白，造成资源浪费。有研究者对鮟鱇鱼肝脏的营养成分进行了分析，发现其油中多不饱和脂肪酸含量高，EPA和DHA含量分别达到鳕鱼标准，且微量元素含量丰富，故可成为鱼肝油原料。

3.2鱼肝油制备工艺改进

3.2.1粗鱼肝油提取采用冻结解冻、物理粉碎然后超声处理法提取鱼肝油，有利于鱼肝脏细胞的破碎和油脂的溶出，从而提高油脂提取率，同时减少DHA和EPA的损失。该方法是利用温度场的循环变化使乳状液中的油水两相发生反复相变，从而破坏乳状液体系，使得油脂从乳状液中分离，此方法无任何添加物，既降低成本，又无杂质残留，也无副反应。

3.2.2粗鱼肝油精炼

生产高品质鱼肝油需要解决3个关键点——降低污染物、降低胆固醇和控制腥味。尽管目前对上述3个关键点都有很多研究，但相对分散，鲜见系统性报道。常规精炼工艺中的脱胶一般采用磷酸，但磷酸对后续水处理产生压力，也有文献报道使用柠檬酸脱胶，但单纯使用柠檬酸，添加量较大且脱胶效果不太理想，故可采用柠檬酸与磷酸混合脱胶，可达到理想效果且减少磷酸及柠檬酸的使用量。此外，精炼工艺中的脱酸一般采用烧碱、纯碱，但试验发现烧碱的脱酸效果更好，可采用烧碱进行脱酸，以提高精炼过程中的鱼肝油得率。脱臭温度过高，容易造成鱼肝油中的维生素A、维生素D等活性物质的损失，故可采用40℃减压蒸馏，有效减少维生素A及维生素D的损失。

3.3利用色谱指纹图谱技术进行质量控制

我国鱼肝油产品标准偏低，导致鱼肝油相关产品质量参差不齐。目前所依据的药典标准仅要求对维生素A、维生素D3的含量和产品酸值、碘值等基础数据进行检测，无法有效区分天然鱼肝油和调配鱼肝油。由于不同油脂的脂肪酸组成和含量不同，可通过分析脂肪酸组成对鱼肝油质量进行控制。色谱指纹图谱分析技术是目前国际上公认的多成分天然化合物质量控制的最科学有效的方法之一，在中药质量控制领域已获得广泛的应用,该技术目前在植物油脂质量分析和鉴定领域的应用也逐步推广。天然鱼肝油中脂肪酸种类多，组成稳定，并具有较强的特征性，可满足指纹图谱的建立和评价的要求。指纹图谱研究可有效表征鱼肝油的化学特征,弥补多成分天然化合物质量控制单纯依赖定量分析的不足,实现对鱼肝油的整体质量控制，但此方面的研究较少。

4我国鱼肝油市场展望

近年来，随着经济的增长和人民生活水平的提高，我国保健品产业链不断延伸，鱼肝油产业显示出强劲增长的态势。鱼肝油产业的蓬勃发展，在促进经济可持续发展的同时，也可带动其他产业的发展。我国鱼肝油产业基础逐步完善，已具有一定规模，在产值上实现不断突破。然而，在鱼肝油产业发展的背后，还存在着诸多的制约因素和可持续发展的产业空间，在天然鱼肝油原料来源、制备工艺、质量控制等方面仍面临诸多亟待解决的问题。鱼肝油产业是推动沿海地区经济结构调整的战略性产业，应进一步完善相关政策，加强对产业组织的引导与质量监督管理。提升鱼肝油产业理论研究和技术开发水平，以完善其他经济鱼种的制备工艺和质量控制标准，扩大鱼肝油原料来源。

来源:《中国油脂》年第46卷，第6期《我国鱼肝油产品开发现状、存在问题及发展策略》；作者：林春波，吴鹏等。