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油脂

一、油脂的组成

油脂是多种高级脂肪酸与甘油反应生成的酯

1、高级脂肪酸：分子中含碳原子数较多的脂肪酸

饱和脂肪酸：软脂酸（十六酸，结构简式为C15H31COOH

硬脂酸（十八酸），结构简式为C17H35COOH

不饱和脂肪酸：油酸（9—十八碳烯酸）,结构简式为CH33COOH

亚油酸（9，12—十八碳二烯酸）,结构简式为CH1COOH

2、油脂属酯类化合物。油脂是油和脂肪的总称

　　①油：植物油脂呈液态，是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，叫油

　　②脂肪：动物油脂呈固态，是饱和高级脂肪酸的甘油酯，叫作脂肪

二、油脂的结构

R1、R2、R3是高级脂肪酸的烃基。R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同时为单甘油酯，当R1、R2、R3不完全相同时为混甘油酯。天然油脂大多数为混甘油酯，油脂都是混合物。油脂不是高分子化合物，相对分子质量最大（硬脂酸甘油酯）

三、油脂的物理性质

1、油脂无色无嗅无味，因含有维生素和色素而有颜色和气味。密度比水小：0.9~0.95g/cm

2、用手触摸时有明显的油腻感，粘度大

3、不溶物水，易溶于有机溶剂

4、天然油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点

四、油脂的化学性质

1、水解反应：

①酸性条件：

②碱性条件（皂化反应）：

油脂与NaOH溶液混合在皂化锅内加热至不分层，表示法应完成，此时加入氯化钠，硬脂酸钠上浮，叫盐析；过滤除C17H35COONa,加入松香制肥皂

2、油脂的氢化：液态的油催化加氢，转变为固态的脂肪的过程，叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。可制得人造脂肪，又称为硬化油

五、油脂的用途

1、营养物质和食物

2、用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸