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油脂的作用

油脂不是做面包必须的材料，但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外，几乎所有的面包都要加入油脂。油脂的使用量很大程度上会影响面包的特性。

油脂的作用有以下几点：

使面包心和焦皮薄而柔软。

使气泡细而均匀且有光泽。

防止面包水分蒸发，延迟老化。

添加油脂独特的香味和味道，改善口感。

提高面胚的伸展性，增强气体保持力，增大面包体积。

提高面胚的加工性。

提高营养价值。

油脂的分类

常温下为固体或半固体状态叫脂肪，液体状态叫油。油脂可分为植物性油脂和动物性油脂。一般植物性油脂在常温下为液态，动物性油脂在常温下为固态。做面包使用的油脂主要有黄油，麦淇淋，起酥油。有时也会用到猪油，橄榄油。

黄油

黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪，通过搅拌浓缩集结成的块状，通常乳脂率在80%以上且含15%左右的水分。黄油的融点是30~3度，体温就可以将其融化所以容易消化吸收。黄油的味道是所有油脂中最好的，这种味道不容易腻，但麦淇淋的香味是人工添加的香料，如果连续吃就会感到生厌。这种黄油香味至今还未能用人工做出来。

黄油的品质由味道，硬度，组织，色泽决定。品质好的黄油要具备以下几个特征：要有黄油特有味道和香味；要有一定粘度和韧性；组织要均匀而柔软，颜色要呈有光泽的淡黄色。

黄油根据有无发酵分为发酵黄油和非发酵黄油，根据有无加盐分为有盐黄油和无盐黄油。做面包常用的黄油是非发酵的无盐黄油。

使用黄油时要注意它的水分含量。水分含量越少的黄油伸展性越好。特级黄油指的就是低水分，高脂肪的黄油。还有我们常用的黄油片就是为了改善其伸展性而降低了黄油中的水分。

黄油的可塑性与打发性

可塑性是根据温度变化，固体油脂产生软硬变化的性质。黄油在13~18度时可塑性最强。

打发性是油脂加入糖类搅拌时包入空气的性质。一般植物性油脂的打发性要比动物性油脂要强。

制作时特别是要注意不能溶化黄油。黄油溶化会失去打发性和可塑性。黄油溶化会失去原来的构造，即使是将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。

麦淇淋

麦淇淋是因黄油的价格太高，为了代替黄油而开发出来的油脂，也叫人造黄油。黄油的乳脂率是80%以上，而麦淇淋是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油的最大不同在于，黄油的主原料是牛奶，而麦淇淋的主原料是植物性和动物性的油脂。其味道要差于黄油，但价格要便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料，因此加热会使香味蒸发掉，但黄油因加热风味反而会增加。

起酥油

起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分为植物性起酥油，动物性起酥油，动植物混合型起酥油。起酥油与麦淇淋最大的不同点是，起酥油无味并且不含水分。因此霉菌很难在起酥油中繁殖，大大提高了保存性。

起酥油与黄油都属于固体脂，并且可塑性都很强，加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚的加工性，不想让面包带有任何味道时要使用起酥油。

猪油

猪油是最早使用的油脂，但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡，因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。

油脂的可塑性

固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性。油脂有固体，半固体，液体3种状态。其中半固体状态的油脂可塑性最强。

下图为可可脂，麦淇淋，起酥油的固体脂指数随温度的变化。

可塑性良好的固体脂指数是10-5%的范围。从图中可知，可可脂的温度范围为1-度，麦淇淋为10度左右，起酥油是在度左右。黄油在13~18时可塑性最强。

油脂的使用

油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂，德式硬质面包为1~3%，吐司面包为5~10%，甜面包为15~5%，布里欧修为40~60%，牛角面包（可颂）和丹麦面包为50~10%。

使用油脂时要注意：

不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。

油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。

使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。

使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度最好比油脂的融点低5度。

使用色拉油，橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。

除了特殊情况外，搅拌面包时要将油脂以外的所有材料先搅拌，然后当面胚结合到一定程度后再加入油脂，这样做可以缩短搅拌时间，有利于面胚结合。

油脂与鸡蛋的防治面包老化作用

除了一部分硬质系列的面包外，绝大多数的面包都会放入黄油，麦淇淋，起酥油等油脂类。在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。

老化是指面包烤制后，面包中所含的水分会因气化而丧失水分，面包逐渐变硬的现象。使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层，这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。还有，油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。因此，使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。

在德国有种圣诞面包叫史多伦。史多伦烤制后要涂上融化的黄油，上面再撒上糖粉。这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发，撒糖可以防止油脂的酸败变质。

油脂的相关知识

乳化：不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的状态就叫乳化。乳化的形式有两种，水中油型（O/W）即油溶于水中；油中水型（W/O）即水溶于油中。

油脂的硬化：油脂与氢气的加成反应在工业上叫作“硬化”，做出来的油脂叫“硬化油”。像麦淇淋，起酥油等人工做出来的油脂都需要氢气的加成反应。油脂的硬化可以提高油脂的融点，提高油脂的酸化安定性，得到适当硬度的油脂。

油脂的酸败：如果将油脂开口放置，所有的油脂都会随着时间产生刺激性臭味，这个过程就叫酸败。

油脂的保存：淇淋的最好保存在5度左右，黄油最好保存在5-15度的范围。起酥油，猪油（白油）的保存不用在意温度，但使用时如果温度过低，要在常温下恢复后使用。油脂在长期保存，日光照射，加热，与金属类接触时会引起酸化分解，产生异味或变质。一般情况下猪油，黄油等天然油脂的安定性要比起酥油，麦淇淋要差。此外，还要注意油脂的储藏温度上下变化不能太大，特别是猪油会产生粗结晶，导致口溶感会变差。