一日三餐，离不开油盐酱醋，尤其是食用油，更是关系紧密。虽然接触最多，但也是了解最少，所谓灯下黑。现在市面上很多食用油的配料表上或者其他油炸类食品的配料表中的食用油上，常能看到特丁基对苯二酚（TBHQ）的身影，这是一种抗氧化的添加剂。除此之外，食用油中还存在没有体现在配料表里的添加剂，这些添加剂到底是什么？影响几何？我们慢慢来分析。
对食用油追溯求源，其原料自然都是来自于各种油料作物，诸如花生、玉米、大豆、芝麻、菜籽、葵花籽、橄榄、棉花籽等等，这些原料本身并无什么安全问题（是否属于转基因不在此次考虑范围内），出现问题的是接下来的出油环节。
将原料中的油脂分离出来，现在最常用的两种工艺是机械压榨和化学浸出。前者机械压榨出油率低，成本高，但最安全，基本不会加任何添加剂，保留了食用油原有的营养和味道，其香味比较纯正浓郁。另一种的浸出工艺，采用的是溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后，再进行高温提取，然后经过“六脱”（脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）工艺加工制成，属于一种化学制油方法。与压榨法相比，浸出法制油粕残油少，出油率高，生产成本低，经济效益高，但是经加工后大部分营养成份被破坏，香味上也会丢失更多。其中，被破坏的营养成分之一就有天然维生素E，它有较强的抗氧化能力。
大家都知道，食用油存放时间过长，都会产生哈喇味。那是因为存放过程中，油脂中的碳碳双键（食用油中含有大量的不饱和脂肪酸，容易被氧化）受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，就是这个哈喇味。
为了弥补浸出油抗氧化能力缺失的问题，厂家经常会加入特丁基对苯二酚，以延长食用油的保存期限。那么，什么是特丁基对苯二酚呢？
特丁基对苯二酚（TBHQ），又称叔丁基对苯二酚，是抗氧化效果较好的新合成的抗氧化剂，尤为适用于植物油抗氧化，可使食用油脂的抗氧化稳定性提高3-5倍，添加于任何油脂和含油食品均不发生异味和异臭，低毒。其简要化学结构图如下：
很显然，它含有苯环，有致癌风险。毒理学数据显示，体重50kg的正常人每天最大摄入量为10mg，而食用油中允许添加的最大量是0.2g/kg，按照四人的家庭月用1L油计算，平均每人每天摄入量是1.6mg，低于毒理学实验数据。
不过，现在没有证据说明特丁基对苯二酚是否会在人体内富集，如果富集或者一次性摄入量过大，都可能对人体造成伤害。
据相关报道，由于发现特丁基对苯二酚TBHQ可能有致癌作用，年日本禁止使用。年中国出口到日本的食品有7批被检出特丁基对苯二酚，相关货物被退运或销毁。
以上说了特丁基对苯二酚，下面重点来了，再谈一下隐形有害添加剂：乙基麦芽酚、苯、正己烷。（未在配料表中显示）
1、乙基麦芽酚
乙基麦芽酚属于食品添加剂，是一种有芬芳香气的白色晶状粉末。因为乙基麦芽酚能使食品中原有香味得到调和、改良和提升，所以经常被作为香味改良剂，也是之前备受争议的“一滴香”的主要提味成分。同时乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香的功效。因此，乙基麦芽酚往往滥用于植物调和油中，以使两个或两个以上香味更加调和，保持长久的清香。
乙基麦芽酚其实也是一种合法添加剂，不过根据《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB-）中规定，植物油脂不得添加食品用香料、香精，即乙基麦芽酚为不得使用，之所以在食用油中禁止添加是以防厂家为追求效益，以次充好。一些不法商家利用乙基麦芽酚价格低廉的特点，在食用植物油中掺入调香、调色，以次充好，以普通油冒充高档油。更有甚者，用便宜的色拉油添加色素和香精冒充芝麻油。
乙基麦芽酚对身体健康有害，过量食用对人肝脏有影响，易诱发骨骼和关节提前脆变癌变等疾病。严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾等。
2、苯、正己烷
首选说一下二者的毒害性。
苯，有很强的致癌性，为何？
苯进入人体后，经人体生理功能加工成环氧苯，稳定的芳香结构被打破，环氧苯非常不安分，在人体系统内不断转化代谢，变成了苯巯基尿酸、苯酚类、苯醌类、已二烯二酸、葡萄糖苷酸或硫酸盐结合物等物质。这些代谢产物，其中有一些可以与DNA发生共价结合，形成DNA加合物，还有一些可能转化成自由基的形式引起DNA断裂。凡此种种，都会影响细胞功能导致肿瘤的发生。
正己烷，低毒，可在人体内蓄积，长期对神经系统有毒性。
二者都源自于浸出油残留，如前文所述，植物油抽提溶剂油就包含苯、正己烷等物质。
为何不淘汰浸出油工艺而使用更健康的压榨工艺呢？
因浸出工艺出油率高，成本低，在有限原料的情况下，可以比压榨工艺高10%的出油率。我们人口基数大，油脂需求量缺口极大，浸出工艺也是不得已而为之。
那为何要用毒副作用大的溶剂而不更换其他安全的溶剂？
因受制于科研水平，其他溶剂要么成本太高，要么原料来源不广泛，要么提取率太低，要么能耗高，尚不具备大规模推广取代化学浸出工艺的能力。
综上，基于现有国情，我们大家明白身处何种饮食环境当中即可，然后有选择的选用适合我们自己的食品。最后想说的是，食用油的安全关乎身体健康，购买时尽量选择知名大品牌的压榨油，信赖有保障。贮存时应尽量选择玻璃容器，常温阴凉处密封保存。避免选用传统的白色塑料壶，不然易从壶身溶出邻苯二甲酸二丁酯，它是一种在工业上广泛使用的塑化剂，可被食物和水吸收，并通过溶解、扩散、迁移等途径污染食品。
