作者：仪器论坛版友symmacros
葱烧海参北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。所用主要食材当然是海参了，大葱少不了，还有其它调料：精盐、味精、青蒜、湿淀粉、姜末、鸡汤、姜汁、糊葱油、白糖、熟猪油、酱油、料酒等。
本文采用气相色谱质谱法分析鉴定葱烧海参的香气成分；利用Amdis质谱解卷积软件识别拆分共流出色谱峰和基线不好的地方峰，得到更纯净的质谱图，更利于下一步质谱检索的工作；并结合保留指数校正使质谱检索结果更为准确。
1试验部分
1.1仪器与装置
气相色谱-质谱联用仪，带FID检测器。
1.2样品和标样
样品：葱烧海参，现场采集于自某大酒店。
所有香气化合物标准品均来自试剂公司，少数为实验室内部精制标样。C6-C30正构烷混合标准物
1.3GC/MS条件
1.3.1色谱条件:
色谱柱：安家毛细管柱；
升温程序：60℃，以3℃/min升至℃，保持68min；
载气（H,纯度99.%以上）流速1.6mL/min;
进样口温度℃，不分流进样。
1.3.2质谱条件:电子轰击（EI）离子源；电子能量70V；传输线温度℃；离子源温度约℃；四级杆温度℃。SCAN扫描范围：29-。
1.4样品处理及分析方法
采用现场取样提取。把适量切碎的葱烧海参放入一次透明塑料杯，插入动固相微萃取萃取头，在底部用60度左右热水保温，提取时间：40min。收好萃取头后在干冰盒里保存待GCMS分析。
回到实验室后，在GCMS进样口解析。解析温度：度，解析时间1min。萃取头：DVB/CAR/PDMS，65μm,2cm。在分析样品前，和样品分析完全相同的条件下，用0.05%的C6-C30的正构烷标样注射到GCMS，获得正构烷的保留时间，用于计算保留指数。分析样品后，用软件计算样品各个组分的保留指数，并和标样的保留指数对比来，结合质谱来定性。事先也用同样方法测定标样的保留指数备用。
2结果与讨论
2.1实验结果
葱烧海参顶空固相微萃取的总离子色谱图（TIC）如下：
2.2数据处理：
先用Amdis质谱数据解卷积处理质谱数据，减少本底干扰，对共流出峰拆分，提取出大峰下面的峰或隐藏在里面的色谱峰。
例如固相微萃取开始一段的基线较高（可能是萃取头吸附空气引起的）,用amdis就很容易检索出来二甲基硫醚（dimthylsulfid）；
5.85分钟的citronlln在硅氧烷的大峰（来自萃取头的干扰）里面，用amdis才能看到；
12.55分钟的异戊醇（isoamylalcohol）和柠檬烯（limonn）里的很近，用普通检索就可能漏掉；
12.67分钟是桉叶素（ucalyptol）和乙位水芹烯（bta-phllndrn）的合峰，在极性柱子上一般是很难分离，不易判断，用amdis就可以容易检出。其它的例子很多，就不一一列举了。
同时用Amdis的MSL质谱数据库和工作站的PBM（L）质谱数据库检索，并结合保留指数来鉴定峰。所有保留指数均由标准样品测定。极少数没有保留指数的化合物，参照其它资料和以往的经验，在保证良好匹配度的情况下确认。
用质谱总离子(TIC)色谱图的面积归一化法来计算相对含量，部分结果采用Amdis结果的比例来折算。
2.3葱烧海参成分
表葱烧海参成分表
NoChmicalNamAra%1Pntan17.Mthylcyclopntan0.Dimthylsulfid0.Octan0.Acton0.Ethylactat0.-butanon0.-mthylbutanal0.-mthylbutanal1.10Ethanol11.-thylfuran0.Isododcan0.citronlln0.Diactyl0.Valraldhyd1.Dcan0.Pinnalpha0.Ethylbutyrat0.E-butnal0.cyclohptatrin0.,3-pntandion0.Camphn0.dimthyldisulfid0.Hxanal5.tiglinaldhyd1.Pinnbta0.Butanol0.Carndlta-30.-mthyl-2-pntnal0.Mthylamylkton0.Hptanal0.Isoamylalcohol3.Limonn12.Eucalyptol0.bta-phllandrn0.Tr-2-hxnal1.-pntylfuran0.Pntanol0.gamma-trpinn0.,4-dimthylthiophn2.Mthyl-1-propnyldisulfidtr0.-mthylpyrazin0.43Actoin0.Styrn1.Mthyl-1-propnyldisulfidcis2.p-cymol0.Actol0.,5-dimthylpyrazin0.Tr-2-hptnal1.Ethyllactat5.Hxanol0.Dimthyltrisulfid0.,3,5-trmthylpyrazin0.Nonanal1.Tr-2-octnal0.-thyl-2,5-dimthylpyrazin0.hptn-3-ol0.Acticacid2.furfural0.Tr-2-tr-4-hptadinal0.-furylmthylkton0.Camphor0.Bnzaldhyd0.Tr-2-nonnal0.Linalool0.66Octanol0.Dimthylsulfoxid0.685-mthylfurfural0.Butyrolactongamma0.butyricacid0.mnthol0.Caryophyllnbta1.actophon0.Furfurylalcohol0.Dithylsuccinat0.Tr-2-tr-4-dcadinal10.Coproicacid0.Phnylthylalcohol1.BHT0.37Maltol0.Mthyl2-pyrrolylkton0.Total99.注：由于没有加入内标物进行半定量计算，虽然表中的数字看着很大（是相对比例），但实际含量非常小，均在ppb级。
从上述结果来看，从葱烧海参里一共鉴定测定了约81个香气组分。其中有来自调料香料本身出现的成分，例如硫醚等硫化物是来自大葱的香气，葱烧海参烹调后的香气成分，油脂加热之后的脂肪醛等香气成分等。上述结果里面有较多正戊烷不知道具体原因，以及其它烷烃部分可能来自油脂的分解等。
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